Antes y después en Núñez: de fábrica de soda a restaurante contemporáneo con estilo propio
Desde el excelente manejo del espacio hasta la elección de ladrillos cortados y mármoles invertidos, la ambientación también es una delicia para disfrutar en Ness
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Editora LA NACIONCarola Birgin
La abundancia de metros cúbicos y la integración de tres módulos fueron un gran desafío. Pero también, la fidelidad a ciertos valores que identifican un modo de hacer, ya sea construir o cocinar. Hablamos de la monumental reforma de una esquina que alojaba el taller mecánico-playa de carga de una fábrica de soda y dos locales; hoy es en un restaurante de gastronomía contemporánea que desde hace un año marca el pulso de las tendencias: Ness.
La obra del restaurante ubicado en Núñez fue llevada adelante por los arquitectos Esteban Rodríquez y Manuel Nesta, y también a Santiago Vaca Guzmán, socios del Estudio Oficios Asociados, un estudio que ejecuta gran parte de la herrería y el mobiliario en su propio taller. “La clave era evitar la obviedad. Porque la primera idea que surge es la que tiene todo el mundo. Recién en la cuarta idea, cuando la decantaste un poco, se empieza a mostrar algo más o menos distinto”, explica Rodriguez.
Arquitectura que suma experiencia
Entrar al restaurante, degustar opciones de su menú y habitar ese espacio da la oportunidad de entender cómo la arquitectura puede no solo contener, sino potenciar una visión culinaria como esta propuesta de autor que lleva el sello de Leo Lanussol (ex Proper) en la cocina y de Esteban Cigliutti (ex Ya Cabrón) en el negocio. “Apenas vi el espacio con esos techos altísimos, supe que era acá. Me pareció muy distinto a todo, espectacular”, recuerda Cigliutti.
La reforma privilegió la funcionalidad extrema y la diferenciación material para que la alta cocina a leña se convirtiera en una experiencia escenográfica e integrada.
El trayecto de una reforma
Durante un año entero, el equipo de Estudio Oficios Asociados se ocupó de potenciar los disparadores que se les planteaban y de resolver interrogantes estructurales complejos.
La esquina de Grecia y Jaramillo, con entrada por ambas calles, originalmente estaba segmentada en tres con distintas lógicas: un inmenso playón para camiones y dos locales.
La estrategia arquitectónica se basó en la conservación de la esencia fabril. Se decidió mantener la fachada original del edificio, el techo de chapa -a 10 metros de altura- y la estructura base. Para lograr la integración volumétrica del restaurante, fue necesaria una demolición controlada de paredes que eran portantes.
Todo el hierro que se observa actualmente fue incorporado para sostener los muros superiores y la carga del techo, reestructurando el soporte que antes descargaba en el piso. Este requerimiento técnico fue monumental por la escala del local gastronómico: 397 metros cuadrados.
El amplio espacio vertical suponía un desafío que fue asumido mediante la construcción de un puente y la ubicación estratégica y estética de los ductos de telas.
Fachada retraída + bar de vinos
Para que la dinámica en el espacio funcionara bien, se tuvo que tener en cuenta no solamente el interior sino el exterior: contemplar un lugar de espera, y también a dónde saldría la gente a fumar.
Como se quería preservar el frente original, la solución fue desplazar la línea de la fachada hacia adentro. Esto generó una “vereda interna”, con un banco de diseño, ceniceros y un espacio a resguardo que parece desafiar la lógica imperante de los restaurantes que tienden a avanzar hacia el cordón.
Nos basamos en los errores que yo había cometido en Proper para no cometerlos acá. La gente no tenía dónde esperar. Hoy tenemos una vereda interna y hay un bar donde podés picar algo o tomar una copa de vino hasta pasar al salón.”
— Leo Lanussol, chef de Nez
La nueva carpintería que da vida a esta segunda fachada se diseñó en perfilería metálica tipo T, una sucesión de módulos que alberga cerramientos de policarbonato y vidrio.
Aunque el material es hierro, la segmentación permite que el elemento sea más delgado y se perciba liviano, ganando translucencia.
La carpintería funciona como un articulador del espacio interior, enriqueciendo la fachada original al dejarla “limpia” de su concepción primitiva.
El piso de cemento alisado proporcionó un elemento unificador para todos los ambientes que se integraron. Sobre el bar de vinos hay una planta superior donde funcionan las cámaras y una cocina de pre producción equipada con tecnología de punta.
Echar raíces
La pieza central del diseño, que aporta calidez a la dureza fabril, es el árbol en el salón. Un olivo, que eligió Leo por su contundente connotación que se asocia con alimento, con historia y ¡con Mendoza!
Si bien se había pensado ubicarlo en un rincón, luego se decidió rodearlo con mesas, creando un paisaje interno que podría recordar a la cadena alemana de restaurantes Vapiano, que pone un olivo central en cada una de sus sucursales alrededor del mundo.
Para su cuidado, se realizó una intervención mayor: abrir parte del techo para crear una lucarna cuadrada, permitiendo la entrada de luz natural vital. Adicionalmente, se adaptaron ventanas en la carpintería que se abren semanalmente para ventilación.
Se priorizó al olivo incluso sobre la técnica, modificando la ruta del ducto de extracción (que era 1.5 metros más largo) para evitar interrumpirlo. Se diseñó e instaló un sistema de riego y electricidad especializado para el árbol.
La iluminación se trató como un elemento escenográfico fundamental, por eso contrataron a un diseñador especializado en puestas en escena. El resultado es un sistema complejo, totalmente regulable, que puede controlarse mediante el celular; crea un ambiente teatral al espacio y permite la optimización del uso de la energía.
Este concepto también aparece en otro rincón -inesperado- del lugar: detrás de los fuegos, las parrillas y el horno de barro dejan lugar a una bacha escondida donde también hay una garumera que aprovecha el calor de las brasas para fermentar preparados. Es que en Ness, los aliños, los encurtidos y las bases que se usan en las cocciones, también son de elaboración propia.
La materialidad como lenguaje
La búsqueda de lo “distinto” se tradujo en una experimentación constante con los materiales, muchas veces privilegiando el ingenio por sobre el costo.
- Revestimientos de ladrillo. Para dar textura a las paredes, se utilizaron ladrillos comunes cortados por la mitad. De cada ladrillo hueco se sacaban dos tapas, desechando la parte central. Esta técnica proporcionó un revestimiento original y estético, además de ser una solución de bajo costo. Estos ladrillos tienen las aristas redondeadas dibujando una divisoria en forma envolvente que delimita el sector de los baños.
- Mármol invertido. En la cocina de producción de la planta alta se necesitaba una mesada. El equipo eligió el mármol más económico disponible en stock. Para diferenciarlo, se instaló al revés, usando el lado opaco y sin brillo, lo que resultó ser un acierto ya que le dio un aspecto singular.
- Azulejos y maderas. Los azulejos seleccionados para la cocina a la vista de color terroso eran los únicos en stock, aunque deseaban que fueran azules. Sin embargo, este excedente de la oferta les indicaba cierta exclusividad: al ser un color “marginal” no sería replicado en otros lugares. Respecto a las maderas, se eligió una semidura con una beta muy suave, buscando que no compitiera visualmente y se integrara a la estética de grises cálidos y negros del lugar.
- Cortinas con velas de barcos. La sutileza en la separación de espacios, dentro de un gigante espacio común, se logró con cortinas hechas en telas de velas de barco. Recicladas de veleros, esta decisión se alineó con el concepto de aprovechamiento, sustentabilidad y cero desperdicio. Los barrales apelan a la simpleza máxima: fueron adaptados de los que se usan en las ventanillas de los ómnibus.
- Ductos de tela inflada. La climatización de este espacio de gran volumen y alta exposición al fuego supuso un desafío. Se optó por ductos de ventilación hechos de tela, un sistema que Lanussol ya había usado antes. Estos ductos, importados de República Checa y comercializados por una empresa mendocina, son estéticos y sobre todo funcionales: son una alternativa muy higiénica ya que pueden desmontarse fácilmente mediante cierres para limpiarlos semanalmente con hidrolavadora, evitando la acumulación de grasa.
El compromiso con el detalle se extendió incluso al equipamiento no estructural. Lanussol eligió cubiertos japoneses y los uniformes fueron confeccionados por la marca de indumentaria Revolver.
Sinergia: la clave
Está a la vista, Ness denota simpleza en la estética y originalidad en las elecciones, así como funcionalidad en pos de garantizar la higiene y la cómoda fluidez de movimientos, el foco en la sustentabilidad y el desperdicio cero, la calidad de los productos y de su trazabilidad y la elaboración propia de cada elemento usado.
La clave está en haber logrado conjugar estos aspectos que definen tanto la reforma arquitectónica y el interiorismo como la propuesta culinaria.
- Ness: Grecia 3691, Núñez, CABA. Abierto de martes a sábados desde 18 y mediodías a partir de las 12.
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