En sándwich o de bondiola: dónde comer todo el año uno de los icónicos platos de las fiestas
Más allá de ser un ritual que durante años se eligió comer en diciembre, son cada vez más los restaurantes que deciden darle un lugar en su carta los 365 días del año
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PARA LA NACIONMaría Paz Moltedo
Llegó de Piamonte, Italia junto a las grandes olas inmigratorias de fines de siglo XIX y principios del XX. Desde entonces vistió mesas navideñas piamontesas, y generó disputas familiares: cada cual con su receta, y siempre hay uno, que es el elegido por todos, el más votado. No se sabe a ciencia cierta qué diferencia a un vitel toné de otro, pero cada cual tiene un giro que lo hace único e irrepetible.
Con el tiempo se adoptó fielmente como tradición en las mesas criollas, y hoy es parte de la identidad local, un plato más de la cocina porteña. Más allá de ser un ritual que durante años se eligió comer en diciembre, o exclusivamente en las fiestas, son cada vez más los lugares que deciden darle un lugar en su carta los 365 días del año.
Y así como en cada familia hay alguien que tiene una receta particular, un secreto, pizca de algo, o un acto indescifrable que le da un sabor superior al de los demás, en esta selección, un homenaje a este plato, con reversiones o búsquedas de preservar sus orígenes, pero siempre con una misma convicción: que no haya que esperar hasta Navidad para disfrutarlo.
De bondiola ahumada con miel de mascabo
A fines de 2020 Maximiliano Rossi abrió Picarón (Av. Dorrego 866, Chacarita), su primer proyecto personal, ya destacado por la Guía Michelin en 2024 y 2025. Su propuesta fusiona ingredientes locales con técnicas que aprendió y descubrió en distintas partes del mundo, en busca de resaltar una cocina “picarona”, es decir, que no se puede etiquetar, con sabores intensos, contrastes sutiles, influencias argentinas, latinas, mediterráneas y asiáticas, siempre bajo una mirada creativa.
Sus platos están pensados para compartir y reunir a la gente en el centro de la mesa. Su apertura fue en diciembre, y eso los inspiró a sumar el “maiale tonnato”. Maxi tomó la receta italiana original, pero en lugar de vitello (ternera), lo hace con maiale (cerdo).
“Curamos una bondiola de cerdo, la cocinamos con nuestro ahumador y la pintamos con una miel de mascabo especiada que hacemos acá para los picarones. Cuando sale la bondiola ahumada, queda brillante, es una cosa de locos. La idea es apelar a la memoria, pero también sorprender”, cuenta Rossi. A las láminas de cerdo se las baña en la tradicional salsa tonnato, a base de atún, anchoas y alcaparras, con un toque de crema para que se vuelva más “golosa”. Lo sirven acompañado de sus papas rejillas crocantes, que las dejan reposar en agua con vinagre, para que queden bien crocantes, y las fríen lentamente.
Con “puro atún y queso”
Lucila y su hermana decidieron unirse en este proyecto que lleva su nombre, Roa Bar (Cabello 3788, Palermo), en honor a sus hijos: Roque, Oliverio y Astor. Ambas dedicadas a la gastronomía, quisieron abrir un lugar a donde a ellas les gustara ir a comer todos los días, “con platos simples, y buena materia prima bien ejecutada”.
Lucila es dueña de Birkin Café, que ya es casi un club para los vecinos de la zona. Quiso ofrecerles a sus fieles una opción más nocturna, por eso en diciembre de 2024 abrió este local con luces bajas, una ambientación elegante pero relajada, y una cocina semiabierta, que se puede espiar y admirar. Volvió muy emocionada de Piamonte y quiso copiar la receta auténtica del vitello tonnato. En su viaje pidió mil recetas, y el resultado es un vitello cortado en finas láminas, con una salsa bastante espesa, bien pura: “puro atún y queso”. Lo presentan con cierto encanto o reminiscencias de una dolce vita, como todo lo que pasa alrededor de Roa.
De ojo de bife asado con alcaparras crocantes
Años atrás fue un antiguo teatro griego. Hoy, después de tres años de obra, se convirtió en un espacio cultural, donde la música y los fuegos se entrelazan. En La Carbonera (Carlos Calvo 299, San Telmo) hay shows de tango, ciclos de jazz en vivo en un escenario con buena calidad sonora y visual, bandas en vivo y ciclos de vinilos a cargo de Herederos del Fuego son algunas de las propuestas que le dieron una nueva vida a la esquina de Balcarce y Carlos Calvo.
Subiendo por las escaleras se llega a una terraza con vistas a cúpulas y casas de San Telmo y sobre todo, una barra con cocina abierta donde funciona la parrilla central. Todo lo que sale de la carta, pasa por ella, como su propuesta de vitello tonnato. Walter, el gerente gastronómico del lugar, quiso evocar el sándwich de vitel toné con lechuga de la ensalada César en pan pita, que comía apurado cuando trabajaba en la línea de cocina de Novecento junto a sus compañeros.
Recordando esos viejos tiempos y haciendo pruebas con su equipo actual en La Carbonera, probaron hacer un vitel toné a base de ojo de bife asado, curado previamente en salmuera especiada, secado en cámara. Lo cocinan a leña, lo ahúman en su ahumador, descansa unos días y se corta al momento al momento del servicio. Tienen un club sándwich de vitello, en un pan de molde casero, elaborado en su pastelería y panadería del local. Lleva un poco de queso fresco, y lo calientan en la parrilla, para sumarle la salsa clásica de vitello y servirlo con ensalada de lechuga. Además, lo sirven al plato con alcaparras crocantes.
“Nos parece que es una de las mejores preparaciones que tiene la cocina tradicional argentina y, francamente, es un despropósito que solo esté presente en la mesa navideña, y se coma el 25 a la mañana o el 1 de enero al mediodía”, confiesa Walter. Se puede maridar con alguno de sus vinos tintos locales, vermuts o tragos de autor.
Con un toque de aceto balsámico
Il Mattterello (Martín Rodríguez 517, La Boca) alberga la historia de una familia que trajo a Buenos Aires toda su cultura y raíces de la región Emilia Romaña, al norte de Italia. Juan Bautista, médico naval, a sus 60 años decidió comprar un antiguo conventillo y transformarlo en restaurante, y compartir la cocina de su esposa Carmela, originaria de Módena.
Hoy sus hijos Lili, Sandra y Fernando siguen la tradición y continúan el legado, con platos y pastas amasadas con amor, orgullo y productos frescos. Este ya clásico porteño ofrece platos típicos italianos, y por eso el vitello tonnato, es parte fundamental de la carta.
“Mi mamá siempre lo hacía; la particularidad de su receta está en agregarle un toque de aceto balsámico, que le da un toque más dulzón”, cuenta Sandra. Recomienda maridarlo con un aperitivo como el vermú rosso.
Con un fondo de carne y huevo de codorniz
La familia de Hierro abrió este restaurante con el deseo de reinventar el clásico bodegón porteño, e imprimirle una mirada contemporánea, mezclando recetas clásicas con técnicas actuales y un diseño bien actual, con mucho cuero, hierro y guiños de ilustraciones de perros sonrientes y audaces. Uno de sus platitos más pedidos y deseados es el vitello tonnato, con una reversión: lo elaboran con un fondo de carne, lomo feteado, salsa de atún y anchoas, alcaparras, alcaparrones y huevo de codorniz.
“Si bien transporta a una época del año como son las fiestas, nuestra idea es que esas modificaciones permitan descubrir otros sabores y notas que lo conviertan también en un plato de todos los días”, cuenta Santiago Lambardi, socio propietario de Hierro Bodegón (Fitz Roy 1722, Palermo Hollywood).
Con papitas, cebolla y en sándwich de pan de pizza
Con su energía canchera y musical, Copetín (Fernández de Enciso 4370), un nuevo bar del barrio de Devoto, ya atrajo a músicos como Fito Paéz y Joaco Burgos, que irrumpieron una noche en el piano, ofrece “comida rica, con una vueltita de rosca”. Su cartel de neón enciende la esquina frente a la estación del tren Urquiza, y su ambientación medio vintage, suma a su espíritu de celebración.
Decidieron ofrecer vitel toné todo el año, porque es un plato que le gusta a todo el mundo y que merecía ser gozado más allá de Navidad. Lo hacen al estilo clásico, y puede pedirse como un platito para picar o como parte del Copetín González—que incluye además queso, tortilla de papas, berenjenas en escabeche y más—.
Le agregan papitas chips para darle crunch y cebolla cruda para contrarrestar un poco el tenor graso. También lo ofrecen en un sándwich de pan de pizza con huevo, verdes y tomate.
Bien tradicional, sin reversiones y sin vueltas
Un local ínfimo que abrió en 1970, desde 2022 se convirtió en Barcelona Asturias (Av. Córdoba 5899, Chacarita) un bodegón para 200 personas. Fue a partir de que lo compraron Gastón y su hermano, hijos de gastronómicos de Quilmes. Ellos lo ampliaron y lo llenaron de fotos históricas de sus padres, su familia, y de distintos íconos de esa localidad del conurbano sur.
Su secreto es “estar siempre presentes, recorriendo las mesas, preguntándole a la gente qué le gusta, qué quiere. Vienen muchos famosos: Pablo Aimar, Juan Martín Del Potro, María Becerra, Lit Killah, Ricardo Darín, Tiago PZK, los chicos de El Kuelgue”, cuenta Gastón.
Con la convicción de dar de comer “la comida casera que te cocinaba tu abuela”, decidieron a partir de una Navidad, dejar fijo el vitel toné como una de las entradas de la carta. Lo hacen bien tradicional, sin reversiones y sin vueltas.
Entre panes de figaza de manteca con morrones agridulces
Julia abrió Malinche (Pinto 4462, Saavedra), una ventanita de café de especialidad y vermouth artesanal en 2022, con una sola certeza: que sí o sí, en la carta hubiera sandwich de vitel toné. De familia de cafeteros y tostadores de café, desde muy chica, cuando alguien le preguntaba cuál era su comida preferida, ella elegía el vitel. Es agrónoma y un día quiso dejar la carrera para dedicarse a la gastronomía.
Cansada de que todos hicieran lo mismo en los cafés, decidió que este sea uno de sus toques de distinción en el menú. Lo hace siguiendo a rajatabla la receta de su mamá, que siempre fue la más votada por todos en las navidades. Más que la de su tía, a la que también le salía bastante bien. Lo ofrecen los sábados, y lo sirven entre panes de figaza de manteca, con morrones agridulces -también receta familiar- y alcaparras. Recomiendan comerlo con un vaso de vermouth.
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