En una sartén grande incorporar un hilo de aceite de oliva y transparentar a fuego bajo los dientes de ajo cortados en láminas y la cebolla en cubitos.
Agregar los tomates picados groseramente y cocinar lentamente hasta que se reduzcan a puré. Salpimentar y desglasar con un vaso de vino blanco.
Dejar evaporar el alcohol y agregar los hongos (sin el cabo) picados. Cocinar 15 minutos más y apagar el fuego.
Cocinar la pasta en una olla profunda con una cucharada de sal gruesa hasta que quede al dente.
Colar y volcar sobre la salsa. Subir el fuego y agregar aceitunas fileteadas, perejil picado, sal, pimienta negra recién molida y queso parmesano en escamas.
Saltear todos los ingredientes y servir rápidamente en platos hondos o cuencos profundos.
El secreto
Mi amigo Donato siempre dice que los italianos nunca marcan la pasta, como hacemos aquí, en los restaurantes argentinos. La forma correcta de preparar esta receta, según Donato, es cocinar y mezclar inmediatamente la pasta con la salsa para que no pierda sus propiedades. Y cómo discutirle a él. El que sabe, sabe. A nosotros, en asados, no nos gana nadie.
