Tips para preparar langostinos, por Stephan Calandra
Segunda generación de cocineros españoles, el chef considera que las gambas al ajillo son el plato emblemático con este producto de mar
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Español. “Los langostinos son muy versátiles, se pueden cocinar de muchas formas y es un producto característico de nuestra cocina”, comenta el chef ejecutivo y socio de Montañeses Restaurante, el bodegón español ubicado hace 28 años en el club del Centro Montañés de Colegiales, en Av. Jorge Newbery 2818. “Somos la segunda generación de restó español y argentino, con sus generosas porciones y un producto muy cuidado”.
Al ajillo. Según el chef, el secreto de cualquier preparación con langostinos es cocinarlos en su punto justo. “Para mí el plato emblemático son las gambas al ajillo, un plato típico y simple que no tiene mucho secreto. Teniendo un producto de excelente calidad, una buena cocción con cuidado que no se pase, un buen pimentón, buen aceite de oliva, ajo, perejil, vino blanco, una buena sazón y, por último, pero no menor, mucho amor”, propone desde @montañesesresto.
Cómo elegirlos. A la hora de comprar langostinos muchas veces se duda entre enteros, pelados o congelados, a lo que Stephan responde que eso depende de cómo cada persona prefiera y le resulte más cómodo, pero que lo ideal es conseguirlos frescos. “Si es fresco hay que mantenerlo refrigerado hasta el momento de usarlo. De ser congelados, primero dejar que se descongelen solos en la heladera o, para apurarlos un poco, en agua fría”
Mejores amigos. Es bueno saber cuáles son los ingredientes que mejor combinan para decidir qué plato hacer según lo que se tenga en el hogar. El pimentón, ají molido, pimienta, curry y perejil no fallan, dice el cocinero, porque el langostino es muy ameno y fácil de complementar.
Al plato. Como explica Stephan, existe casi una decena de variedades entre langostinos y gambas, como la gamba blanca, los langostinos del Ecuador, tigre gigante y otros. “Yo elijo el langostino argentino que es de muy buena calidad. Los utilizo fritos, hervidos o grillados, en preparaciones como las gambas al ajillo, las croquetas, envueltos en panceta sobre champiñones, en la paella, tanto pelados por dentro, como enteros por encima”. Para prepararlos con su estilo, el chef propone esta receta de langostinos envueltos en panceta con champiñones.
