Sin entrada ni plato principal, las porciones chicas ganan su lugar en la mesa
A modo de tapeo o picada de lujo, varios restaurantes se suman a la tendencia de los small plates: múltiples opciones sin orden jerárquico
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Agua. Tierra. Fuego. Dulce. Así explica sus platos el menú de Brac, una de las flamantes aperturas gastronómicas de Palermo. El local es imponente y moderno: un salón amplio, con terraza cubierta y sillones colgantes; una larga barra de cócteles a un costado; paredes blancas y cuadros extra large. Pero, a diferencia de lo que sucede en la gran mayoría de restaurantes porteños, aquí no hay entradas, tampoco platos principales. La propuesta, en cambio, se traduce en múltiples opciones sin orden jerárquico: pequeñas porciones de platos bien diversos que se piden al mismo tiempo a modo de picada o tapeo de lujo, pero lejos de una idea de cocina o tapas españolas tradicionales. Dentro de Agua, salen unas papas rotas con salmón gravlax, castañas y sour cream. En el capítulo dedicado a Tierra, aparecen unos delicados ñoquis de remolacha con queso de cabra, avellanas, salvia y limón. En Fuego, unas albóndigas de cordero y salsa griega a base de yogur o hilos crocantes de matambre de cerdo sobre una ensalada tabuleh, todas creaciones de la chef Josefina Mengoli. Apenas unos pocos ejemplos entre más de veinte opciones disponibles. "Ofrecemos un sistema de small plates", aclara el camarero, repitiendo un speech que demuestra que ya tuvo que explicar esto infinitas veces. "Se precisan entre dos y tres platitos por persona. Una pareja come muy bien compartiendo cuatro y un dulce", asegura.
La tendencia no es local, sino que comenzó en los Estados Unidos hace ya unos cuantos años, primero como una curiosidad de nicho, que llegó incluso al mainstream culinario, generando polémicas en la escena gastronómica. En enero de este año, Deborah Pankey –periodista del Daily Herald de la ciudad de Chicago– lo explicó así: "Cuando las porciones son más pequeñas, se pueden probar más cosas, y es esa experiencia de compartir la que yo apoyo de todo corazón".
De las tapas a los pasos
Si bien Brac es el último en adherir a esta tendencia, no es el único. Dos años antes, abrió Blanch (originalmente en Cañitas, ahora mudado a un local más amplio en Palermo), bajo la misma premisa. Y en el medio se sumaron restaurantes como Farang (food&happiness, se definen) y el exitoso Gran Dabbang, entre otros. La experiencia, admiten, no siempre es fluida. "Nos costó que la gente entienda que no había un plato principal. Cuando abrimos, la idea de tapas estaba muy bastardeada, con decenas de bares sirviendo tortillas frías y secas. Tuvimos que convencerlos de que estábamos sirviendo platos de muy buena calidad. Esto te permite ofrecer sabores y técnicas diversas, que en una estructura de entrada, plato y postre no tenés. Lo nuestro se relaciona con la idea tradicional de las tapas españolas, con más trabajo y porciones más grandes que una tapa usual. También se emparenta con el menú por pasos, pero sin tanta exigencia. Acá todos comen de todo un poco, comparten. Ésa es la idea que tenemos de la gastronomía. Y, en total, pagan lo mismo que en un lugar tradicional", explica Diego Rizzi, chef y dueño de Blanch.
En los restaurantes locales, hay una máxima ya conocida por todos los cocineros: el tamaño sí importa. Así lo dice, por ejemplo, Pietro Sorba, ya en la primera página de su guía de bodegones, al admitir que uno de sus primeros descubrimientos al venir a la Argentina fue que los porteños aprecian las porciones generosas. En este contexto, dominado por pastas generosas y milanesas gigantes, la idea de small plates es tan arriesgada como revolucionaria. "Para mí, fue siempre al revés. Cuando voy a comer a un lugar y me dan un plato gigante, luego me da culpa, remordimiento", dice Mariano Ramón, creador de Gran Dabbang, una de las mejores aperturas de 2014. Mariano recorrió buena parte de Asia, y trabajó en algunas de las cocinas más importantes de Nueva Zelanda. "En ese país, la inmigración asiática es muy importante, y allí aprendí mucho de lo que aplico ahora en Gran Dabbang. En Asia es muy común la idea de compartir muchos platos, que llegan constantemente a la mesa. Nosotros sólo ofrecemos lo que llamamos platitos y medianos. Antes teníamos dos principales, pero decidimos quitarlos. Fue algo natural, que tiene que ver con la comida que servimos, donde busco el equilibro de lo dulce, salado, picante, a veces el amargo. Con porciones chicas y precios accesibles, es más fácil arriesgarse", afirma.
Definir la cocina de Gran Dabbang no es simple, pero en palabras de Mariano, "hago una cocina de autor, ecléctica, donde los sabores orientales están presentes, pero que se mezclan con ideas latinas. Y siempre intento reconocer en cada receta una conexión con lo local. Son todos platos muy sabrosos, intensos".
Voces disidentes
Más allá de su auge mundial, los small plates no están exentos de críticas. Para Pete Wells, quien escribe en Diner’s Journal (el blog gastronómico de The New York Times), estos platos pequeños no permiten compartir porque son, justamente, demasiado pequeños. Y afirma también que, cuando un plato le gusta, quiere comer más que un par de bocados. A esto le responde Besha Rodell, de LA Weekly, con cierta ironía: "Si un plato pequeño te gusta mucho, simplemente pedilo dos veces". Y afirma en el mismo artículo que la actual predilección de los comensales por una comida casual, divertida, ruidosa, donde cada uno decide qué quiere comer y en qué orden hacerlo, se basa sin dudas en la creciente moda de los platos pequeños.
"Me gusta mucho salir a comer, y siempre me molestó que me tientan todos los platos de la carta, pero sólo voy a probar uno, tal vez dos. Para colmo, luego no puedo terminar el principal, porque es muy grande o porque termina aburriéndome", dice Maru Labanca, fundadora de Brac. "Me gusta la diversidad. A los clientes más grandes, el concepto todavía les cuesta, dicen: «Todo bien, pero ¿cuál es el plato principal?». Los más jóvenes lo aceptan de entrada", culmina.
A modo de conclusión, Diego Rizzi asegura: "Es una deconstrucción de un menú por pasos. Y además te permite armar tu presupuesto. Acá podés venir, tomar un trago y dos raciones. O tomarte tu tiempo y probarte toda la carta. Vos pedís de todo un poco, cerdo, pollo, langostino, vegetariano, distintos tipos de cocción, y yo te lo mando a medida que sale de la cocina. Nada está esperando a lo otro, todo está recién hecho. Ésa es la gracia de estos platos pequeños".
Un poco de todo, para degustar entre varios
Brac
Qué pedir: hamburguesa de portobello empanado, cebolla morada, salsa de ají dulce y chips de vegetales. En Humboldt 1864
Gran Dabbang
Qué pedir: panceta braseada con chutney de ciruela, tamarindo y mostaza, ensalada de peras, apio y rabanito. En Av. Scalabrini Ortiz 1543
Blanch
Qué pedir: crabcakes de langostinos, con mayonesa de wasabi y salsa casera agridulce. En Carranza 2181
Farang
Qué pedir: chequear los platitos del día, como la anchoa fresca marinada con pesto de algas o los langostinos envueltos en fideos crocantes con salsa ponzu. En Cerviño 3812
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