Salidas: descubrí el ingrediente japonés que se transformó en lo más buscado de la Gastro Japo Food Week
Cada vez más adeptos a la comida japonesa, aunque a veces no se sabe bien de qué se trata. Por eso, en la semana de la gastronomía en su honor, uno de sus hits el “curry japonés”
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Un largo y exótico viaje. Un viaje que comenzó en la India, se fue luego a Inglaterra, de ahí pasó a Japón y ahora llega a la Argentina. Así es el recorrido que esta misma semana está realizando el karē, el curry japonés, una combinación de especias y sabores que se convirtió en uno de los emblemas culinarios del país del sol naciente. Hasta el 14 de septiembre este plato es el gran protagonista de la nueva edición de Gastro Japo Food Week 2022, una semana que reúne a más de 50 restaurantes, pastelerías y deliveries de la Argentina con apoyo de JETRO (Japan External Trade Organization) y de la Embajada del Japón en Argentina. De todos ellos, la mitad (unos 25 lugares) sumaron al menos una versión de karē a su menú, incluyendo el clásico karē raisu (con arroz), el katsu karē (con milanesa de cerdo), el karē udon (con fideos gruesos de harina) o el karē pan, entre más opciones.
Un guiso que viajó de Inglaterra a Japón
La historia de los sabores repite la de los barcos, del comercio, de las guerras y de las conquistas. La del karē arranca en la época de la colonia británica en la India; es allí donde los soldados ingleses conocieron los intensos y especiados guisos de la región a los que dieron por llamar “curry”, adaptando un término del idioma támil “kari” que significaba “salsa”. Con el ir y venir de los soldados y comerciantes, una versión simplificada de estos guisos fue adaptada en la propia Inglaterra, como una combinación de especias secas como coriandro, cúrcuma, comino, clavo, canela y más. Esta mezcla volvió luego a viajar: los británicos fueron los responsables de llevar este curry a Japón allá por 1870, en la llamada Era Meiji, en ese nacimiento del Japón moderno.
“A los japoneses les gustó y, así como hicieron con el ramen, lo terminaron adaptando a su paladar y llamaron karē. Ya para el año 1900 el formato de karē en polvo es muy popular. Y en 1950 nace otro estilo, el del curry en barra, que es casi instantáneo y muy fácil de usar. En Argentina hoy se consiguen ambos”, cuenta Alejandra Kano, no sólo propietaria del clásico restaurante Ichisou, sino también embajadora de la gastronomía japonesa, elegida así por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca del Japón.
La pobreza de la posguerra y un sabor envidiable
“En los años de posguerra había mucha pobreza. Y ahí el karē se convirtió en una comida típica de los comedores de las escuelas. Es nutritivo y económico, llena la panza y da energía. Los chicos amaron el karē y lo empezaron a pedir también en sus casas. Así se terminó convirtiendo en algo muy conocido, parte de la gastronomía más popular”, continúa Kano. Las estadísticas confirman sus palabras: un japonés promedio consume karē entre una y dos veces a la semana, sumando 73 veces en el año. “Es como la milanesa acá”.
Un plato popular, para todos los gustos
“No es extraño que el karē sea tan popular”, afirma Camila Parrilla, parte del equipo de Ao Kuma, un lugar único en la ciudad que combina cafetería y gastronomía japonesa con venta y lectura de mangas y comics. “Es lógico: no precisás ingrediente específicos, puede llevar lo que tengas en la heladera, verduras y proteínas, lo podés acompañar con arroz, con udon… En nuestro caso para GastroJapo estamos ofreciendo un karē-pan, un pan con forma de oso panda relleno de carne, ajo, cebolla, zanahoria, salsa de soja y una mezcla de curry en polvo y de Golden Curry en pasta. Sale junto a tres onigiris con distintos rellenos, una limonada casera con té matcha y un mochi dulce relleno de anko”, cuenta.
Si bien la gastronomía japonesa se hizo fuerte en Argentina a base de rolls de sushi, niguiris y sashimis al por mayor, en los últimos años GastroJapo se esfuerza por ampliar esas fronteras del conocimiento trayendo otros sabores a la mesa nacional. Ahí está el ramen (el delicioso caldo con huevo, fideos, hongos, algas y carne), ahí está el katsudon (con base de milanesa de cerdo), los mismos onigiris, la pastelería, los salteados, los yakitoris y muchísimos etcéteras. Para esta food week eligieron el karē como protagonista, que se multiplica al infinito.
Ichisou ofrece por ejemplo un menú completo llamado katsu karē teishoku, donde sirven el karē sobre arroz blanco junto con una milanesa de cerdo tonkatsu, suman como guarniciones pickles caseros y misoshiru (sopa de miso), para terminar con un precioso taiyaki, un waffle relleno con forma de pez.
En Villa Crespo los chicos de Dotonbory, un pequeño y juvenil restaurante, eligieron una receta propia, el karē okonomiyaki: tomaron una tradicional tortilla japonesa (casi una pizza a ojos occidentales) y le sumaron curry japonés entre sus ingredientes principales; sale con ebi furai, langostinos rebozados y fritos.
Pero hay más: la versión más extendida de este curry es el karē raisu (con arroz blanco) y se podrá probar por ejemplo en dos lugares muy tradicionales de la cocina japonesa en Buenos Aires: en Nikkai Shokudo sobre la avenida Independencia; y en Okiren, el restaurante del Centro Okiwanense.
El precioso y algo oculto Sashimiya optó por un karē korokke, mezcla de curry con unas fantásticas croquetas japonesas de papa rellenas y fritas.
Mientras que Harakiri de Una, conducido por el prestigioso cocinero Akira Takeuchi, sale a la cancha con fideos udon salteados con karē, panceta ahumada, langostinos y verduras de estación. El plato es parte de un set que incluye caldo de miso, tofu frito, futomaki y tsukemono, un encurtido que aporta acidez y textura crujiente.
25 propuestas en 5 días
Con recorrido propio, el karē se diferencia de aquellos originales curries indios, también de los más frescos del sudeste asiático. Su textura suele ser más densa y cremosa, con algún almidón dando cuerpo. Es común que a los sabores salados y especiados se los equilibre con otros dulces, frutas como manzana, tomate concentrado o agregado de miel. Por definición, el picante suele ser bajo, aunque hay opciones a gusto de cada comensal, en una escala que va del más suave al extra picante. En esta GastroJapo Food Week surge así la posibilidad de probar un plato distinto, que se muestra traducido en más de 25 propuestas a lo largo de siete días. La excusa perfecta para abrir los ojos y el paladar.
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