Retirar la membrana exterior de los riñones, cortar en rodajas de 1 cm de espesor y dorar de ambos lados en una sartén con aceite de oliva. Agregar ajos en láminas, hinojo en cubitos y cebollas y puerros en rodajas. Cocinar 5 minutos. a fuego fuerte, salpimentar y agregar el champagne. Cocinar durante otros 15 minutos a fuego moderado y retirar.
Hidratar el cous-cous en un bol con caldo de verduras caliente. Cubrir con papel film y reservar 15 minutos.
Cortar las cebollas de verdeo en rodajas finas, el apio en láminas, el morrón (sin semillas ni nervaduras) y los tomates en cubitos. Mezclar con el cous-cous tibio y condimentar con 3 cdas. de vinagre, aceite de oliva, perejil fresco picado, sal y pimienta negra recién molida.
