Dependiendo el tamaño del horno, trozar o colocar el chivito entero en una fuente, salpimentar y cocinar a temperatura moderada por unas dos horas.
Cuando esté en el punto de cocción deseado, pintar la piel con ajo y perejil picado mezclados con la manteca blanda condimentada con jugo y ralladura fina de limones, sal y pimienta negra molida.
Llevar al horno nuevamente y cocinar por otros 15 minutos controlando que no se queme la preparación. La piel debe quedar crujiente y dorada.
Calentar una olla profunda y agregar una nuez de manteca (extra) con una cucharada colmada de aceite de maíz; incorporar las cebollas (morada y española), hinojos y cascarilla de naranja en juliana muy fina.
Incorporar azúcar, clavo de olor, canela, sal, pimienta. Cocinar 10 minutos a fuego bajo.
Trascurrido ese lapso, apagar el fuego y agregar la parte verde de las cebollas de verdeo en rodajas o tiras.
Condimentar con tomillo y salsa tabasco a gusto.
Servir el chivito en porciones del tamaño deseado con las cebollas a la olla.
