En una ollita, colocar azúcar negra y hacer un caramelo; luego, agregar los dientes de ajo pelados y aplastados, la cebolla en cuartos y el apio en trocitos. Caramelizar todos los ingredientes y agregar vino tinto. Bajar el fuego y dejar reducir la preparación hasta la mitad de su volumen inicial.
Disolver la fécula en una taza con 4 cucharadas de agua y agregar a la salsa. Revolver con una cuchara hasta espesar. Salpimentar y condimentar con hojitas de tomillo fresco.
Cocinar los espárragos al vapor, trozarlos y mezclarlos en un bol con el hinojo en láminas, los tomates en rodajas, el queso en cubitos y hojitas de albahaca. Condimentar con sal, pimienta y aceite de oliva.
Salpimentar la riñonada y cocinarla a la parrilla hasta conseguir el punto de cocción deseado. Cortar y servir con la salsa oscura caliente y la ensalada.
