Surubí y pacú: por qué deberías pedir más pescados de río
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Los tambores retumban, con ritmo parejo y alegría desbordante. Hoy arrancan las tres noches definitivas del carnaval nacional, la gran fiesta que tiene su epicentro en el corredor fluvial del litoral. Durante este fin de semana largo, miles de personas dejan atrás el humo gris de sus ciudades para abandonarse a los influjos hipnóticos de la percusión. Y también de la comida. Como principal evento turístico de la región, cientos de restaurantes preparan sus mejores platos regionales, tentando el estómago de los visitantes. Ahí brilla el pescado de río, de esas aguas marrones: los deliciosos surubíes, los imponentes dorados, el pacú y la boga, entre muchos otros. Variedades de pescado que, de a poco, comienzan a surgir en algunos de los mejores restaurantes porteños.
"Soy de Santa Fe, mi novia vive en Buenos Aires, así que vengo muy seguido. Y me pasaba que un domingo quería comer un pescadito, y no tenía dónde hacerlo. Así nació la idea", explica Manuel Reinante, creador del restaurante Surubí, el único lugar hoy en la Capital Federal ciento por ciento especializado en pescados de río. Surubí abrió a mediados de 2018 en Palermo y se convirtió pronto en punto de encuentro de litoraleños, también de pescadores deportivos y de porteños seducidos por el sabor del río.
La variada carta ofrece dorado grillado con salsa de roquefort, chupín de surubí, pacú, boga a la parrilla, palitos fritos de surubí, escabeche de pescado, incluso un ceviche de sabor criollo, entre más opciones. Sucede que en un país con un consumo bajo de pescado, las provincias del litoral marcan la excepción a la regla.
"El pescado de río es parte de nuestra cultura cotidiana –continúa Manuel–. "En Santa Fe salís con amigos a pescar, tenés una pescadería en cada barrio. Todos los restaurantes ofrecen siempre dos o tres platos a base de pescado, si vas a una casa un fin de semana es probable que prendan la parrilla y tiren un dorado. Es lo que somos, lo que comemos. Lo increíble es que, estando tan cerca, allá sea algo tan accesible y acá muy lejano", reflexiona.
Pero así como la distancia con los productos de río creció, a lo largo de las últimas dos décadas, el pescado de mar ganó adeptos a fuerza de un discurso saludable. Los beneficios de una dieta marítima en contraste con la mala publicidad de las carnes rojas son ya conocidos: grasas saludables, bajo colesterol, pocas calorías, entre otros. El prejuicio instalado asegura que todo esto no alcanza a los pescados de agua dulce, más grasosos que sus pares oceánicos. Pero esto no es necesariamente así, con varios estudios confirmándolo. Por ejemplo, una investigación que realizó la Universidad Nacional del Litoral hace ya quince años, donde analizaron las siete especies de pescados de río más consumidas localmente, demostrando que además de su alto valor proteico son fuente rica de ácidos grasos insaturados, beneficiosos para la salud. En estos pescados también está presente el omega 3, si bien en menor proporción que en los de mar. Y "la relación entre ácidos grasos poliinsaturados es incluso más equilibrada que en la de los pescados de mar, más cercana a la ideal recomendada por los organismos de salud internacionales", afirman en los resultados.
Con ojos de cocinero
Dos de los platos más famosos e icónicos de El Baqueano, el reconocido restaurante ubicado en el barrio de San Telmo, tiene al pescado de río como protagonista. "Los incorporamos sobre todo porque nos motivó el tema social, lo que significan estos pescados para las poblaciones que viven en esas zonas. Para entenderlo, hubo que meterse al río, viajar a Puerto Sánchez en Entre Ríos, a Remanso Valerio en Santa Fe. Empezamos con dorados, surubíes, pacú. La distribución era y sigue siendo muy complicada, son zonas muy golpeadas. Empezamos a contactar a productores, hablar con el INTA, a leer sobre trabajos de cómo poblar el río, entender la problemática... Así llegamos al pacú de criadero, un pescado muy preciado y delicioso que come las frutas que caen de los arboles. En el litoral lo llaman el chanchito del río, así que decidimos trabajarlo como al cerdo. Hicimos un jamón de río que fue un éxito. También lo preparamos como un ‘falso bife de chorizo’, impregnándolo con jugo de remolacha y dejándolo oxidar en la heladera hasta que aparece el marmoleado de la grasa. Luego lo cocinamos a baja temperatura, lo grillamos por fuera y lo servimos en una campana con humo de brasa. El pescado de río es muy rico y cuando se pierde el prejuicio, gusta mucho. Recuerdo una feria donde ofrecimos choripanes de pacú y vendimos más de 1500 en cuatro días. Muchos nos preguntaban: ¿cómo puede ser que no comamos más de esto?", afirma Fernando Rivarola, chef y propietario de El Baqueano.
Tanta es la pasión y el estudio que Rivarola tiene sobre el pacú que este año lo llevará como tema de clase al Basque Culinary Center, uno de los centros de estudios gastronómicos más prestigiosos del mundo, ubicado en San Sebastián, España. Y actualmente está investigando otros métodos de cocción, separando al pescado en sus diferentes músculos. "Para la próxima carta estamos experimentando con la pancita del pacú, para hacer algo similar al torresmo, el chicharrón que hacen en Brasil", anticipa.
Producción sustentable
En tiempos donde la mirada debe estar puesta sobre la sustentabilidad, la acuicultura en pescados de río es observada con cuidado pero a la vez con esperanza. La yerbatera Rosamonte, en Misiones, fue una de las pioneras en la producción de pescado de río; hoy hay varios proyectos en funcionamiento, desde pequeños hasta medianos emprendimientos, como Teko (en la provincia de Chaco) o Cultivo Dorado, de la yerbatera Romance, que producen surubí, dorado, boga, pacú, sábalo y salmón de río.
"El pacú es una especie que se aproxima al ideal para su cultivo", cuenta Néstor Gromenida, ingeniero agrónomo, responsable técnico de la cadena piscícola de Teko, donde rotan arrozales con la producción de este pescado. "Al ser omnívoro, con tendencia a herbívoro, podemos utilizar nuestra propia producción agrícola para alimentar a los peces, sin tener que recurrir a harinas de pescado. Acá el pez vive en su forma natural, en una propuesta que tiende a la sustentabilidad, con producciones de baja densidad y sin uso de antibióticos. Lo que hacemos es transformar campos de arroz en piletas, rotando el cultivo, cortando así ciclos de maleza y de patógenos, dejando además alimentos naturales que luego comerá el pacú", relata.
Hoy, en la región compartida por Chaco y Formosa hay unas mil hectáreas de producción, produciendo unas mil toneladas de pacú al año. "Mi trabajo actual es entrar en las cocinas, hablar con los cocineros, entender qué les sirve. El pacú tiene una carne muy sabrosa, su único problema eran las abundantes espinas. Nuestro gran desarrollo fue generar una oferta sin espinas. Hoy tenemos 14 productos, desde el pacú entero para parrilla hasta los filetes despinados para hacer a la plancha, pasando por medallones rellenos de mozzarella, milanesas, nuggets, hamburguesas y más".
Pero no todo es un jardín de rosas: con distintas jurisdicciones provinciales compartiendo costas de los mismos ríos, con vedas y tamaños mínimos que no se cumplen, con frigoríficos produciendo harinas de pescado sin control y, especialmente, con obras hidroeléctricas, de riego o viales que no tienen en cuenta el costo ambiental, los peces del río viven permanentemente amenazados, con mermas importantes en su pesca, afectando a poblaciones marginales que subsisten de su consumo y comercialización.
"Es necesario proteger al sábalo, el principal eslabón de la fauna ictícola, que genera un ecosistema que permite a los demás peces vivir y comer", asegura Fernando Rivarola. Un camino posible son las cooperativas de pescadores artesanales que se forman en zonas costeras usualmente pobres, en la búsqueda de mejorar sus condiciones de vida y la salud de sus ríos. En Concordia, por ejemplo, la cooperativa de pescadores Benito Legeren y la Asociación de pescadores artesanales de zona sur organizaron a finales de 2018 la Fiesta de los Pescadores Artesanales, con música en vivo y talleres de cocina. Una búsqueda de revalorizar sus productos y su cultura, dándola a conocer en el resto del país. Ahí es donde los restaurantes pueden oficiar de embajadores.
De una de estas cooperativas, por ejemplo, proviene el pescado que hoy ofrece uno de los restaurantes más nuevos de la ciudad, Anchoíta, un reducto oculto en el barrio de Chacarita. Allí siempre hay pescado, a veces pati, surubí o dorado, pero siempre de río, sustentable y delicioso.
Un pescado de aguas marrones, lentejuelas doradas y sabor intenso.
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