Colocar en un bol 100 g de manteca y mezclar con ajo picado, ají molido, 1 cucharadita de sal gruesa, aguaribay molido y romero fresco. Unir todos los ingredientes y reservar.
Salpimentar las postas de pacú, colocarlas sobre un rectángulo de papel aluminio y agregar en una de las caras una cucharada de manteca saborizada. Cerrar formando paquetes compactos, colocarlos sobre una fuente y cocinar en horno bajo.
Pelar y cortar las mandiocas. Cocinarlas en una olla con agua y una cucharada de sal gruesa hasta que queden tiernas. Retirar, colar y reducir a puré. Agregar habas peladas y picadas, sal, pimienta negra, crema, 50 g de manteca y menta en tiritas. Llevar al fuego y revolver con cuchara de madera para que no queden grumos.
En un mixer de mano colocar pimentón, sal, pimienta, jugo de un limón y aceite de girasol. Procesar a máxima velocidad. Repetir la misma operación con hojas de perejil para obtener una salsa de otro color. Servir las postas con el puré caliente y las emulsiones de pimentón y perejil.
Secreto
Para hacer el puré de mandiocas o yuca es importante retirar la fibra interior. Así quedará liso y sin grumos.
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