¿Podés cocinar chorizos, tortillas y flanes veganos? Según este nuevo libro, sí

Lolét, Maru y Sabri Raffaelli
Lolét, Maru y Sabri Raffaelli Crédito: Gentileza
Valentina Ruderman
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26 de abril de 2019  • 14:41

La alimentación vegana es la que además de prescindir de la carne animal en todos sus formatos (ahí estaríamos hablando de algo solamente vegetariano), también deja de lado productos derivados de los animales: leche, queso, huevos y miel. Para gran parte de la población, aunque el número viene disminuyendo, esta idea se reduce a comer ensalada de lechuga en todas las comidas. Pero para quienes eligen este modo de vida, como las Veganas Hermanas, esta dieta es un universo de experimentación y sabores a los que de otra manera no hubieran llegado. Sobre su nuevo libro de cocina argentina , Francis Mallmann dice en el prólogo: "Es una franca muestra de un cariño profesado con esmero, dedicación y gran contenido para extender ideas de una cocina enraizada en muchos platos de nuestro país".

La tapa de Comida Típica Argentina Vegana, el libro de las Veganas Hermanas
La tapa de Comida Típica Argentina Vegana, el libro de las Veganas Hermanas Crédito: Gentileza

Lolét, Maru y Sabri Raffaelli nacieron en una típica familia argentina descendiente de inmigrantes españoles e italianos, con abuelo materno carnicero y abuelo paterno criador de gallinas. Hace cuatro años comparten recetas en su blog Hola Vegan y sus redes, manejan una tienda online de productos con motivos veganos y acaban de sacar su libro Comida típica argentina vegana . A continuación, qué pasó en el medio y algunas recetas para probar en casa.

-¿Cómo empezó todo?

-Te diría que no hubo un solo motivo. Vimos muchos documentales, sí y el amor, el respeto, la empatía por los animales fue tal vez el principal motivo. Personalmente recuerdo estar viendo un documental de Gary Yourofsky llorando sola en el living de mi casa y pidiendo perdón por no haberme hecho vegana antes. Pero también la salud. Nuestra mamá murió de cáncer y en ese entonces no sabíamos todo lo que sabemos ahora: todo lo que le pasa a nuestro cuerpo cuando consumimos productos de origen animal. También el impacto en el medioambiente y en las personas que no pueden acceder a una buena alimentación.

- ¿Qué es lo que más les gusta comer?

¡Las harinas! Es fatal, principalmente porque las refinadas no son buenas para la salud pero nos encanta amasar y comer harinas: pizza, pan, facturas. Lo que menos nos gusta es la comida con poco amor. El marido de Loli suele decir que ella podría hacer un perejil al horno y le quedaría riquísimo. Nos encanta juntarnos a laburar en la cocina y probar.

- ¿Cómo suele ser la respuesta de la gente cuando le dicen que son veganas? ¿Cambió en los últimos años?

No está bueno generalizar, pero hay un patrón común: primero te preguntan por qué, después se atajan diciendo que tanta carne no comen (como suponiendo que los vamos a juzgar) y después te preguntan cómo pueden hacer tal o cual cosa. En general, de la comida la gente duda mucho: ¿qué tiene si no tiene huevos, ni leche? Salirse de lo conocido siempre es aterrador. Pero una vez que se liberan de los prejuicios y prueban y les gusta, comentan "no parece vegano", como si lo vegano fuera, no sé, alienígena. Igual hoy es mucho más leve que hace cinco años. El veganismo fue ganando adeptos, la gente conoce mucho más del tema.

- ¿Qué le aconsejan a alguien que quiere probar esta manera de comer?

-Justo el otro día nos escribió una seguidora al Instagram, atormentada porque cuando su marido cocina con queso (de vaca) ella suele picotear unos pedazos o robarle a sus hijos unos trozos de chocolate con leche. Y le dijimos: esto no tiene que ser un castigo. Hay que entender que toda la vida hicimos las cosas de cierta manera y que cambiarlas radicalmente es dificilísimo. Nos gusta decir que sería imposible de sostener el veganismo para nosotras si no hubiéramos hecho ese click que hace que de repente te sea imposible ver un pedazo de carne sin ver ahí a un animal que fue torturado y asesinado. Pero también sabemos que "el hábito hace al monje". Lo mejor que podés hacer, si dudás, es informarte. Leer mucho, ver muchos documentales y experimentar mucho en la cocina. Quienes llevamos años en esto sabemos que nada es imposible y que no hay que resignar sabores, basta con cambiar ingredientes y modos de preparación. No hay una fórmula igual para todo el mundo, cada quien debe encontrar su equilibrio entre lo que le hace bien a su cuerpo y alma y lo que está a su alcance de llevar a cabo.

- ¿Qué otros aspectos de su vida cambiaron con el veganismo?

- El veganismo no se limita al plato de comida. No es una simple dieta, es una postura ética que transforma tu vida: afecta tu modo de vestir, los productos que usás para tu higiene y la de tu hogar, todo, absolutamente todo lo que consumimos. Pone en duda todos nuestros hábitos . El objetivo es ir abriendo puertas, siendo cada vez más conscientes, informándonos cada vez más e ir haciendo lo que queremos (porque es -o al menos la idea es que sea- una elección) y, sobre todo, lo que podemos.

Algunas recetas de su libro

FLAN CASERO (con caramelo)

Un flan que no necesita de huevos
Un flan que no necesita de huevos Crédito: Gentileza

La consistencia y el sabor harán que todos pongan en duda que no lleva huevos. El ingrediente estrella para lograr su parecido con el flan tradicional es la sal Kala Namak, que la usamos para dar sabor. La cúrcuma para aportar el color amarillo.

Ingredientes

  • 1/2 litro de leche de almendras
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 3 cucharadas de fécula de maíz (al ras)
  • 1 cucharadita de agar agar
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • La cáscara de 1 limón
  • 1/2 cucharadita de sal kala namak (opcional)
  • 1/2 cucharadita de cúrcuma (opcional)
  • 4 cucharadas de azúcar para el caramelo

Preparación

  1. Preparar el caramelo colocando las 4 cucharadas de azúcar en una cacerolita a fuego lento.
  2. Mover el recipiente para que el caramelo no se queme. Una vez que el azúcar se ha derretido y ha cambiado de color, verter el caramelo en el molde o los 4 moldecitos para flan.
  3. Reservar 1/2 taza de leche. Colocar el resto en una cacerolita con la vainilla, las 3 cucharadas de azúcar y la cáscara de limón. Llevar a fuego fuerte hasta que hierva.
  4. Bajar el fuego, retirar la cáscara de limón y agregar la cucharadita de agar agar. Revolver.
  5. Disolver las 3 cucharadas de fécula en la leche reservada.
  6. Añadir esta preparación a la mezcla sobre el fuego. Revolver con cuchara de madera hasta que espese.
  7. Volcar la preparación en los moldecitos y llevar a la heladera por un mínimo de dos horas hasta que esté firme.
  8. Desmoldar antes de servir, disfrutarlo solo o acompañar con dulce de leche vegetal o crema de coco.

CHORIPÁN (con chimichurri)

Chori de glúten y legumbres, con un chimichurri especial
Chori de glúten y legumbres, con un chimichurri especial Crédito: Gentileza

Un chori vegano que queda jugoso, pulposo y con mucho sabor. Lo ideal es tener estos chorizos listos y grillarlos en el momento de comer, de esta manera, tendrán una textura crujiente por fuera y tierna por dentro. Si se preparan a la parrilla, ponerlos apenas unos minutos, para que no se sequen.

PARA LOS CHORIZOS

Ingredientes

  • 1/2 taza de lentejas cocidas
  • 2 cucharaditas de pimentón ahumado
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • 1 cucharada de cebolla deshidratada
  • 1 cucharadita de sal
  • Pimienta a gusto
  • 1 cucharada de extracto de tomate
  • 1/2 taza de caldo de verduras
  • 1 taza de gluten

PARA EL CHIMICHURRI

  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • 1/4 taza de vinagre de vino
  • Jugo de 1/2 limón
  • 1/2 taza de perejil fresco
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas de orégano seco
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 1 cucharadita de ají molido
  • Sal y pimienta a gusto

Preparación

  1. Colocar el caldo, los condimentos y el extracto de tomate en un bol, mezclar.
  2. Incorporar el gluten y formar una masa.
  3. Agregar las lentejas y amasar para incorporarlas bien.
  4. Dividir la masa en 4 partes iguales y formar los chorizos.
  5. Envolver los chorizos en papel film atando las puntas y hervir en abundante agua por una hora.
  6. Para grillar, calentar un grill o una sartén con un poco de aceite de oliva y dorar enteros o "mariposa".
  7. Preparar el chimichurri mezclando el aceite, el vinagre y el jugo de limón con las especias, el ajo y el perejil picado.
  8. Salpimentar a gusto.
  9. Armar los choripanes en pan francés ligeramente tostado untado con chimichurri.

TORTILLA DE PAPAS (sin huevo)

Tortilla de papas para comer como entrada, acompañamiento o en sándwich
Tortilla de papas para comer como entrada, acompañamiento o en sándwich Crédito: Gentileza

En esta versión de tortilla, reemplazamos los huevos por una mezcla de garbanzos y leche vegetal, a diferencia de la tortilla hecha con harina de garbanzos, ¡esta queda más suave, ligera y jugosa!

Ingredientes

  • 3/4 kg de papas medianas
  • 1 taza de garbanzos cocidos
  • 2 cucharadas de semillas de lino molidas
  • 1 taza de leche vegetal
  • Sal y pimienta a gusto
  • Aceite de oliva, cantidad necesaria
  • Ciboulette picada (opcional)

Preparación

  1. Pelar las papas y cortarlas por la mitad en sentido longitudinal, luego en rebanadas de 1/2 cm, aproximadamente.
  2. Calentar una sartén con aceite de oliva. Agregar las papas y dorarlas por todos sus lados.
  3. Mientras tanto, activar las semillas, colocándolas en un cuenco con 6 cucharadas de agua tibia, dejar reposar unos minutos.
  4. Con ayuda del mixer, triturar los garbanzos.
  5. Agregar la leche y las semillas activadas, mixear bien, debe quedar una mezcla ni muy líquida ni muy densa, de similar consistencia a los huevos batidos. Condimentar con sal y pimienta y agregar la ciboulette picada.
  6. Poner esta mezcla en un bol grande, donde quepan también las papas.
  7. Cuando las papas estén doradas, sacarlas del fuego y mezclarlas en el bol con la preparación de garbanzos, leche y semillas.
  8. Embeber bien las papas, colocar todo nuevamente en la sartén, preferentemente antiadherente, pincelada con aceite de oliva.
  9. Cocinar la tortilla a fuego moderado, hay que darle tiempo para que se ligue la preparación.
  10. Cuando esté dorada en la parte de abajo, darla vuelta sobre un plato aceitado y volver a la sartén para dorarla del otro lado.
  11. Servir caliente, tibia o fría, ¡es deliciosa de todas formas!

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