Colocar en un bol la sal gruesa, la ralladura de lima, el eneldo, las bayas de aguaribay y la pimienta negra molidas. Mezclar bien y reservar.
Con palillos de madera pinchar los pejerreyes enteros a modo de brochettes.
Colocarlos sobre una fuente, rociarlos con aceite de oliva y jugo de lima, y espolvorear con un poco de sal saborizada. Cocinar en el horno a temperatura alta durante 20 minutos.
Para el tempura, batir rápidamente en un bol la harina tamizada y la clara de huevo. Ir agregando lentamente agua helada hasta obtener una textura similar a la de una masa de panqueques algo densa.
Pasar por esta preparación las flores de coliflor y freír en abundante aceite no muy caliente para que no queden dorados. Reservar sobre papel absorbente.
Repetir la misma operación con los cabos de remolacha.
Servir los pinchos de pejerrey con el tempura de vegetales.
