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Secretos de la tortilla de papas: cómo darla vuelta, la cocción perfecta y qué tipo de papa comprar
Algunos chefs de nuestro país comparten sus secretos de cocción
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PARA LA NACIONVerónica De Martini
Con la inmigración española de finales del siglo XIX y principios del XX llegó a nuestro país la tortilla de papa: un plato casero, fácil de preparar, con ingredientes de uso común, y sabrosos, que cualquiera podía tener en su casa. El plato español no demoró en popularizarse en las casas de familia, en especial en aquellas a las que les recordaba sus raíces. Hoy la tortilla de papa es parte de bodegones, bares y restaurantes y algunos cocineros la han ido adaptando al gusto argentino. Pero ¿cuáles son los secretos para que nos salga la mejor tortilla de papas en nuestra casa?
Para tener calidad hay que comprar productos de calidad
Los huevos tienen que ser frescos, “nosotros usamos pastoriles orgánicos de gallinas alimentadas a granos, para las papas solo usamos variedades como la Frital INTA, INTA Pampeana, Kennebec o Innovator, son variedades que tienen buen sabor, buen contenido de materia seca, no están llenas de agua y no tienen mucho azúcar, características ideales para hacer tortilla”, asegura Gastón Caretti, director gastronómico del Grupo Sottovoce. Él es disciplinado a la hora de elegir los productos para lograr siempre el mejor resultado, si esto lo trasladamos a nuestro hogar la recomendación seria comprar productos frescos y al dar con un proveedor que consideramos el mejor entonces recurrir siempre a él.
Para Pablo Fridman, chef y uno de los dueños de Condarco, no es igual usar cualquier tipo de papa porque siempre habrá distinta cantidad de almidón y diferente absorción. “A mí me gusta usar papa negra y, por costumbre familiar, que no esté tan firme, con el paso de unos días”.
Pero la papa blanca también tienen sus adeptos: “lo ideal es usar papa blanca que tiene una textura más suave”, aconseja Matías Mazo, chef de Tanta. Además, dice que después de cortar las papas hay que lavarlas bien para eliminar el exceso de almidón y luego dejarlas en remojo en agua fría. “Este paso ayuda para que queden más crocantes al freírlas. El secreto está en freírlas bien antes de mezclaras con el resto de los ingredientes”.
Gastón Caretti también aconseja siempre salar la preparación en el bowl donde se mezclan todos los ingredientes con sal común o de mar y todos coinciden en usar aceite de oliva para la preparación.
Atención a los huevos
Los huevos tienen que estar siempre frescos y romperlos a último momento.
“Es muy importante la cantidad de huevo y el batido previo que se le da a la mezcla y en la cocción; hay que empezar de forma muy fuerte para poder sellar una capa de huevo y después bajar el fuego y llevar la cocción de forma tranquila y pausada hasta llegar al punto deseado”, explica Leandro Leyell -chef de Bilbao- que aconseja una relación de 1 huevo cada 150 g de papa marcada.
Para evitar que el huevo se queme Sebastián Valles, responsable gastronómico de La Dorita, dice que el truco está en girarla varias veces durante la cocción, “generalmente entre tres y cuatro veces”.
Cómo cortar las papas
Cada cocinero tiene su modo, te vamos a explicar cuáles son las formas para que vos puedas elegir con qué opción te quedás:
Gastón Caretti cuenta que ellos la pelan, lavan bien y la laminan estilo papa española antes de la primera cocción en aceite. Para la segunda cocción, cuando aún están calientes, las cortan más pequeñas porque así logran la textura deseada.
“Las papas se cortan en rodajas finas, no demasiado gruesas ni delgadas. Lo ideal es que sean de aproximadamente 3 milímetros de espesor para que se cocinen de manera uniforme sin deshacerse”, asegura Iñaki López de Viñaspre, chef y creador del Grupo Sagardi
“Yo la corto en rodajas finas, las enjuago para quitar el exceso de almidón y las seco bien antes de fritar”, dice Pablo Fridman.
Cabito Massa Alcántara de Mondongo & Coliflor dice que “las papas se parten a la mitad, luego cada mitad otra vez a la mitad, y finalmente se cortan en trozos de aproximadamente 0.5 cm”
Sebastián Valles la corta por la mitad y luego en rodajas de modo que queden como medias papas españolas.
El secreto en la primera cocción de las papas
La tortilla de papas tiene dos cocciones: la primera de los ingredientes y la segunda que es la que le da su forma. Para Carlos Apolonio, socio fundador del restaurante Puchero, “lo principal es una buena cocción de las papas en aceite a una temperatura media que logre dejar la papa cocida pero no seca para que en la segunda cocción, o sea en el armado de la tortilla, no se seque, sea cremosa y tierna en el paladar”.
Pablo Fridman es preciso con los tiempos de cocción, aconseja freír las papas durante 20 minutos con el fuego bajo para que se cocinen bien, y después subir el fuego al máximo por 6 minutos más para que se doren. Al momento de retirarlas pasarlas a un colador para sacar el exceso de aceite.
Iñaki López de Viñaspre revela su mejor secreto: “En vez de cocinar, cambiar a confitar las papas junto a las cebollas en aceite de oliva a baja temperatura”.
No es el único que considera que es mejor confitar, Cabito Massa Alcántara cuenta que ellos seleccionan 300 gramos de papas negras y las confitan lentamente en 15cc de aceite de oliva a una temperatura suave de 150°. “Buscamos que se ablanden sin dorarse, conservando su color natural, por eso no las freímos a todo lo que da, sino en la justa medida para que quede tiernita”.
La cebolla
Muchos la prefieren con cebolla, en ese caso Gastón Caretti aconseja: “la cebolla en corte pluma y frita a baja-media temperatura solo en aceite de oliva, debe quedar tierna y dulce”.
El arte de dar vuelta la tortilla
Parece obvio pero no lo es: primero hay que asegurarse de que la tortilla no este pegada.
Si vamos a usar un plato para darla vuelta hay que fijarse que tenga un centímetro más de diámetro que la sartén, “para los osados… éxitos con ese periplo aéreo”, se aventura a decir Gastón Caretti.
Otro método es “tomar el sartén del mango, dar unos golpes sobre la mano que sostiene el sartén para que no se despegue, hacer un sutil movimiento hacia arriba y atrayendo hacia uno para que la tortilla de un giro y la parte que falta coagular quede en la base del sartén”, enseña Carlos Apolonio. Agrega que si tenés un sartén que pueda ir al horno la podes sellar de un lado y llevar al horno.
Lo importante es que al momento de dar la vuelta lo hagas rápido y con convicción.
Cómo lograr la tortilla babé
La proporción de papa y huevo para una sartén de 20 cm es: para un kilo de papa, seis huevos y dos yemas. “Sumo dos yemas porque le da más sabor, untuosidad y color. Esta proporción es importante porque si se usan más huevos es probable que la tortilla babé no quede cremosa sino más líquida”, explica Pablo Fridman. Agrega que mezcla los huevos con papas fritas en caliente porque el calor de las papas van a empezar a cuajar el huevo. “Se mezcla, no se bate, y se deja reposar la preparación durante unos 10 minutos antes de llevar a la sartén justamente para que se empiecen a cocinar los huevos. La mezcla se tiene que ver cremosa y así nos aseguramos de que el huevo no quedará líquido. Si todos estos pasos se respetaron entonces después el proceso de darle forma a la tortilla es bajar el fuego y cocinar un minuto por lado”.
Cabito Massa Alcántara cuenta que ellos rompen la papa de la mezcla de la tortilla porque quieren que en el medio la papa también tenga huevo.
Cómo lograr la tortilla cocida
Por el contrario, si lo que nos gusta es una tortilla cocida entonces Leandro Leyell explica que “hay que arrancar con la cocción fuerte y bajar el fuego, llevar la cocción de forma lenta y al darla vuelta debemos subir el fuego para garantizar que se selle el huevo al girarla”
¡A comer!
Si la tortilla es babé con esperar dos minutos ya se puede comer. Por lo contrario, se puede recalentar en el microondas en otro momento. “Es un hit la tortilla fría y con vinagre de alcohol como aderezo”, asegura Leandro Leyell.
Matías Mazo recomienda recalentar en horno a temperatura baja para que se caliente de forma pareja por dentro sin resecarse ni quemarse por fuera.
Sebastián Valles avanza un poco más y propone preparar una tortilla con un corazón de provolone: “se coloca una primera capa de la mezcla de papa y cebolla caramelizada en la sartén. Luego se incorporan 200 gramos de queso provolone en el centro y, por último, se cubre con otra capa de la misma mezcla. De este modo se logra un corazón fundido de provolone.
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