Trucos de cocineros para armar un pancho gourmet en casa

Los panchos son un clásico de los cumpleaños infantiles y los infaltables a la salida de los recitales y boliches. Su receta parece ser muy simple: hervir la salchicha, colocarla dentro del pan, agregarle un aderezo y listo. Pero, durante los últimos años, esta comida se complejizó dándole lugar a diferentes versiones "gourmet". Aquí algunos trucos para aprender a prepararlos en casa.

"Para hacer un buen pancho, hay que partir de una buena materia prima, especialmente en sus dos ingredientes principales: el pan y la salchicha. El pan es ideal que sea suave pero que no se desarme y pueda contener todos los ‘húmedos’ (como las salsas y jugos). Para este fin, considero que el pan de papa o el pan estilo brioche, son los mejores", explica Fabrizio Morandini, chef de Peñón del Águila, una cervecería en la que se puede disfrutar de panchos gourmet, como el "criollo" y el "americano".

Con respecto a la salchicha, otro de los ingredientes clave de esta receta, el cocinero indica que "pueden ser de Viena" o de un tipo "más artesanal, como las alemanas de carne de cerdo o de ternera". "Las de ternera no son fáciles de conseguir pero las que existen en Argentina son de muy buena calidad", recomienda.

La elección del tipo de salchicha marcará los siguientes pasos a seguir porque, si se trata de una de Viena, se la deberá hervir. Por su parte, en el caso de las alemanas, es recomendable cocinarlas a la plancha o a la parrilla.

"La diferencia entre las formas de cocción es, obviamente, la textura. Nosotros hervimos las salchichas de Viena porque el paladar argentino está habituado a eso. Las salchichas con piel (como las alemanas), las cocinamos grilladas porque sino, al hervirlas, dicha cobertura queda como si fuera un plástico. Este tipo de salchicha debe ser necesariamente cocida a la parrilla o grillada para que quede crocante y a punto", explica Juan Manuel Pérez Carreto, dueño de Berlín, una panchería gourmet en la que los clientes pueden diseñar sus propios panchos.

"La forma de cocción dependerá del tipo de ‘tripa’ con el que esté elaborada la salchicha. Las de Viena, recomiendo hervirlas, mientras que las alemanas sugiero hacerlas a la plancha o a la parrilla", coincide Morandini.

Tras tener listo el pan y las salchichas, llega la hora de los toppings, aderezos y salsas. Con respecto al orden para colocarlos, el integrante de Peñón del Águila, detalla: "Esto es muy relativo y depende un poco del gusto de cada uno. A modo de sugerencia, puedo decir que la clave es primero cocinar la salchicha por completo, abrir el pan por la parte de arriba sin llegar hasta el final e introducir la salchicha. En este punto, si se le va a poner algún ingrediente ‘caliente’, como queso o panceta desgrasada, lo ideal es agregarlos y llevar el pancho a gratinar en el horno por apenas unos minutos". Por último, se lo debe retirar del fuego y recién en ese momento se "suman los aderezos e ingredientes ‘fríos’, como vegetales y papas pay".

Por su parte, Carreto añade que las salsas más untuosas, como por ejemplo las que tienen queso crema, deben agregarse primero (directamente sobre la salchicha). "Luego se sumarán los ingredientes ‘secos’, como puede ser el jamón en cubos o el huevo duro, y recién arriba se colocan las papas pay. Como toque final, se agregan los aderezos".

Sobre los motivos de este orden, el dueño de Berlín agrega: "Las salsas más untuosas hacen que las ‘secas’ se peguen. De esta manera, al comer el pancho se desprenderán menos ingredientes. Lo mismo sucede con las papas pay, está muy bueno agregarles por encima un aderezo (por ejemplo, mayonesa) en forma de zigzag para que se forme una especie de ‘pegamento’ o ‘red de contención’ para las papas".

Finalmente, sobre algunos de los mejores toppings para sumarle a los panchos caseros, Morandini recomienda incorporar aquellos que "les aporten algo de acidez" porque son los que mejor "combinan".

"Pueden ser pepinillos, jalapeños, pickles o un buen relish (salsa a base de pepinillos). Después, en cuanto a los aderezos, iría por los clásicos y de calidad, como una buena mayonesa, kétchup, barbacoa o mostaza".