Donato De Santis: “Hoy tengo la oportunidad de ser más auténtico”
Hoy es la final de Masterchef y el célebre cocinero italiano protagoniza un nuevo reality a punto de estrenarse
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Hay una serie de platos de indiscutible impronta italiana dispuestos sobre una de las mesas de Cucina Paradiso, pero no hay comensales. Quien la ocupa es Donato De Santis que discute con su equipo posibles incorporaciones a la nueva carta. Después de meses metido en el set de Masterchef Celebrity primero -reality del que hoy se emite la final-, y luego en el de Manos arriba (el nuevo reality que en estos días comienza a emitir Paramount+), el cocinero retoma el comando de su restaurant, mientras prepara el lanzamiento de un nuevo libro –Pura Pizza, que continúa la temática de Pizza Paradiso, pizzería italiana que abrió en plena pandemia– y pone a punto nuevos proyectos.
¿Quieto nunca? “Nunca”, confirma Donato, que reconoce que las situaciones de crisis lo sacan de su zona de confort y lo estimulan, y que habla sobre el éxito del programa, sus futuros proyectos y sobre la pandemia.
–¿A qué atribuís el enorme éxito de Masterchef celebrity?
–Masterchef en el mundo siempre tiene una alta recepción. Pero el formato con celebrities realmente tiene un atractivo que es distinto. Vos ves una persona que estás acostumbrada a verla en televisión, en un teatro o escucharla en un disco, y de repente está haciendo un pescado de la puta madre... o no. Eso tiene un componente que no puede no ser atractivo. Creo que el secreto está en eso. Agregale la pandemia, agregale la sensibilidad de la gente, agregale un momento culinario que hace varias décadas que persiste. Son todos ingredientes de un coctel para una cosa atómica.
–A través de las distintas temporadas hubo una notable evolución en tu soltura y la del resto del jurado, ¿qué tan natural fue?
–Creo que los cuatro, incluyo a Santiago [Del Moro], nos dimos cuenta que estábamos muchísimas horas ahí –es un programa muy largo, mucho más de lo que sale editado–, y fue como natural: hagamos un programa como nos gusta hacerlo. Habíamos decidido sin decidirlo que queríamos divertirnos un poco más. Hacer un show adentro del show, que no está ni programado ni pensado, que es muy espontáneo, y eso se nota. Aunque al principio, te soy honesto, mis humores estaban un poco tamizados: “mirá, ojo con los chistes...”, pero al toque la gente lo tomó. Hubo críticas, pero después soltaron un poco las riendas.
–¿Qué tanto de personaje y qué tanto de vos hay en el Donato que vemos en la tele?
–Hace más de 20 años que la Argentina me da la posibilidad de hacer televisión. En este caso, donde era un momento donde no estoy cocinando, no estoy haciendo lo que estoy acostumbrado a hacer, me siento como que puedo tomar una licencia de salirme de las expectativas de las personas y tener la oportunidad de ser más auténtico. Antes pensaba más las palabras, ahora si las digo y me equivoco no es que no me importa, pero sale como sale. Si quiero hacer un chiste lo hago, y si me gusta a mi y no lo entienden lo hago igual. De actuado hay muy poquito, quizás cuando hay situaciones de los tres [jurados], cuando uno pincha al otro para ver qué sucede, puede ser, pero el resto es bastante natural.
–¿Este Donato que vemos hoy es mucho más cercano a quién sos?
–El histrionismo siempre fue parte de mi personalidad. Cuando estoy solo en la pantalla, ahí lo vivo con más seriedad. Al estar en una pantalla compartida, con dos jueces y un conductor, hay una porción de tiempo, de espacio, de pantalla que uno tiene que aprender a compartir. Pero no deja de ser algo natural, espontáneo. Un poco más quizás que antes. En el programa que hacía de cocina el humor era muy esporádico, ¡había que hablar de cocina!
–¿Le prestás atención a todo lo que ronda en redes sociales en torno al programa: las críticas, las suspicacias, los rumores?
–Cada vez menos. De hecho hace dos semanas saqué mis redes del celular, porque me chupaba mucho tiempo de pantalla. Miraba mi promedio de pantalla y era altísimo. y dije “no, quiero disfrutar la vida de otra manera”. Si, leo, pero entiendo que vivimos en un mundo donde hay opiniones de todo tipo, y que pueden ser sobre la cocina. Hoy estamos en un momento hipersensible, donde si usás un animal, están los animalistas, si decís vegano, “no, eso no es vegano”, si decís proteína, “no, proteína animal o proteína vegetal”... Hay de todo, si decís hombre, “por qué no decís mujer”, si decís mujer, “por qué no decís hombre”, si decís hombre y mujer, “por qué no neutro”. Hay tanto que cada uno hace de su mundo y lo quiere comunicar, y me parece correcto, pero le doy una pasada. No puedo satisfacer a todos.
–¿Extrañas cocinar?
–Ah, sí, obvio. De hecho hoy estoy preparando platos nuevos, cambiando el menú. la parte estética, el contenido. Apenas cierro una puerta, abro otra, y ahora toca dedicarme al restaurant y a la empresa.
–¿Cómo ves la gastronomía hoy?
–Los grandes cerebros detrás de lo que son los pensamientos de avant garde que pertenecen a cada época siempre están. Pero la gastronomía internacional está en un parate, hasta físico. Y también escucho a compañeros que están en diferentes partes del mundo, que dicen que hay una escasez cada vez mayor de personas que se quieran dedicar a trabajar de esto, que no es lo mismo que los que quieren emprender.
–¿Cuál es la diferencia?
–Emprender es me abro el bolichito, la pastelería, la panadería, la pizzería... ¿pero después quién la lleva adelante? Ganas de emprender sí, pero cada vez menos personal disponible para hacer lo que se debe hacer. Y cuando digo de un parate físico, más allá de las restricciones, donde están retomando sigue habiendo un parate raro e interesante al mismo tiempo. Es como un gran resorte del cual después de este letargo en que nos pusimos todos con el take away, la comida envasada, tratando de sobrevivir desde el punto de vista económico, pero ofreciendo una propuesta gastronómica digna, seguramente después saldrá algo espectacular. Creo que podemos esperar un no se qué, pero algo genial tiene que salir de todo esto.
–¿Cómo atravesaste la pandemia?
–En febrero del año pasado había vuelto de Europa y veía lo que se estaba viniendo. Nos preparamos, fuimos de los primero en tener instalado el delivery, el packaging y, de alguna forma, mágicamente, nos divertimos al transformar la experiencia de la mesa del restaurante para la casa de la gente. Y de hecho sobrevivimos gracias a ello. Hubo también una capacidad de reacción y de aceptación por parte del cliente. De nuestra parte, tratamos de hacerle entender que estábamos del lado de quien quiere ayudar a resolver la situación de tener comida en su casa, de mantener unos costos razonables. Yo me divertí, me renové, fue una buena ocasión para salir de la zona de confort.
–¿Te afectó de alguna forma el encierro o el aislamiento?
–Al principio me daba cuenta de la fobia del ser humano a nivel mundial, donde todos los países empezaron a culparse. Italia la pasó muy mal en su momento, aparecía como el culpable, y yo estando acá parecía que habíamos inventado el Covid. En el edificio donde vivo, la gente que sabía que yo era europeo,...
–¿...te miraban mal?
–Sí. Yo ponía en la cartelera del edificio “los que quieren delivery...” y me sacaban los carteles. Había miedo al Covid porque éramos extranjeros. Mi hija estaba en Europa y volvió, y era como que había vuelto el diablo. Yo fui al programa de Mirta Legrand y me decían “cómo le vas a hablar cerca”. Cosas así, yo dije “guau, nos están poniendo unos contra otros, en lugar de ver cómo podemos ayudarnos”. Eso lo viví con tristeza. Y también viendo cómo una entera generación de personas ancianas iba desapareciendo.
–Hay mucha gente yéndose del país o diciendo que quiere irse, vos, como persona que se construyó una carrera en la Argentina, ¿cómo lo vivís?
–Son puntos de vista. Yo creo muchísimo en las oportunidades. Nunca me dio el “uh, se cae todo, se va todo a la mierda, dólar sube, el trabajo...”. Y no solo esas situaciones, yo he vivido en los años 70 la gran devaluación en Italia, pero a mi siempre me estimularon las situaciones de riesgo y de dificultad. Hay qente que prefiere evitar el obstáculo, en vez de saltarlo. Yo prefiero saltarlo, ver hasta dónde puedo saltar. Puedo caer al vacío, quebrarme, lo se, pero en algún momento tocaré fondo.
–En un país donde hay tantas pero tantas pizzerías, y en el medio de la pandemia, ¿por que decidiste abrir una?
–No solo abrimos una pizzería, también abrimos una franquicia (de Cucina Paradiso) en el medio de la pandemia. Y exitosamente. Nos decían de esperar. Pero no, abramos ahora. no esperes nada. Y ahora están chochos. La pizzería se suma también en ese momento, pero como realmente una decisión de hacer un cambio neto entre lo que es la pizza que por un siglo entero estuvo fosilizando su propio ADN: vino de una cierta forma, se modificó al toque y así quedó. Rica, no rica, grande, alta, baja, pero quedó así desde que vino, con poca modificación. Con el famoso agregado extra de todo, porque en un país migratorio sino hay abundancia no hay América.
Los emigrantes venimos de la miseria y no vamos a poner dos pedacitos de queso. Y después está la competencia: si la pizzería de al lado pone queso nosotros le ponemos el doble. Bien de la lucha del emigrante que necesita sobrevivir. Así, por un siglo la pizza no se tocó, porque este sabor quedó impregnado en la generación chica, que creció, después tuvo su familia y siguió comiendo la pizza del barrio con este gusto y sabor
Entonces, ¡por qué una pizzería, una más? Porque era el momento de hacer luz de lo que se llama una pizza napolitana, lo que eventualmente traducimos la pizza a la teglia o la pizza romana, porque era necesario brindar un producto preparado realmente con un criterio de cómo debería ser: por digeribilidad, por profesionalidad, por tradición. No solo como un factor de migración. Tengo todo el respeto del mundo a los que vinieron e hicieron lo que tenían que hacer. Pero ahora estamos en una época moderna en la que estamos más abiertos a ver qué sucede. Si desembarca un ramen, que no tiene nada que ver con la cultura de acá, es bien aceptado, si desembarca un tiradito peruano, también. Por qué la pizza no puede tener su identidad como corresponde.
La idea era hacer algo con ese criterio Presentamos la pizza in teglia, que se conoce poco, con una gran cantidad de agua, con un leudado particular, larguísimo, un tratado de la masa que nada que ver. Y después la pizza napolitana, que no es una grandísima novedad, y combinamos las dos cosas en una misma pizzería, y le dimos como un toque de frescura. Con música, con actitud, con un ambiente mucho mas suelto. Te encontrás con un pedacito de Europa y más específicamente de Italia
–Ahora que terminó Masterchef, ¿qué proyectos tenés?
–Vamos a abrir probablemente otra pizzería, sale mi libro Pura Pizza, como parte de la trilogía que empezó con Pura Pasta y Puro Dolce, vamos a expandir también la franquicia de Cucina Paradiso...
–¿Tele?
–Va a haber una tercera temporada de Masterchef Celebrity y en Paramount+ va a salir Manos Arriba. Es un programa donde hay participantes del público que no saben cocinar (y que tratamos de certificar que no saben cocinar), en un duelo donde tienen que reproducir un plato con la ayuda de dos de los tres chefs: Germán, Damián y yo. Vamos rotando: uno hace de jurado y conductor, y los otros dos ayudan cada uno a un participante. Pero sin usar las manos. Solo con la palabra: sacá, poné, cortalo, más fino, más grosso, ¡dale, agarrá este plato, no, el otro!
