Tres panes para enamorarse de los hidratos

Lejos, lejísimos de esos repetidos panes industriales, todos igualitos en su forma y consistencia, tan inflados que ya ni siquiera dejan sentir su sabor en la boca, hay algunos lugares que siguen respetando el abecé de los grandes maestros panaderos de la historia. En muchos casos, se trata de una nueva generación de panaderías, que en su modernidad recuperan el trabajo artesano; en otros, los menos, son locales tradicionales de una Buenos Aires antigua, que se mantienen fiel a sus recetas y clientes. En todos ellos, la base es la misma: respetar el cereal elegido y los tiempos de levado y de amasado, trabajando a mano sobre los bollos, plegando y permitiendo pausas necesarias para formar la estructura del gluten y el desarrollo del sabor. No se trata de un trabajo mecánico: sin aditivos químicos que uniformen la producción, en cada caso es necesario estar junto al pan, respondiendo a los cambios de clima, de la harina, de la humedad en el ambiente. El pan bien hecho, a conciencia y con amor, supo ser uno de los grandes alimento de gran parte de la humanidad. Estos tres ejemplos lo demuestran de la mejor manera.

Si hay una panadería que sea símbolo de la tradición inmigrante en la Argentina, esa panadería es La Pompeya. Allí, desde 1920, se elaboran panes con su forma lograda a mano, también increíbles taralli, friselle y otras maravillas de la pastelería italiana, manteniendo las recetas intactas. El lugar es, a simple vista pequeño, de barrio: la mayor parte de la superficie del local no está a la vista, sino que está detrás, donde elaboran los panificados y donde también se ubica el enorme horno de 16m2 que es el alma del lugar. A cargo está Máximo Maresca, llegado de Italia en los años 80, que supo ser empleado de los dueños originales de esta casa. "De chico, me mandaba mi mamá a comprar panes acá, para llevar de regalo a nuestros paisanos cuando íbamos de visita a sus casas", recuerda. El pan redondo es una de las especialidades: mezcla de masamadre y levadura, es un pan compacto, de miga deliciosa y un exterior apenas crocante. Un pan con sabor a casero, de esos que los argentinos amamos, al que solo hay que ponerle manteca y alguna rodaja de longaniza para lograr una comida contundente. Elaborado sin ningún tipo de aditivo, tan sólo harina 000 y agua, aseguran que permanece en buen estado por toda una semana. Cuando se acaba, es momento para ir de vuelta a La Pompeya, en un viaje que podrá ser breve en lo geográfico, pero que recorre los últimos cien años de la historia de nuestro país.

Independencia 1912

Un fundamentalista de la masamadre; eso es Francisco Seubert Alsó, panadero autodidacta que en los últimos dos años se encerró entre cuatro paredes y un horno para entender a fondo los procesos químicos y biológicos que hacen que una masa húmeda se convierta en un pan delicioso y nutritivo. Hoy, en su flamante local a la calle en Barrio Norte, Francisco ofrece diversidad de panes que cambian día a día, según las harinas, frutas e ingredientes que consigue en el mercado. Pero el que nunca falta, el que se elabora cada día como insignia de esta casa, la primera receta con la que salieron, es su Campo Fuerza, un pan de campo que mezcla la campiña francesa con el paladar argentino. "Usamos harinas integrales agroecológicas de trigo con distintas granulometrías, también salvado de centeno y de trigo candeal. Hacemos una pieza de unos 20 kilos, hidratada entre 78 y 82%, que dejamos descansar en bloque por unas cuatro horas. Luego la cortamos y fermentamos por 20 horas a temperatura controlada". Esto, explica Francisco, permite obtener una miga más cremosa, dulce, con acidez presente pero menor a la de otros panes de estilo francés. La corteza es delgada y crocante, bien caramelizada; el interior es alveolado y sabroso. Un pan versátil, para un sándwich, una tostada o acompañando un asado criollo.

Ecuador 1283

Con ya varios años a sus espaldas (y un cambio de nombre y dueño pero no de recetas y filosofía), la panadería francesa Co-Pain es uno de esos lugares de culto para los amantes de los panes y la patisserie (su croissant con almendras es un viaje de ida al paraíso pastelero). Aquí se especializan en la técnica del poolish, una mezcla líquida con partes iguales de harina y agua, a la que luego se agrega muy poca levadura (menos del 0,5%). Utilizando este poolish, por ejemplo, elaboran un pan con leche, manteca, quesos parmesano y reggianito, que es simplemente adictivo. Pero a primera vista, apenas se entra al local, el pan que más llama la atención es el de algarroba, de color casi negro, miga apretada y sabor apenas dulce con un dejo amargo que recuerda al cacao. "Lleva harinas 000, integral y de algarroba. Le agregamos varias semillas, como lino, chia, mijo y girasol. En este caso, lo hacemos con levadura y un poco de aceite, le damos forma de zepellin, con cortes paralelos arriba para que leve más en el horno", explica Marcelo Requelme, desde hace ya diez años panadero de esta casa. Sabroso, de sabor intenso, es perfecto para acompañar quesos maduros o un buen queso azul con alguna fruta fresca.

Ambrosetti 901 y Raúl Scalabrini Ortíz 1651

Por Rodolfo Reich

• Gastronomía

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