Cinco restaurantes con sello palermitano repartidos por otros barrios
Un recorrido por locales que tienen una estética supercuidada y actual, y una propuesta gastronómica canchera
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PARA LA NACIONMaría Paula Bandera
Restaurante palermitano: dícese de aquel restaurante ubicado en Palermo. Si existiese un diccionario gastronómico porteño, esa entrada necesitaría otra acepción. Es que, desde hace unos años, palermitano empezó a designar más que una ubicación, se trata de un adjetivo que habla de un espíritu, una intención, un modo de ser que se caracteriza por una estética supercuidada y actual, y una propuesta gastronómica canchera.
De a poco, los restaurantes palermitanos abrieron en otros barrios, superando, muchas veces, a los locales en los que se inspiraron, ya que, al no contar con la protección de un polo gastronómico, necesitan mantener la vara alta para lograr que los vecinos los elijan y vuelvan. Aquí cinco restaurantes, ubicados en Villa Urquiza, Caballito y Saavedra, creados a imagen y semejanza de la identidad palermitana.
Platos sin fronteras: de un goulash al fish and chips
Bonario es de esos restaurantes que se alzan como testigos de la cotidianidad del barrio, abierto del desayuno a la cena, va bien para un almuerzo que corte el día, un café al paso o un trago y algo para picar a la hora del vermú.
Durante el almuerzo y la cena, la carta ofrece opciones para picar y también principales; cuentan con clásicos bien argentinos, como el bife de chorizo con papas rotas, y también platos de otros lugares, como el goulash, la musaka o el fish and chips. Los puntos del globo se unen en una única premisa: hits que desconozcan fronteras.
La coctelería se gana un punto aparte, es que la pequeña barra depara grandes sorpresas, de allí salen tragos simples, pero bien ejecutados, y también algunos cócteles de autor que se ganaron el favoritismo de los vecinos, como el Bonario Spritz, que combina gin, vermouth rosado, almíbar de ananá y frutas tropicales, y extra brut.
Para los desayunos y meriendas, la carta se acota, aunque así y todo cumple, desde budín y medialunas hasta tostones varios con palta o huevos revueltos.
Ubicado sobre la parte más tranquila de la avenida Congreso, posee un amplio espacio en la vereda, ideal para sentarse en una de esas mesas y convertirse en testigo de lo que sucede en las calles del barrio. Si el sol o el frío aprietan demasiado, tienen toldos para que la experiencia continúe siendo placentera.
¿Dónde? Avenida Congreso 5702, Villa Urquiza.
Carnes maduradas con la supervisión de un sommelier
Las parrillas pueblan los “cien barrios porteños”, pero muy pocas se ganan el mote de “cool”, una etiqueta que tiene más que ver con la propuesta gastronómica en sí que con algo abstracto. En estos lugares, las carnes provienen de productores seleccionados, y muchas veces se les da un tratamiento especial —como el madurado— para exacerbar sus virtudes; además, la carta de vinos destaca por su calidad, y los acompañamientos reciben tanta atención como la proteína estrella. Fogosa tilda todos esos casilleros y los complementa con un servicio amable y conocedor del producto, preparado para aconsejar y guiar a los comensales.
Trabajan con un sommelier de carnes que se encarga de visitar diferentes frigoríficos y de seleccionar los mejores cortes y piezas para enviar al local; también de hacer el seguimiento del proceso de maduración, determinando el punto exacto en el que la carne está en su esplendor para llegar al plato.
Un aperitivo de cortesía y una panera que obliga a pecar antes de la entrada, inauguran todas las comidas. Por supuesto que aquí “todo bicho que camina va a parar al asador”, incluso si se desplazan nadando, ofrecen carne vacuna, de cerdo, pollo y también pescado. Para los que no son fanáticos de las proteínas a las brasas, suman otras opciones, como las pastas caseras. Las tapas tienen tamaño generoso, por ende, también se puede armar un recorrido de tapeo que funcione como almuerzo o cena. Las empanadas, los buñuelos y la variedad de provoletas son un acierto.
La carta de vinos conquista con una buena selección de etiquetas y la coctelería se destaca por su buen nivel, en versiones de autor y en clásicos que exigen más expertise y desarrollo, como el Penicilin o el Old Fashioned.
¿Dónde? Valle 1093, Caballito.
Pizza frita en un antiguo taller
Fermentación prolongada, estilo napolitano, local en un extaller mecánico, vinos de baja intervención, productos orgánicos, todo ese combo suena a Palermo, pero Fornole le da la calidez de un negocio barrial. Es que esta pizzería está atendida por su dueño, Mauro Busquet, quien se metió en el mundo de la cocina cuando se mudó solo y en lugar de caer en el delivery, hizo las cosas bien: tomó cursos de cocina natural y luego se especializó en fermentación y masa madre.
A fines de 2023, después de dictar talleres en los mercados del Gobierno de la Ciudad y de tener su emprendimiento de pizzas para eventos privados, surgió la posibilidad de reconvertir un antiguo taller mecánico en su propia pizzería, y no lo dudo, así nació esta pizzería que toma el nombre del pueblo natal de su mamá.
Vale la pena venir de cualquier punto de la ciudad para probar esta pizza, elástica, aireada y supersabrosa. El estilo napolitano marca el eje conductor de la carta, pero también hay algunas interpretaciones fuera de etiquetas, como la fugazetta rellena. Además, tratan de privilegiar el uso de ingredientes orgánicos, ¿el resultado?, una pizza que satisface sin caer pesada.
La pizza frita es un buen comienzo, viene con stracciatella, albahaca, parmesano y oliva, la gloria misma hecha a base de aceite y harina. Y para finalizar, siempre hay lugar para el Tony, como bautizaron a su flan de dulce de leche, una caricia al paladar.
Durante el día, venden panes y café y se dedican a abastecer de pan a diferentes restaurantes, sobre todo de la zona. El menú de bebidas es bastante extenso, tiene clásicos que van bien para la ocasión, como los aperitivos, y también variedades de autor. Además, vinos orgánicos, cervezas e interesantes propuestas sin alcohol para no caer en garras de las gaseosas o las aguas saborizadas. Un lugar para ir y nunca cansarse de volver.
¿Dónde? Holmberg 2323, Villa Urquiza.
Una vuelta de tuerca a la cocina española
La cocina española sobrevive en algunos restaurantes históricos del microcentro o se reinterpreta en clave moderna en Palermo, la buena noticia es que ahora también suma una nueva opción en el barrio de Caballito. Allí, en el Barrio Inglés, se encuentra Salve, donde el toque español se combina con algunas creaciones que nacieron en otras latitudes.
Al ingresar al local, la barra es lo primero que convoca a la vista, con botellas que trepan casi hasta el techo, sigue teniendo presencia aún desde las mesas del primer piso. En la carta ese protagonismo permanece fuerte, ofrecen coctelería clásica, de autor y también cócteles en jarra con y sin alcohol, perfecto para disfrutar entre varios.
El menú de comidas se destaca por su flexibilidad, permite emprender dos tipos de viaje gastronómico: el clásico —entrada, principal y postre—, o el moderno de los “platitos”, con tapas, para pedir varias y compartir, y también de a una a la hora del vermú.
Las comidas arrancan con un aperitivo de cortesía y una panera a la que es imposible negarse. El producto de mar domina los principales, desde la paella con mariscos hasta pesca al pilpil. Se recomienda la pesca gallega, un plato ideal para esas personas a las que les cuesta decirle sí al pescado; se trata de una opción sabrosa, lleva cebolla, tomate, pimentón, ajo y papas españolas.
La trucha con puré de coliflor trufado y escabeche de hongos marca otra buena elección. Para salir del agua y sus ofrendas, ofrecen pastas varias, pollo a la plancha, solomillo de cerdo y la infaltable milanesa, que aquí se hace con bife de chorizo.
Cuando el sol abriga, las mesas del deck de la vereda se convierten en una gran opción para disfrutar de este refugio mediterráneo en pleno Caballito.
¿Dónde? Emilio Mitre 301, Caballito.
Sabores clásicos reversionados
Al contrario de lo que indica su nombre, la fachada de este restaurante pasa casi desapercibida, en la recepción continua el perfil discreto, el espacio estrecho y el negro que gobiernan la escena van en camino opuesto al impacto que causa un idilio, pero cuando se abre la puerta, todo cambia: las formas curvas ganan lugar, el ocre y el dorado toman protagonismo, y una especie de fascinación empieza a brotar.
Antes de elegir mesa y sentarse, conviene subir las escaleras y visitar el primer piso, donde Idilio se revela de una forma bien diferente. En el salón de arriba, la claridad avanza: el techo blanco, las mesas y sillas de un beige cemento, y algunos acentos en azul configuran un clima más diurno.
A cargo de la cocina está el chef Sebastián Iraola, la propuesta hace pie en lo clásico, platos bien queridos por la mayoría de los comensales, desde un vacío braseado con papas españolas a unos panzottis de osobuco. Ojo que clásico no significa aburrido, aquí hacen pequeños ajustes que logran la diferencia, y también sorprenden con el tamaño de los platos: todo es abundante.
Para arrancar, las croquetas de kale con lactonesa de huacatay, son una buena elección. Los fanáticos de los quesos querrán aprovechar el frío invernal para disfrutar del camembert al horno, sale con cebolla glaseada, tomates confitados, zucchini asado, chutney de manzana y un esponjoso cornbread.
Entre los principales, se destacan el risotto de azafrán y cabutia con hongos a la plancha y la milanesa de bife de chorizo, que aquí nunca falla porque le dan un twist con el acompañamiento: en lugar de unos espaguetis medio sosos, lo sirven con unos cavatelli con crema de espinaca y provolone ahumado. La coctelería acompaña con una propuesta sólida y vasta. A no perderlo de vista: en primavera sumarán una nueva vedette, la terraza.
¿Dónde? Av. García del Río 2957, Saavedra.
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