Cocinar las mollejas en agua fría con vinagre, 10 minutos a partir de que rompa el hervor. Dejar enfriar.
Retirarlas, cortarlas en láminas y dorarlas en una sartén con aceite de oliva.
Agregar 3 cucharadas de azúcar y caramelizar. Incorporar la salsa de soja y dejar reducir a fuego bajo. Reservar.
Pelar las remolachas, rallarlas, mezclarlas con la cebolla de verdeo picada y agregar el queso de cabra desgranado.
Condimentar con una vinagreta de jugo de lima, 1 cucharada de azúcar, aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida.
Picar finamente la cebolla, rehogarla y cubrir con vino.
Reducir hasta la tercera parte de su volumen, agregar la crema de leche y cocinar a fuego bajo hasta obtener una salsa con cuerpo. Incorporar la mostaza y salpimentar.
Servir las mollejas sobre la ensalada de remolachas y acompañar con la crema de mostaza.
