Cuatro recetas fáciles y el secreto para hacer pan dulce en Navidad y Año Nuevo

Las tradiciones gastronómicas se renovaron, pero la repostería navideña sostiene su espacio. Con más o menos presencia, el pan dulce nunca deja de estar. Es el momento de animarse y sin miedo, seguir por el camino de lo casero. Comprarlo es la solución. Hacerlo en casa, un encanto imperdible que regresa cada diciembre.

Lo navideño tiene aromas que se imponen: las masas con levadura, el agua de azahar, esencias, el coñac y otras bebidas. Además cuenta con agregados que son los que le dan carácter al pan dulce, como las pasas de uva, fruta abrillantada (no siempre), o los botoncitos de chocolate.

Para hacerlo en el hogar les propongo cuatro recetas: el pan dulce fácil de Doña Petrona; el Stollen vienés, el pan dulce de Madrid y un budín navideño suave y rendidor.

Tips e historias

• El pan dulce milanés nació hace 500 años y por casualidad. Fue cuando un ayudante de cocina del Conde Sforza se quedó dormido intentando servir el postre y ante el fracaso, lo adornó con azúcar, pasas de uva y más. Fue un éxito.
• La faja de papel para contener su forma achatada devino en un pan dulce alto y atractivo. Es un buen recurso.
• El molde de papel es atractivo y seguro. A pesar de ello, pongo el pan dulce dentro de un molde metálico de paredes altas para asegurar su estabilidad dentro.
• Si se usa levadura, siempre debe descansar después de llenar el molde.
• Las frutas maceradas y escurridas deben pasar por harina antes de agregarlas a las mezcla

Stollen vienés

Todos los años preparo esta versión austríaca del pan dulce. El stollen vienés tiene una masa diferente, húmeda, perfumada y con polvo para hornear. En lugar del tierno y dulce bocado esponjoso, suelo hacer este Stollen que se amasa con ricota y polvo para hornear. Lleva las Infaltables cascaritas de naranja azucaradas y picadas. En esta receta, la acción del polvo para hornear no necesita descanso. Es fácil de hacer y, para adelantar los planes de las mesas dulces de Navidad y Año Nuevo, conviene armar el stollen vienés con o sin relleno y congelar. .

Budin

Si observamos, no sólo hay panes dulces con variaciones. También ofertas de budines que, con solo adaptarlo en esencias y aromas, van muy bien en las mesas festivas. Todo tiende a simplificarse, si se puede, pero que no falten.

Pan dulce fácil de Doña Petrona

Recuerdo los tiempos de Doña Petrona para las fiestas. Me contaba Juanita, su asistente, que la gente la llamaba hasta medianoche, angustiada, porque el pan dulce no levaba. Nunca las dejó de atender. Siempre llegaba la voz tranquilizadora de la maestra que solucionaba todo. Participé de muchos encuentros navideños con los ayudantes de Doña Petrona apurando los pasos de la elaboración de su mítico pan dulce fácil. Fue un lujo estar junto a ella quien insistía que la receta del pan dulce Doña Petrona era fácil y que la harina debía ser fresca y tamizadaa

Pan dulce de Madrid

En esta receta del pan dulce de Madrid se puede hacer con frutas o no. Lo comí sin ellas, sólo la masa esponjosa y también con unas pasas de uva rehidratadas en licor y cubierta almendrada. Es fácil de hacer, y el pan dulce de Madrid y siempre conquista paladares que buscan solo una buena masa esponjosa. Si se agregan pasas de uva al pan dulce de Madrid conviene pasarlas por harina antes de incorporarlas a la masa.

Budín navideño

Cualquier batido de budín se adapta para hacer esta receta de budín navideño. Lo importante es que no le falte el aroma de las fiestas. La industria de las esencias ofrece el aroma a pan dulce que va bien con las mezclas, así como agua de azahar, gotas de vainilla y gotas de esencia de almendras. La decoración casera del budín navideño puede ser un glacé fácil, cerezas confitadas y trocitos de higos.

Aclaraciones

• Las mezclas respetarán los pasos clásicos.
• La masa requiere tiempo, descanso, cocciones en moldes de metal o papel y el control de aquello que estaremos cocinando.
• Del pan dulce emergen otras propuestas.
• A pesar de una economía restringida, para las fiestas se sigue buscando el mejor: lleno de frutas y esponjoso.
• La industria se pone a tiro. Los supermercados y panaderías ya los ofrecen.
• Los packaging son muy tentadore; aunque el producto no siempre se condice con la foto.
• Con frutas, solo, con pasas de uva, bien completo, con chocolate. Alto o no tanto.
• Pan dulce, stollen o budines. Elegí el que prefieras. Pero no dejes de hacerlos al menos, ¡una vez al año!

Cualquiera fuere el destino, siempre tengo en mi heladera:

• Un recipiente con oporto o marsala.
• Pasas de uva rubias y negras sin semillas.
• Fruta abrillantada cortada en trocitos
• Cascaritas de naranja azucaradas y picadas para el stollen
• Higos o dátiles o ciruelas secas en trocitos.
• Frutos secos como almendras, avellanas, nueces o lo que encuentre, en recipientes con tapa. Los tuesto antes de agregarlos a los batidos.
• El vino de la maceración, luego me sirve para ñas supremas de pollo y para reemplazar la leche en recetas que usan líquidos.
• Las almendras se deshollejan en agua hirviendo. A los 15 minutos, retirar, frotarlas en un paño limpio y secarlas en horno.
• A las nueces se les quita la piel calentándolas 5 minutos en horno suave. Se frota en un lienzo y se desprende la piel marrón.
• Los reposteros rescatan los frutos secos con su segunda piel. Tuestan almendras y nueces, y luego bien secas, van a la masa.

Por Miriam Becker

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