Tres platos con tomate: la fruta de estación que más queremos los argentinos
Tomates ricos, carnosos, dulces. Tomates de tamaños distintos, redondos, ovalados, irregulares, pequeños como una moneda o grandes y generosos. Tomates multicolores, del morado al amarillo, del rojo al verde, lisos o jaspeados, lejos de toda uniformidad. Cada uno, expresando características propias, todos deliciosos. Tomates que están en la vereda opuesta a esos otros de larga vida y poco sabor, que muchas veces compramos en la verdulería, tan perfectos en apariencia y decepcionantes cuando los mordemos. "El sabor se perdió en forma masiva porque se priorizaron otras características del cultivo, como la resistencia a enfermedades, el rendimiento o la conservación. Por suerte, en muchas partes del mundo y en muchas semillerías se está rescatando nuevamente esta característica y están apareciendo nuevos tomates, o rescatando viejas variedades, todas con mejor sabor", explica Mariana del Pino, productora de tomates orgánicos de Huerta La Anunciación y docente de horticultura de la Universidad Nacional de La Plata. El tomate, tan amado por los argentinos, parte del ABC de la ensalada nacional, indispensable en la pizza, base omnipresente de los tucos y guisos más diversos, es uno de los productos que rescata MESA de Verano 2019, el ciclo por el cual distintos restaurantes de todo el país revalorizan los mejores productos de cada estación del año. Esta edición, además del tomate, se está homenajeando los diversos pimientos, la perfumada albahaca y el delicado dulzor del durazno. Aquí, tres platos a base de tomate para sentir lo mejor del verano en la boca.
Tomate, pickle de melón, alcaparras y quinoa negra en Proper
A simple vista, es una ensalada de tomate común y corriente. Pero como suele suceder en Proper, la simpleza aparente esconde detrás mucho trabajo, tiempo, creatividad y algo más, algo que podría definirse como inteligencia culinaria. Esa búsqueda imaginativa que realizan cada día los cocineros Augusto Mayer y Leonardo Lanussol por expresar el mejor sabor posible utilizando en exclusiva productos argentinos, muchos de ellos orgánicos y de agricultura sostenible, con el gran horno a leña como protagonista. En este caso, la base del plato son distintas variedades de tomates orgánicos de la UTT (Unión de Trabajadores de la Tierra, un grupo de familias pequeño productoras que lucha por la soberanía alimentaria), recién cosechados y en su punto óptimo. Esos tomates son luego aderezados con agua de tomate verde (producido por Sueño Verde) y apio, junto con un pickle de melón que se prepara con vinagre de Torrontés en la máquina de vacío (una forma rápida de hacer un pickle que evita tener que calentar el vinagre). Por último se condimenta con quinoa previamente cocida, luego deshidratada en horno a leña y por último frita; con alcaparras también deshidratadas y molidas; y con generosa pimienta negra. El resultado es perfecto: el sabor del tomate al frente, y todo ese trabajo previo sumando profundidad y complejidad.
Aráoz 1676
Tomate relleno y Ensalada bonaerense en Los Galgos
El valor está no solo en lo rico de los platos, sino en el gesto, en la intención que se percibe detrás de cada idea. Los Galgos apuesta, siempre, a una cocina local, porteña hasta la médula, pero levantando la vara, exigiendo y exigiéndose calidad, sea en una milanesa -con empanado de grisín molido-, en una tortilla con huevos agroecológicos o, también, en platos a base de tomate. Para esta edición de MESA, Los Galgos presenta varias propuestas distintas, entre ellas su tomate relleno, un claro guiño a la cocina hogareña tradicional. En este caso, un tomate redondo y grande, de Huerta La Enunciación, uno de los proyectos de agricultura orgánica con más historia y éxito del cinturón frutihortícola de La Plata, y también quienes más hicieron en los últimos 20 años por devolver al tomate su sabor y prestigio. El relleno es a base de pulpo español y una rica emulsión de aceite de oliva Zuelo. Otro plato con el que Los Galgos muestra el tomate es su Ensalada bonaerense, donde unen mucho de lo bueno que se produce en la provincia. Lleva variedad de tomates platenses -algunos frescos, otros que deshidratan ahí mismo-, albahaca de Pilar, palta en su punto justo, una vinagreta clásica con vinagre de Torrontés de Zuccardi, y las mejores anchoas en conserva que se hacen en el país, producidas en Mar del Plata por el chef Hernán Viva, con una calidad que les permite competir -y en muchos ganar- a las que más ricas que llegan de España.
Av. Callao 501
Carpaccio de tomates Reliquia en Los Salones del Piano Nobile, Palacio Duhau, Park Hyatt Buenos Aires
Mucho se habla hoy de tomates Reliquia; no se trata de una variedad en sí misma, sino de tomates que se vienen cultivando desde hace muchísimos años, sin ser híbridos comerciales (a diferencia de la enorme mayoría de tomates que se consumen en el país). En este caso, las semillas suelen ser transmitidas en familias, de generación en generación, en producciones pequeñas, en la mayoría de los casos logrando tomates delicados, difíciles de trasladar y de madurar fuera de la planta. Esto los hace poco atractivos para el comercio mayorista, pero a la vez los convierte en materias primas de culto para cocineros y fanáticos, que encuentran en ellos diversidad, color y sabor. Con ese tipo de tomate, el precioso Piano Nobile (uno de los espacios gastronómicos del Palacio Duhau) arma este carpaccio vegetariano. Debajo, están los tomates multicolores, cortados en rodajas delgadas; por arriba, pequeñísimas hojas de albahaca, también flores de esta planta -de sabor explosivo-, cerezas frescas, almendras peladas y fileteadas y una mayonesa casera elaborada con miso. Fresquísimo y liviano, un plato para comer durante todo el verano.
Av. Alvear 1661