En una fuente colocar el cordero con el costillar hacia arriba, salpimentar, rociar con aceite de oliva y agregar 5 cebollas enteras con piel, ajos machacados y romero.
Cubrir con vino tinto, caldo de carne y azúcar. Cocinar en horno bajo durante 3 horas.
En otra bandeja colocar papas, batatas y zanahorias cortadas, salpimentar, rociar con aceite y cocinar en el horno.
En una sartén con aceite rehogar una cebolla, ajo y puerros picados.
Agregar el arroz y saltear 3 minutos. Incorporar vino blanco, cocinar hasta evaporar el alcohol y agregar azafrán y caldo.
Tapar y bajar el fuego hasta que el arroz esté al dente. Salpimentar, agregar manteca y queso rallado.
Retirar y dejar reposar unos minutos antes de servir.
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