Una licorería en Traslasierra con 200 años de historia y 150 variedades para probar
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PARA LA NACIONGabriela Origlia
CORDOBA. Probar licores en el Valle de Traslasierra, en el oeste cordobés ; en medio hierbas aromáticas y acequias de aguas cristalinas es una posibilidad cierta. Entre las paredes de adobe de dos siglos hay 150 variedades, casi de lo que busque. A la experiencia la guía Mirta Molina, no sólo es la dueña de Eben Ezer, sino la quinta generación de quienes fundaron y vivieron en el lugar. Habla con tanto entusiasmo de Las Calles, su pueblo, que contagia.
Las Calles es una localidad que "hay que buscar" porque no da a la ruta; está a nueve kilómetros de Mina Clavero y se accede desde la provincial 14 por un camino de tierra. La licorería funciona en lo que en 1830 era una importante posta de recambio de caballos con 40 habitaciones, de las que quedan sólo dos pero con el adobe original.
Allí pararon las tropas general José María Paz (unitario), del general Juan Bautista Bustos (federal) y del general Gregorio Aráoz Lamadrid; en la zona esperaban para enfrentar al caudillo Facundo Quiroga. Los generales paraban en la posta, y los soldados a la orilla del río. Por eso el arroyo y balneario de Nono se llama Paso de las Tropas.
"Después de posta se convirtió en pulpería; los ladrillos tienen medio metro de ancho. Da trabajo mantener el espacio pero hay que hacerlo -cuenta Molina a LA NACION-. Mis tíos abuelos manejaban la pulpería que funcionó hasta hace unos diez años; los parroquianos venían a tomar unos vinos, a jugar a la taba".
Su abuelo materno, don Juan Matos Andrada, fue el primer comisario de la zona. Amigo del santo Gabriel Brochero, se enojó con la mamá de Molina porque se enamoró y se casó con un peón. Fue con la abuela paterna, doña Rosa Conde, con quien ella aprendió a hacer sus primeros licores: "De huevos caseros, que hacían con vino tinto".
Hace 20 años abrió su local que, en un principio convivió con la pulpería. Había vuelto después de un tiempo fuera de Las Calles y cuando vio que en la zona se sembraba frutilla pensó en qué hacer con ellas. "Ya el pueblo se perfilaba como algo distinto, con un perfil rural. Para mí siempre fue el ‘pulmoncito verde’ de Traslasierra. Fui la primera directora de Turismo ad-honorem y empecé a hacer mermeladas con las recetas de mis ancestros; después hice cursos y me especialicé en licores", apunta.
En las estanterías pegadas a los ladrillos de adobe hay decenas de botellas; está el licor de los benedictinos (fabricado en base a las hierbas del convento de Santa Fe ); de hojas de coca; de flores; de aromáticas cordobesas; el de sabayón en honor a la abuela Rosa.
La cata empieza con un vino de cítricos; el mismo que menciona el apóstol Tomás en su evangelio apócrifo que bebía Cristo, quien no tomaba vino de uva. "Naranjas maduras cortadas del árbol recién; en rodajas, en un frasco, 40 días al sol; el tiempo es el que Jesús se retiró a orar al desierto", esa es la receta de Molina.
Un cocktail de pulpas de "frutillas sin fertilizantes", ideal para mezclar con vermouth es otra de sus especialidades; en 2001 ganó un concurso nacional con Pietro Sorba como jurado; uno de anís, "pero del anís de la sierra, con un perfume especial"; otro de chocolates derretidos con almibar y rum que "realza el sabor de chocolates y cremas" y uno de acacias, rosas, lilas y azahares. "Es aroma en la boca; el sabor nace de la acacia y el azahar; la rosa le da la fortaleza". Buscando se encuentran también de verduras, como el de tomate y laurel.
Entre los más pedidos, sin dudas el de "yerbiado con peperina". Molina precisa: "No es mate cocido porque ahí es hervir la yerba con agua; el Curita Gaucho echaba agua caliente y nada más". El más vendido, almendras con nueces y apio; una versión criolla del amaretto italiano. "Ellos lo hacen con almendras y albaricoque, la pepa del damasco, como acá no hay suficiente combiné la almendra con la nuez; el apio le da un toque que no sentís en la boca sino en el cuerpo", ríe.
¿Por qué el nombre Eben Ezer? Tiene que ver con la fe de Molina. Quiere decir "hasta acá me acompañó Dios". Ella señala que, en 1999, cuando empezó el turismo era escaso, los caminos de ingreso malos…"para que funcionar tenía que acompañarme el Señor; crecí por el boca a boca".
La posta se llamaba El Perchel y una muestra de su importancia es que así se denomina el paraje y la cuenca hídrica cercana. En Las Calles viven 1400 personas, no alcanza a ser comuna; hay muchos porteños y rosarinos que decidieron buscar tranquilidad y cambiar de vida. Los propios vecinos limpian las acequias y cuida el paisaje.
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