Remojar los porotos en una cacerola con agua fría durante 4 horas. Cocinarlos a hervor bajo hasta que estén tiernos, dejarlos enfriar en el agua de cocción, escurrirlos y reservarlos.
Pelar y rallar la remolacha. Cortar la pechuga de pollo en cubos parejos y saltearla a fuego fuerte en una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Mezclar con los porotos, la remolacha y las cebollas de verdeo picadas.
Secar la cáscara de naranja en el horno a temperatura baja, procesarla o picarla y mezclarla con un poco de sal gruesa.
Mezclar el queso blanco con el jugo de limas, la ralladura de jengibre, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida. Servir la ensalada, espolvorearla con un poco de sal de naranja y condimentar con el aderezo blanco.
