Receta de Entraña con chimichurri de merkén y zanahorias

Name: Entraña con chimichurri de merkén y zanahorias
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Yield: 4
Cuisine: Argentina
Ingredients: Entrañas, 4 de 750 g c/u; Sal marina, a gusto; Zanahorias orgánicas, 800 g; Tomillo fresco, 8 varas; Aceite de oliva, a gusto; Ajo picado, 1 diente; Perejil picado, 1 cucharada; Merkén, 1 cucharada; Aceite de oliva, a gusto; Vinagre de vino torrontés, a gusto; Sal marina en escamas de Chubut, a gusto

Los secretos para cocinar y elegir la mejor guarnición para un corte de carne que tiene adeptos y detractores

Ingredientes

Entrañas, 4 de 750 g c/u
Sal marina, a gusto
Zanahorias orgánicas, 800 g
Tomillo fresco, 8 varas
Aceite de oliva, a gusto

Chimichurri de merkén

Ajo picado, 1 diente
Perejil picado, 1 cucharada
Merkén, 1 cucharada
Aceite de oliva, a gusto
Vinagre de vino torrontés, a gusto
Sal marina en escamas de Chubut, a gusto

Preparación

Eliminar la membrana o piel gruesa de ambos lados de la entraña, tirando de ella cuidadosamente por los extremos con la mano, sale fácilmente y retirar la grasa sobrante de los laterales con un chuchillo. Salar. Cocinar a la parrilla con buen fuego de brasa de leña (o carbón si lo desea) bien caliente, de 5 a 8minutos de lado. Recomendamos este corte poco cocido a fin de disfrutar de toda su jugosidad y sabor intenso característico, diferente al resto de nuestras piezas de carne.
Guarnición de zanahorias. Lavar y limpiar bien las zanahorias frotándolas, si hay alguna más grande que las demás, córtala por la mitad sobre su longitud, todas beberán tener un grosor similar y la necesidad de un mismo tiempo de cocción. Disponerlas dentro de un paquete de papel aluminio junto con la sal, pimienta, tomillo y rociadas con el aceite de oliva. Cocinar a la parrilla 40 minutos aprox, e ir rotando de tanto en tanto, comprobar su cocción con un palito de brochete, estará cocida cuando no ofrezca resistencia, terminarlas directamente sobre la parrilla para dorarlas ligeramente.
Preparar el chimichurri de merkén. Hacer una salmuera con 1/2 taza de agua caliente con una cucharada de sal marina en escama. En un recipiente hidratar el merkén por 30 minutos, después agregar todos los ingredientes terminar cubriendo con el aceite de oliva. Reservar. El merkén un condimento de ají cacho de cabra seco ahumado molido junto a semillas de cilantro tostadas, sal y otros ingredientes, es un poco picante con algo de sabor ahumado y tiene aspecto de polvo rojo con pequeñas escamas de diferentes tonalidades, tradicional en la cocina mapuche.

La entraña es un corte de carne vacuna, que se encuentra ubicada en la parte periférica del diafragma de la res, pegado a la costilla, está cubierto con una membrana de un lado y de grasa del otro, lo que le proporciona su característico sabor. Según Darío Gualtieri, el nuevo asesor gastronómico de Lo de Jesús y La Malbequería, una de las entrañas de mejor calidad es la de novillo y en esta receta propone combinarla con sabores locales como la sal marina de Chubut, el merkén y unas dulces y tiernas zanahorias orgánicas a la parrilla.

Tips para cocinar la entraña

La entraña de novillo tiene que ser sin cortes o lastimaduras para no perder jugos y sabor a la hora de la cocción.
Retirar la membrana de grasa de la entraña es opcional.