Sabrosos salames

variedad El salame tipo Milán es de calibre grande, picado fino y se vende feteado. El salamín es de calibre pequeño, picado fino o grueso, tripa natural y se vende por unidad. La longaniza tipo calabresa (alguna más picante que otra) contiene más hinojo. El tipo español es de calibre intermedio, picado grueso y con pimentón en su masa. El chorizo candelario o colorado tiene forma de salamín, con mucho pimentón. El salame tipo fuet es menor que el salamín, más largo, algo dulzón y muy requerido en las picadas entre los que saben distinguir las buenas calidades. Pueden contener tocino picado grueso o fino. En cuanto a las materias primas, los hay sólo de cerdo, de carne vacuna y mixtos. Entre los salames tipo delicatessen, además de ser ahumados, pueden tener pimienta partida y hierbas. Los tipo Milán se embuten en tripas fibrosas reconstituidas con fibras vegetales; los de calibre más pequeño, en tripas naturales. En nuestro país, los consumidores suelen retirar las tripas y envolturas. En Europa se consumen. Deben tener buena consistencia al tacto para asegurar su adecuada maduración. Color rojo. Al corte, debe diferenciarse el grano de tocino respecto de la carne. No debe contener excesiva cantidad de grasa, ni trocitos de nervios.

Buen ejemplo en el rubro es el establecimiento familiar Las Dinas, en Tandil, que elabora en base a antiguas recetas europeas. Reconocido por los especialistas, por ser un producto exclusivo, obtuvieron la medalla de denominación de origen.

Calidad sanitaria

Evitar los llamados salames caseros que se venden en los caminos, porque no se sabe el origen de los animales.

Capa de hongos

Es muy apreciada porque ayuda a la formación del sabor y aroma.

Por Miriam Becker

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