Cómo es la técnica para realzar el sabor de las hamburguesas y la explicación científica
Una guía por algunos locales de Buenos Aires que dominan esta forma de cocinar los medallones de carne picada
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Hay hamburguesas altas, con torres de toppings y panes esponjosos que desafían al tenedor y cuchillo. Y después, están las smash: simples, crocantes y jugosas. La técnica surgió en Ashland, Kentucky, a mediados del siglo XX en el restaurante Dairy Cheer —antes franquicia de Dairy Queen— cuando su dueño, Bill Culvertson, y uno de sus empleados descubrieron que al prensar una bola de carne con una lata de porotos sobre la plancha se obtenía un medallón fino con una corteza dorada y un sabor profundo. La innovación gustó tanto que Culvertson desvinculó su local de la cadena original y rebautizó el restaurante, convirtiendo la smash burger en su especialidad.
El fenómeno de oscurecimiento conocido como reacción de Maillard fue descrito por el químico francés Louis-Camille Maillard en 1912. Consiste en una serie de reacciones entre aminoácidos y azúcares que, bajo calor intenso, generan compuestos melanoídicos responsables de los aromas complejos y del color dorado en carnes, panes y otros alimentos. En la smash burger, esta reacción se maximiza porque el aplastado expone más superficie de carne al calor, concentrando la caramelización en un grosor milimétrico y logrando un equilibrio perfecto entre textura crujiente y centro tierno.
A continuación, una guía por de algunos locales que dominan esta técnica y merecen ser visitados.
Todo es 100% smash
Johnny tenía una vida en la cancha hasta que una lesión a los 29 lo dejó afuera del fútbol profesional. Pero el fuego siguió prendido, solo que esta vez en una plancha bien caliente. Así nació 24 Street Burger, un homenaje local a la icónica 7th Street Burger de Nueva York, donde el smash no es una técnica más, es una filosofía.
La carne es mezcla de roast beef, tapa de asado y asado. Bordes bien crocantes, centro jugoso y esa textura que solo se logra cuando la técnica está dominada al detalle. Aquí todo es 100% smash, no hay otra forma de hacer las cosas.
Hay combos para todos los gustos, pero algunas opciones se ganaron el corazón (y el paladar) del público: Melt Onion, New Street Bacon, Lily Smash Burger y hasta una versión homenaje a Shake Shack. Y para los del team Patty Melt, se puede pedir cualquier hamburguesa en esa versión.
Las papas también merecen una mención especial, especialmente las “de la casa”, con papas fritas, una hamburguesa smasheada, cheddar, cebolla grillada en manteca y la inconfundible salsa de la casa. Un plato que por sí solo justifica la visita.
El boca a boca no para y la comunidad de fanáticos crece. Tanto, que lanzaron una tarjeta Smash para premiar a quienes repiten: al décimo combo, el siguiente va por la casa. Una forma más de agradecerle a quienes entienden que el mejor plan es volver. El primer local está ubicado en la avenida Del Libertador 696 en Vicente López y el nuevo en Álvarez Thomas 2501, en Villa Urquiza.
De vender panes para hamburguesa a abrir el local propio
La carne es de ojo de bife, el pan es hecho en la casa y el resultado, una de las hamburguesas más deseadas de Buenos Aires. The Flour Store no necesita demasiada presentación entre los fanáticos del smash: el local de Almagro se ganó su lugar en la escena con un producto impecable y una historia que habla por sí sola. Empezaron vendiendo panes para otras hamburgueserías, hasta que un día decidieron abrir la suya. Y cuando el pan ya es una especialidad, el resto fluye.
Cada detalle está cuidado, desde la estética callejera del lugar, con grafitis y arte en cada rincón, hasta el menú, que equilibra opciones clásicas y otras más jugadas. No se trata solo de hacer fila para conseguirlas: es que, una vez que conocés la propuesta, entendés por qué la gente cruza media ciudad para volver. No hay promociones ni combos marketineros: hay calidad, atención y personalidad.
Si se tiene paladar aprueba de picante, no hay que dudar: la Spicy Apple Pie es un desafío sabroso con cheddar, porchetta, cebolla morada y un chutney de manzana que puede incluir jalapeños o habaneros, según tu nivel de osadía. Admito que transpiré un poco, pero no dejé ni una miga. También es muy celebrada la Patty Melt (que implica colocar la hamburguesa con el pan en la plancha durante unos segundos), con pan de papa al molde y más de cinco combinaciones distintas.
El boca a boca digital los hizo virales, pero su éxito no quedó en las redes. Quienes van a probar, vuelven. El smash de ojo de bife, preparado a diario, logra esa combinación justa de caramelización y jugosidad que lo hace inolvidable. Todo se sirve en mesa, y para quienes disfrutan de una buena birra, tienen una selección de latas de cervecerías de primer nivel.
Por algo fue elegido entre los 38 restaurantes esenciales de Buenos Aires por Eater. Porque cuando la carne, el pan y la experiencia están en el mismo nivel, el resultado no puede fallar.
Una smash con sabor intenso
En un escenario donde las hamburgueserías compiten por diferenciarse, Burger Couple encontró una identidad tan auténtica como efectiva: locales coloridos, nombres icónicos y un sabor que respalda cada elección estética.
La historia detrás del proyecto también suma puntos: Víctor y Dana comenzaron como reseñadores de comida en Instagram y, después de probar decenas de lugares, decidieron lanzarse a crear el propio. Sabían lo que buscaban: una smash memorable, con sabor intenso, carne bien tratada y esa cubierta crocante que solo da una plancha caliente y una técnica precisa.
Hoy tienen tres locales —en Palermo, Caballito y Belgrano— y un público que no solo hace fila, sino que también llena sus redes de comentarios de agradecimiento. Para ellos, la clave está en la calidad del producto para obtener el resultado que buscan: una hamburguesa de alto rendimiento sensorial, que no necesita más que pan, carne, queso y el condimento justo para dejar huella.
Entre las opciones de la carta, una de las más elegidas es la Burger Couple Box: una combinación que incluye una de las tres burgers principales, papas, aros de cebolla y un detalle que refuerza su universo visual y cultural: un muñeco de colección, al estilo Kinder, que puede homenajear desde L-Gante comiendo una hamburguesa hasta un meme argento. Todo está pensado para que la experiencia sea completa, divertida y repetible.
En palabras de sus creadores: “Para tener fila en la puerta, el producto tiene que ser de 9 puntos como mínimo”. En su caso, la fórmula parece estar funcionando.
Carne bien dorada, bordes crocantes, pan suave
En Guita no hay lugar para distracciones: dos opciones de hamburguesa —la cheeseburger clásica o la versión “Guita”—, papas con cáscara bien crocantes y bebidas para acompañar. Nada más, y nada menos. La propuesta es minimalista, pero efectiva: carne bien dorada, bordes crocantes, pan suave y la certeza de que cada bocado fue pensado. En un escenario donde muchas hamburgueserías se expanden en menús interminables, ellos eligen ir directo al grano.
Ubicados en Palermo (Sinclair 3263), se volvieron virales en TikTok y eso los catapultó al radar de quienes buscan probar “la hamburguesa del momento”. La frase se repite en los comentarios y en boca de los vecinos: “Son las más ricas del barrio, lejos. No se pueden perder los pickles”. Y eso no solo se debe al sabor: hay una mística construida también en torno a la experiencia.
Tienen una regla inquebrantable —”abiertos hasta el sold out”— que hace que cada jornada sea una carrera contra el tiempo. Si se llega tarde, se pierde la oportunidad el producto. Por eso, sus seguidores chequean las historias para no perderse su permitido.
El lugar tiene detalles que refuerzan su identidad, como un billete de un dólar firmado por el embajador de Estados Unidos, casi como un gesto de aprobación simbólica. Pero más allá de los guiños y la estética, lo que sostiene la propuesta es la ejecución. Smash bien hechas, caramelización justa, queso fundido y esa tentación inevitable de pedir una más. Lo simple, cuando está bien hecho, no necesita explicación.
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