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Tragos. El bourbon, un clásico que gana fanáticos
:: Un pequeño repaso por algunos de los cócteles más pedidos en las barras del mundo –desde el Old Fashioned al Manhattan, pasando por el Mint Julep, el Whiskey Sour, el Sazerac o el cada vez más de moda Boulevardier– muestra un origen en común: el whiskey estadounidense. Una categoría diversa y en feroz crecimiento –su producción y consumo marcan récords ininterrumpidos año tras año–, tanto que hoy se acerca en cantidad de etiquetas, estilos, sabores y aromas incluso a los whiskies de Escocia, sin perder por esto su identidad distintiva: un destilado añejado en barricas de roble nuevo, intenso de aromas dulces a vainilla, caramelo y especias.
En Estados Unidos, hay varios tipos de whiskey (rye, con base de centeno; corn, destilado con al menos un 80% de maíz), pero cuando se habla del gran whiskey americano se habla de bourbon, el estilo dominante con más cantidad de destilerías, producción y consumo en el mundo. "Por ley, para poder etiquetarse como bourbon, el whiskey debe seguir reglas estrictas, que protegen su denominación y su calidad: por ejemplo, debe ser elaborado solo en Estados Unidos (más del 90% se produce en el estado de Kentucky). La base debe ser al menos un 51% de maíz, no puede sumar aditivos de ningún tipo y pasa como mínimo dos años de añejamiento en barricas de roble nuevas y tostadas", explica Mariano Maldonado, director de Marketing de Wild Turkey, marca icónica del bourbon con orígenes que se remontan al siglo XIX.
Si bien cualquier tienda especializada en Estados Unidos ofrece cientos de bourbons, en el país esta bebida supo ser una figurita difícil, con apenas un par de representantes. En especial, Jim Beam (la marca más vendida en el planeta) y Jack Daniel’s (un Tennessee whiskey que compite en la misma categoría). Por suerte, la oferta creció, y ganó profundidad y consumo. Hoy, a esas marcas se suman Makers Mark, Buffalo Trace, Evan Williams, Benchmark, Wild Turkey y Bulleit, muchas de ellas, incluso con más de una etiqueta. Bourbons ya no pensados únicamente para dar vida a grandes cócteles, sino también para disfrutar solos en un vaso con una buena roca de hielo.
Del prejuicio a la copa
Mientras que las marcas de scotch presionan desde hace años para lograr entrar en el mundo de las barras, el bourbon y el whiskey americano tienen esa batalla ganada antes de empezarla. "Los argentinos tenemos ciertos prejuicios en la manera de pensar los whiskies", cuenta Virginia Calderón, bartender de Sede Whisky. "Cuando pedimos un scotch o single malt, lo hacemos para beberlo solo, rara vez como parte de un cóctel. Y, a la inversa, cuando queremos bourbon, casi siempre es mezclado en un cóctel. Es verdad que el bourbon tiene aromas más dulces, con la vainilla y el caramelo de la madera, y eso funciona bien en los tragos. Pero hay maltas escocesas de speyside que son incluso más suaves", afirma.
"El consumidor local relaciona el bourbon con la coctelería y la mezclabilidad, quizás por ser el origen de tragos clásicos con gran relevancia, como el Old Fashioned. Muchos lo consideran también una puerta de entrada al mundo de este destilado en general, por la facilidad de beber que le da el uso de barricas nuevas. De todas maneras, y por suerte, hoy la categoría crece con más marcas y una escala de sabores más amplia. Bulleit, por ejemplo, tiene un alto porcentaje de centeno en la mezcla de cereales, y eso le otorga un sabor especiado y picante bastante particular", explica Santiago Michelis, Brand Ambassador regional de esta emblemática marca.
Más cantidad de etiquetas, grandes cócteles clásicos, infinitas reversiones y recetas de autor. Estilos dulces y suaves; otros especiados y picantes. Algunos que arrancan en los 40° y otros que sobrepasan los 50° de alcohol. De a poco, Argentina asoma su nariz a la enorme diversidad aromática del mundo del whiskey americano, con el bourbon a la cabeza.
Imperio
Inspirado en el Old Fashioned, y con un nombre que remite a la pizzería más famosa del barrio, este es el cóctel más vendido de Sede Whisky, preparado por las manos de Virginia Calderón.
:: 50 ml de bourbon (Jim Beam White)
:: 15 ml de almíbar de vino moscato (partes iguales de azúcar y moscato reducido hasta la consistencia de una miel líquida)
:: 5 ml de Hesperidina
Refrescar todos los ingredientes y colar en un vaso corto con hielo entero. Decorar y perfumar con piel de pomelo.
Por Rodolfo Reich
