Stefano Giannini: "Si uno bebe un muy buen café, no necesita azúcar ni leche"
Al frente de la Universidad del Café, el experimentado barista brinda consejos para disfrutar de esta bebida y advierte sobre errores a evitar
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Son las 10.30 de la mañana y Stefano Giannini pide su décimo café del día: un espresso. "En un día normal suelo beber unos diez cafés; en un día duro, digamos que quince", cuenta este joven experto de la Universidad del Café, en Trieste, Italia, que se reconoce como un "purista": sólo acepta beberlo sin azúcar y sin leche (y, claro, sin ningún topping). A sus 29 años, Stefano pasa una tercera parte de su año yendo de país en país, capacitando y entrenando a baristas en la forma correcta de preparar las diferentes variantes de esta bebida. "No hay otra preparación como el espresso", dirá en la entrevista que concedió a la nacion durante su reciente visita al país, para luego aportar algunos datos para elaborarlo correctamente, y algunos consejos para disfrutar mejor de la experiencia.
–¿Cómo te acercaste al mundo del café?
–Nací y vivo en Trieste, que es un puerto muy famoso para la importación de café, una ciudad de café. Desde que era niño, mi familia siempre me dio café y siempre estuve interesado en probar nuevas cosas. Llegué a trabajar con Illy de casualidad, porque primero estudié ingeniería, y ahí me enamoré completamente del mundo del café y comencé a trabajar en la Universidad del Café.
–¿Qué es lo que más te sorprende del mundo del café?
–La gente. Detrás de la taza de café hay un mundo enorme, y mucha gente involucrada en el proceso. Cuando uno bebe una taza de café tiene que pensar que hay 50 granos dentro que alguien cultivó, que alguien molió, que alguien tostó, que alguien empacó, que alguien preparó. Hay toda una familia detrás de un café.
–En tu opinión, ¿dónde descansa su complejidad?
–Depende de qué preparación estemos hablando, porque cada país en el mundo tiene una forma diferente de tomar café. Por ejemplo, si estamos hablando de un espresso, que es muy típico en Italia pero también es muy conocido en la Argentina, es probablemente una de las mejores formas de transformar el café, porque uno puede extraer mucho más en comparación con otras formas de beberlo. Pero no es fácil, porque es una extracción muy fuerte, y si el café es muy bueno uno puede tener un muy buen resultado, pero si el café no es muy bueno o el barista no está bien entrenado se corre el riesgo de crear un problema.
–¿Es el espresso entonces la mejor forma de tomar café?
–Para mí las diferentes formas de tomar café dependen del momento del día. Cuando me despierto en la mañana necesito un moka, porque es un ritual. Me despierto, abro la moka, pongo el café, la pongo en el fuego, y la magia es que uno sabe que está listo porque lo huele. Pero cuando voy por ahí me gusta ir a un coffee shop y tomar un espresso, por una razón: por el after taste. Uno bebe un espresso y tiene en la boca durante 30 minutos el sabor. No hay otra preparación como el espresso. Aun así, por la tarde realmente me gusta un filtrado, porque es más liviano; es como un té. Lo que hay que tener en cuenta es que tiene más cafeína que el espresso. Todo el mundo piensa que el espresso es más poderoso en términos de cafeína, pero no es así, sino todo lo contrario.
–¿Cuáles son los errores más comunes de la gente al servir café?
–Si hablamos de beberlo, el primer error que uno puede hacer es ponerle azúcar. Uno está cambiando el balance del café. Si uno bebe un muy buen café, no necesita azúcar ni leche. Si el café es bueno, se pueden percibir las notas dulces, las notas ácidas, las notas amargas. Por supuesto, si el café es malo, podés ponerle azúcar, leche, lo que quieras.
–¿Qué le recomendarías a una persona que conoce poco y nada del mundo del café para disfrutarlo más?
–Hoy uno puede encontrar mucha información en cualquier lado. Pero a veces puede incluso ser demasiada información y se hace difícil entender qué es un buen café y qué no. El primer paso es elegir un buen coffee shop y comenzar por una especie de café, porque en la naturaleza hay más de cien especies, de las cuales dos son las más famosas: arábica y robusta. Elijamos arábica. La idea es ir probando entonces arábica, siempre sin azúcar, y con diferentes niveles de tostado, para poder encontrar cuál es el favorito de cada uno.
–¿Qué opinión te merecen los sistemas de cápsula de café?
–La cápsula es un sistema excepcional. Porque si uno quiere beber un espresso perfecto, pero en la casa no tiene un barista para hacerlo ni una máquina profesional, con la cápsula puede tener un espresso perfecto de forma muy fácil. Es un sistema ideal para tener una taza siempre de buena calidad, porque ofrece consistencia. Por otro lado, me gusta ir a un coffee shop y beber un café en la barra, porque me gusta la experiencia de estar allí. De modo que son diferentes experiencias de consumo. Si uno quiere simplemente un espresso perfecto sin la experiencia de un coffee shop, la cápsula es la solución. Si en cambio se quiere la experiencia, tiene que venir a un coffee shop, donde uno puede disfrutar incluso de la charla con el barista que lo prepara.
–¿Qué opinión te merecen los cafés que tomaste estos días en Buenos Aires?
–Me sorprendió el café que tomé aquí –dice, sentado en la cafetería Import Coffee & Company, del Microcentro–. Cuando llegué pedí un espresso y era un espresso como el que bebo en Italia. Lo que sí veo es que aquí la cultura es diferente: la gente paga por la cantidad y no por la calidad. Ese es el gran error no sólo aquí, sino en muchas partes. Al mismo tiempo, dando vueltas por la ciudad veo la tendencia de muchas cafeterías que están promoviendo diferentes cafés, y veo que la gente quiere saber más y más acerca de esta bebida.
–¿Qué sentís cuando ves un vaso extra grande de café con cremas, y otras cosas?
–Si hablamos puntualmente del volumen habitual del filtrado, es una forma diferente de consumo del café. En Italia solemos beber muchos cafés durante el día, muchos espresso, que aportan una pequeña cantidad de cafeína, con lo cual a la hora uno puede volver a tomar otro café y así durante el resto de día. Si tomás un filtrado tenés un gran volumen, pero también una gran cantidad de cafeína. De modo que tenés un gran pico de cafeína, lo que te obligaría a tener que esperar al menos unas tres horas para beber otro filtrado, de ese volumen. Es una cuestión fisiológica que depende del contenido de cafeína.
–¿Pero qué opinás de esa forma de tomar café, agregándole otros elementos?
–Ah, bueno, esa es una forma de tomar una bebida, no un café. Azúcar, syrups... no es un café. Yo soy un purista, necesito beber sólo café.
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