Pelar y procesar las peras. Tamizar para obtener el jugo.
Batir las yemas con el azúcar hasta conseguir una preparación homogénea. Agregar el queso crema, el jugo y la gelatina previamente hidratada.
Incorporar las claras batidas a punto de nieve con movimientos envolventes. Forrar moldes tipo terrina con papel film y cubrir con el cheesecake. Llevar a la heladera más de 4 horas.
Realizar un caramelo con el azúcar rubio, agregar las semillas y volcar la preparación en una mesada de metal enmantecada.
Dejar enfriar y procesar con una licuadora hasta obtener un praliné fino.
Espolvorear sobre el cheesecake una vez que esté sólido. Calentar la crema y retirar del fuego cuando rompa el hervor.
Agregar en caliente el chocolate rallado y dejar derretir. Integrar con ayuda de una cuchara y, cuando haya tomado temperatura ambiente, servir en el fondo de los platos.
