Tener una cava en casa ahora es un lujo posible

Tener una cava en el hogar suena a capricho de millonarios. Están ahí, en el inconsciente colectivo, esas grandes mansiones de los años 50, replicadas en films de época, con el mayordomo buscando invaluables botellas de premier cru de Francia. Imposible olvidar, por ejemplo, a Cary Grant e Ingrid Bergman, husmeando juntos en la imponente cava de la mansión del nazi Alex Sebastian (Claude Rains) en Notorious, la película de Hitchcock. Pero no, ya no es necesario tener una mansión para tener una cava hogareña: alcanza un cuarto vacío, un aire acondicionado siempre encendido (tal vez el gasto más importante) y una inversión inicial que permita comprar el primer stock de botellas.

"Al mudarnos con mi mujer, queríamos un espacio para guardar vinos. Y encontramos un departamento en Caballito, con un baño de servicio, perfecto para ese destino", cuenta Sebastián, que desarrolló su pasión por el vino al estudiar y trabajar casi una década en los Estados Unidos, donde le fue posible probar etiquetas de todo el planeta. "Con 1,50 por 1,50 metros, entran ahí unas 350 botellas", explica.

Inversión para algunos, ánimos coleccionistas para otros, guardar vinos es un lujo posible. De hecho, aseguran que es además una buena manera de ahorrar, ya que permite beber vinos que, tras varios años al resguardo, están hoy en su mejor momento. Mismos vinos que, si fuesen comprados ahora, costarían mucho más. "El valor de lo que hay en mi cava creció muy por encima de la inflación. Yo tengo etiquetas de gama media, que no fueron caras al momento de comprarlas, y que hoy valen muchísimo más", asegura Sebastián.

Lejos de ser un capricho, la cava hogareña se justifica por cómo el vino cambia a lo largo del tiempo. No es lo mismo beber en 2017 una etiqueta de 2014, que beberla en 10 años. Por temas de mercado, las bodegas difícilmente guarden los vinos antes de venderlos; en cambio, los despachan al poco tiempo de embotellarlos, ya disfrutables pero en muchos casos lejos de su mejor momento. "No todo vino se puede guardar, pero es mentira que sólo se pueden guardar los vinos más caros", asegura Víctor Dayan, dueño de la vinoteca Ligier, que hace más de 35 años se especializa en vinos de guarda. "Hay vinos de mediano precio que al cabo de tres o cuatro años ya son otra cosa. Y ni te digo cuando guardás un gran vino por diez, veinte, treinta años. No es para la cena de todos los días, sino para descorcharlo en una larga sobremesa. Es así: el vino te espera en la cava, y vos, al abrirlo, le das vida. Hoy estoy guardando vinos para mis nietos y los imagino a ellos en 25 años, abriendo sus botellas. Si todo sale bien, estaré ahí, para verlo", dice. Sabe de lo que habla: en la cava principal de esta vinoteca, descansan unas cien mil botellas esperando su momento indicado.

Fabián Hiribarne vive en Buenos Aires, pero cada fin de semana va a su lugar en el mundo, su pueblo natal, Capitán Sarmiento. "Hace diez años hice una casita y le pregunté al arquitecto cuánto saldría hacer un sótano. Pensaba que era carísimo, pero no, era similar a una habitación más. Así armé una cava, de 2,80 por 3,80 metros, puse una mesa que era de mi abuela, unos asientos de arado y una barrica usada. Botellas, tengo poco más de 200".

Fabián entró al mundo del vino de la mejor manera, entre amigos. Cada martes se juntaban a comer en grupo, con la consigna de que cada uno debía llevar una buena botella para compartir.

Cuestión de orden

Manejar cientos de botellas no es fácil: requiere prolijidad en los archivos, un buen diseño de cava (que permita ver todo y elegir una botella sin mover el resto) e incluso una estrategia de compra. Algunos tienen bodegas favoritas, a las que les compran cajas enteras; otros optan por la diversidad, siguiendo el consejo de vendedores de confianza, revistas o su gusto personal. "Si no tenés una mínima administración, terminás guardando vinos por más tiempo de lo que les conviene. En mi cava, tengo vinos para todos los días, luego el grueso rondará los $ 200 a $ 300, y hay joyitas que se cuentan con los dedos de la mano", dice Fabián. En su caso, ni siquiera sumó un sistema de refrigeración. "En el sótano, en invierno el termómetro no baja de los 14° y en verano rara vez pasa los 20°", asegura.

Desde unas cuantas botellas guardadas en una cava/heladera a un subsuelo con capacidad de 1000 vinos, hay cavas para todos los tamaños, gustos y bolsillos. No hay modelos estrictos, pero sí algunas reglas. La temperatura ideal ronda los 14 a 16°, si bien lo más importante es evitar los cambios fuertes, entre invierno y verano. La humedad es clave, no menor al 70%, algo que en Buenos Aires se consigue casi de manera natural. Y se recomienda mantener el espacio en penumbras, si bien la tecnología led evita los peligros (calor y radiación ultravioleta) que generaban las lámparas incandescentes.

"Empecé de a poco, conocí gente del mundo del vino, por ejemplo al sommelier Rodrigo Calderón, que me enseñó y me ayudó a elegir muchas de mis botellas", dice Alejandro, empresario que tiene una importante cava en su casa en el Tigre. "Tengo un aire que mantiene la temperatura entre 14 y 16°, y como había demasiada humedad sumé un deshumificador semindustrial que encontré en Internet. Tengo además una aplicación en el teléfono que me muestra todo el tiempo la humedad y temperatura de la cava", cuenta.

Con unas mil botellas, Alejandro busca ahora más la calidad que la cantidad. "Empecé comprando vinos que ya no compraría. Antes decía que no me gustaba e l pinot noir; hoy es mi cepa favorita. Por eso, no quiero más botellas, sino mejorar la composición, con vinos de distintos países. Del 70% de vinos argentinos que tengo, imagino bajar a 20%, para completar el resto con botellas de Francia, España, Italia, Estados Unidos... Siempre que viajo, me traigo doce botellas".

Más allá del valor que suman las botellas de una cava, son pocos los coleccionistas hogareños que la piensan como una inversión económica, sino más bien como un gasto destinado al disfrute. "Si te gusta, destinás un buen porcentaje de tus ingresos a comprar botellas", confiesa Alejandro. En mi caso, entre un 20% y 30% termina en la cava, con vinos que, en muchos casos, descorcharé en 10 o 15 años. Tengo vinos de 2006 y 2008, los nacimientos de mis hijos. Uno del 78, de cuando nací yo. Y hace poco compré un gran vino del 86, la fecha de nacimiento de un amigo, que guardaré todavía por 9 años, para cuando él cumpla 40".

Desde botellas de varios miles de pesos a otras por debajo de los $ 300. De cavas de lujo a las más modestas. De añadas que pueden mejorar por décadas a otras para consumir en el corto plazo. Lo que nunca cambia es la pasión por el vino. Una pasión que, en este caso, se mide por el espacio físico que ocupa en la casa.

Tres reglas que hay que cumplir

Humedad

Es clave: no debe ser menor al 70%, algo que en Buenos Aires, de todas formas, se consigue casi de manera natural

Luz

Se recomienda mantener el espacio casi en penumbras, aunque la tecnología led evita algunos peligrosque antes generaban las lámparas incandescentes (calor y radiación ultravioleta)

Temperatura

La ideal ronda los 14 a 16°, si bien lo más importante es evitar los cambios fuertes, sobre todo entre el invierno y el verano

Por Rodolfo Reich

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