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Las zanahorias solían ser blancas. Se cultivaban a partir de sus hojas y semillas, al igual que sus parientes lejanos, el perejil y el cilantro. Los compuestos químicos que dan a las zanahorias su color vivo, los carotenoides, generalmente son utilizados por las plantas que crecen sobre el suelo para ayudar en el proceso de fotosíntesis. Pero las zanahorias viven bajo tierra. Algunos de sus primos subterráneos, como la chirivía y el nabo, son principalmente de color blanco. Entonces, ¿cómo fue que la zanahoria llevó un poco de color a la mesa?
Las zanahorias se originaron en los actuales Irán y Afganistán. Contienen alrededor de 32.000 genes (más que los humanos), de los cuales dos recesivos contribuyen a la acumulación de carotenoides, como el alfa y el betacaroteno. Los científicos creen que los primeros agricultores cultivaron zanahorias coloridas sin querer, y luego continuaron la práctica con el propósito de diferenciarlas de las silvestres. Hace unos 1.100 años surgieron las variedades moradas y luego las amarillas, seguidas otros 600 años más tarde y gracias a una mayor cría selectiva, por el color naranja que adoptó, que tiene mucho betacaroteno.
Existe la teoría de que las zanahorias anaranjadas fueron popularizadas por los holandeses, quienes las criaron en honor a Guillermo de Orange, el líder de una revuelta del siglo XVI contra la monarquía española de los Habsburgo que gobernó una franja del noroeste de Europa. Cualquiera que sea la verdad de esa idea en particular, la zanahoria naranja eventualmente se asoció con la Casa de Orange. Según Simon Schama, un historiador, la llamativa exhibición de zanahorias naranjas en el mercado se consideró en un momento como un gesto provocativo de apoyo a un descendiente exiliado de William, por parte del movimiento que expulsó al monarca durante el siglo XVIII. Pero este desprecio que tenían algunos por las zanahorias naranjas no logró inspirar una revolución en su consumo: casi todas las zanahorias europeas modernas descienden de una variedad cultivada originalmente en la ciudad holandesa de Hoorn.
El triunfo de la zanahoria naranja sobre otras variedades acabó siendo fortuito. La zanahoria naranja es la más nutritiva, con una alta cantidad de vitamina A, que contribuye a la salud de la vista. Eso estimuló otro mito, popularizado por los británicos durante la Segunda Guerra Mundial, de que comer zanahorias da visión nocturna. (La historia tenía la intención de mantener el desarrollo de la tecnología de radar que la Royal Air Force oculto a los alemanes, a quienes se les hizo creer que el consumo de zanahorias estaba detrás de la precisión de los pilotos británicos). La preferencia moderna por las zanahorias naranjas ha llevado a la cría de variedades con matices cada vez más vivos; las zanahorias de hoy tienen un 50% más de caroteno que las de 1970. Algo para reflexionar.
