Los platos preferidos de San Martín y tres recetas de cocina criolla

El ejercitó de José de San Martín se alimentaba con un guiso potente, al que todos llamaban, charquicán cuyano, de origen quechua, se preparaba con charqui, ají molido y grasa, y sólo había que agregarle el agua para tenerlo listo.

En su recetario Cocina Ecléctica, la escritora Juana Manuela Gorriti, nacida en 1818, a dos años de declarada la Independencia, reunió anécdotas de la historia de nuestro país. Una de ellas, corresponde a Luisa G. de Murature, habitante de Buenos Aires, donde relata el día en que Luisa conoció al General San Martín “ella se encontraba en la casa de una estancia, en plena campaña, en una época de guerra civil, entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes, hijas del dueño de aquel fundo”. Y continúa relatando, “Ese mediodía San Martín no buscaba comida sino municiones, pero terminó rendido a los pies de una buena receta que le prepararon en su honor. Apurado, como se lo solía ver, el General quiso rechazar la invitación a comer que le hicieron las tres jóvenes hijas de un hacendado “¡Oh! bellas señoras mías, no son bocados los que he menester, sino balas”, les dijo y una le respondió que tendría la comida lista en “una horita”.

Así fue como la joven corrió a la cocina, destapó las ollas donde se hacía el puchero, sacó un trozo de carne con dos tenedores, lo enfrió en agua y lo aplastó en el mortero. Después molió maní tostado, picó perejil y cebolla blanca, unió todo, puso pimienta, sal, comino, pasas moscatel, derritió mantequilla batida en una sartén y le agregó la mezcla. Mientras, enfriaba los huevos que había cocido. Después de diez minutos de cocción retiró y enfrió la preparación, cortó los huevos al medio, reemplazó las yemas con esa pasta y unió las mitades; las pasó por un batido de huevos espesado con ralladura de pan y queso, los frió en mantequilla y los llevó a la mesa en una fuente de porcelana.

”Exquisitos proyectiles -pronunció el General al probar el plato -ellos me anuncian la victoria”.

Veamos cómo se prepara el famoso charquicán y otros platos del agrado del General para recordarlo este 17 de agosto, cuando se conmemora un nuevo aniversario de su fallecimiento, en 1850 en Boulogne Sur Mer, Francia

El charqui es una carne que se conserva ahumada y seca, que se usaba antes de la invención de las heladeras con el objetivo de preservar el alimento. El charquicán es un plato guisado con cualquier tipo de charqui: cerdo, vaca o, incluso, de pescado. Aunque actualmente el charquicán se cocina con carne fresca, el nombre de este cocido de carne con legumbres, verduras, ajíes y, a veces, huevo, sigue siendo el mismo. La receta del charquicán cuyano que alimentó al ejército libertador.

En honor al lugar de nacimiento del General, en la localidad correntina de Yapeyú, y sin saber si realmente lo comió alguna vez, el mbejú merece estar en este menú patriótico. El mbejú es un desayuno suculento y nutritivo a base de harina de mandioca, con forma de panqueque o tortilla finita. La receta de mbejú de almidón sin tacc es ideal tenerla siempre a mano porque se hace rápido y fácil.

Cuentan que San Martín era hombre sobrio y discreto en el comer y, especialmente en el beber. Un reporte de Mr. Whortington, un agente del gobierno norteamericano, indicaba que “los platos predilectos del General San Martín, eran un buen asado criollo que terminaba con algún dulce mendocino, que comía de pie”. Para quienes gusten de saborear una parrillada en su honor, va la receta de este chimichurri para el asado que no puede faltar al lado de la tira y el vacío.