Todo lo que hay que saber para comer (más) pescado

Comemos muy poco pescado. Mientras que el promedio mundial por persona es de 20 kilos, los datos de consumo interno –escasos– estiman entre 5 y 7 kilos. por persona. E incluso se cree que esos datos son generosos. Entre 1992 y 1993 hubo un salto en el consumo, que cayó con el tiempo y nunca volvió. Además, somos un embole. El 60% del total de pescado que consumimos es producto fresco, y el 60% del fresco es filet de merluza. Se consume más pescado en invierno que en verano. Aunque el pico es en Navidad y en Pascuas .

Por eso desde el sector público y privado se instala la propuesta de que los 19 comamos pescado. Ideal seria que lo hagamos dos veces por semana. Asi lo sugieren las Guias Alimentarias para la Población Argentina. Para lograr que comamos más pescados se necesitan abordar muchas variables. Por ejemplo, que mejore la logística, que las pescaderías estén mejor distribuidas, que no sea solo el médico quien recomienda más pescado, sino también un amigo, una compañera de trabajo, nuestros hijos (al 75% de los niños les gusta el pescado al probarlo, pero tendemos a subestimarlos), y que aprendamos a comprarlo, manipularlo y a prepararlo para que quede rico.

Acá, algunos tips. Quizá, para algunos serán obvios, pero para otros, no tanto.

A tener en cuenta

• En primer lugar, tener un pescadero de confianza, con un local limpio, y planear la visita cuando estamos de regreso a casa, para que el traslado sea corto. Hay que tener en cuenta que el pescado es un alimento muy perecedero: se compra, se cocina y se come, todo seguido, sin pausas.
• La cadena comercial de los pescados y mariscos es corta, son pocos jugadores, el que lo vende tiene que saber de dónde viene, porque es fácil. Eso es algo que hay que preguntar. Preguntar por origen, precios, estacionalidad. Estemos, además, siempre atentos a la sobreoferta, ya que baja el precio en forma significativa.
• A la hora de manipularlo, cuidar de no aplastar el animal o los filets, y que no pierda frio, porque pierde calidad. La carne es delicada, si se golpea o aplasta se arruina.
• Al llegar a casa, recurrir a un recipiente amplio, con tapa, ideal con una rejita (yo a veces hago una con palitos chinos) para que no junte agua y circule aire. Y hacete un favor: sácalo de la bolsita apenas llegás.
• ¿A que huele un pescado muy fresco? A mar y a algas. No huele a pescado. Al más minino dejo de amoniaco, es el principio del fin.

Otro dato importante a tener en cuenta es que los días de mayor oferta de pescados son el martes y el viernes.

Vamos con tips más directos, a modo de lista:

• Nunca hay que congelarlos con vísceras. Siempre limpios y secos.

• Estar atentos a comprar por frescura y no por lo que dice la receta. Primero elegir cuál y después pensar cómo lo hacemos.

• A la hora de cocinarlo, siempre es preferible que le falte un poco a que se pase.

• Para sopas, no es necesario comprar pescados caros. Los mejores son los de más hueso y menos carne.

• Cuanto menos se les hace, más sabor van a tener. Es casi más importante la sartén que el condimento. Sal, oliva y una buena sartén de hierro darán mejores resultados que hierbas sofisticadas, vinos y una sartensucha de aluminio finita.

• Al comprar un pescado entero, debe tener: ojos brillantes, cuerpo firme (al presionar con el dedo, la carne no debe quedar hundida), las escamas bien adheridas y por supuesto no oler a "pescado".

• Si alguna vez pescan, existe mucho placer en comer lo que uno consiguió de la naturaleza con sus manos.

No todos son iguales

Existe una enorma variedad de pescados, y a los fines gastronómicas podemos agruparlos de la siguiente forma:

• Los grasoso, sardinas, atún, bonito, caballa y, para mi la estrella, el pez limón. Tienen piel lisa, a veces azulada, forma de torpedo, carne rosa, beige o amarronada y mucho sabor. Buenos para grillar. Necesitan un toque ácido como limón, vinagre, tomate, etcétera.

• Chatos: el lenguado, por ejemplo. De carne muy blanca y delicada. Aceptan bien un poco de grasa (manteca, crema, aceite, etcétera). Nada de espinas.

• Chiquitos: trillas, besuguitos, los tropicales, etc. Dejarlos enteros y cocinar con vino, hierbas, entre otros. Pueden quedar espinas, ojo.

• Grandes y de torso redondo: abadejo, bacalao, merluza negra, emtre otros. Con mucha carne grasosa y firme, bien blanca, que se separa sola al cocinarse. Son de aguas profundas, y son los sofisticados.