En una olla bien caliente con aceite de oliva dorar las rodajas de cordero de ambos lados. Retirar y agregar cebollas, zanahoria y puerros en trozos, ajos aplastados y romero fresco.
Disponer el cordero sobre los vegetales y cubrir con vino tinto, caldo de carne, aceto y miel. Salpimentar y cocinar lentamente durante dos horas y media. Si fuese necesario, agregar caldo caliente durante la cocción para mantener la carne siempre cubierta con líquido.
Colocar el cous-cous en un bol y cubrir con dos tazas de agua caliente. Tapar y dejar hidratar durante 20 minutos.
Desgranar con las manos y mezclar con cebolla morada en láminas, rodajitas de verdeo y ciboulette picada.
Condimentar con sal, pimienta, tabasco, vinagre y aceite de oliva. Servir el cordero con la ensalada tibia.
