Hervir las mollejas en agua con el jugo de limón durante 15 minutos a partir del hervor. Dejar enfriar en el agua. Por otro lado, cortar láminas de berenjenas y grillar de ambos lados. Colocarlas sobre las láminas de panceta en la mesada de trabajo y, en el centro, los tomates cherry. Arrollar y pinchar con palillos de madera. Grillar sobre la parrilla pintando con aceite de oliva saborizado con el ajo machacado, el romero y la piel de lima. Salpimentar y reservar.
Realizar un caramelo con el azúcar, agregar jugo de los cítricos y cocinar a fuego bajo. Cuando se disuelva el caramelo, incorporar el aceto y cuando la salsa tome textura, apagar el fuego.
Cortar láminas de mollejas finas y dorar sobre la parrilla. Pintar con la reducción durante la cocción. Finalmente, servir las mollejas crujientes con los pinchos calientes.
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