Hacer un volcán con la harina en un bol y agregar en el centro los huevos, 3 cdas. de aceite, 1 de sal y pimienta negra.
Unir hasta conseguir una masa lisa. Llevar 20 minutos a la heladera. Cortar bollitos y estirarlos hasta lograr tiras de 3 mm. Reservar tapadas con un lienzo.
En una olla, colocar 1 cda. de manteca y 1 de aceite. Agregar las échalotes en láminas y la cebolla de verdeo en rodajas.
Cocinar 5 minutos e incorporar la crema y el champagne. Cocinar 5 minutos más, tamizar, volver el líquido a la olla y llevar a fuego bajo.
Dejar reducir hasta espesar. Salpimentar y reservar.
Envolver el ajo en papel aluminio y cocinar en el horno por 40 minutos. Retirar y presionar con los dedos para retirar la pulpa del ajo.
Colocar en un bol. Poner la carne en una fuente con rejilla y agregarle sal gruesa y aceite de oliva. Tapar con papel aluminio y cocinar en horno moderado 1 hora.
Retirar, deshuesar y picar la carne. Mezclar con el puré de ajo, la ricota, el queso de rallar, el huevo, el romero picado, sal y pimienta.
Cortar la masa con un cilindro de 6 cm, rellenar con la pasta de cordero y armar los cappelletti.
Cocinar en agua hirviendo hasta que queden al dente.
Calentar la salsa en una sartén, agregar la pasta y servir en platos hondos.
Puede decorar con aceite de orégano fresco. Este plato queda bien con vino carménère.
