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El alcaucil es un vegetal de bajo aporte calórico y alto valor nutricional. Rico en minerales como calcio, hierro, potasio, fósforo y magnesio, también ofrece vitaminas A, C, E y del grupo B, incluyendo ácido fólico. Su consumo favorece la salud digestiva y hepática gracias a la cinarina, un compuesto con propiedades beneficiosas. Aunque su sabor amargo divide opiniones, sus cualidades lo convierten en un aliado saludable y versátil en la cocina.
Alcachofera, alcachofa, alcacil o alcaucil, son algunos de los muchos nombres que tiene esta plata cuyo origen se remonta a las zonas geográficas de Etiopía y Egipto. Una vez extendido su cultivo pasó a ser un alimento clave en la Antigua Grecia y en el Imperio Romano, donde también lo empleaban con fines medicinales para combatir el reumatismo y la gota.
Conocido científicamente como Cynara scolymus, con el tiempo su consumo se difundió por Europa mediterránea y luego llegó a América. En la Argentina, fue introducido por inmigrantes y hoy el partido de La Plata lidera su producción nacional, siendo clave en la adaptación y desarrollo de sus variedades. “Es allí donde se ensayaron y consolidaron los diferentes materiales genéticos que ingresaron al país”, revela en un informe el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.
Es un alimento versátil: cocido, se consume raspando la parte tierna de las hojas y saboreando su corazón, que puede acompañarse con vinagre balsámico, hummus o pesto. Yael Hasbani, health coach certificada en salud y nutrición holística, explica además que el solo hecho de someter un alimento a calor hace que pierda propiedades nutricionales, especialmente las vitaminas del complejo B. “La mejor opción es cocinarlo al vapor porque es el método que más propiedades permite conservar”, dice. Otro dato esencial que añade es que no se puede consumir crudo.
El nutricionista Matías Marchetti revela que, aunque su consumo es seguro a nivel general, deberían tener precaución las personas con alergia, problemas en la vesícula biliar (ya que estimula la producción de bilis) o con síndrome de intestino irritable porque pueden experimentar gases o distensión si consumen demasiada fibra de golpe.
El texto “Cultivo y manejo de alcaucil” de la Universidad Nacional de La Plata informa que se deben resaltar las incontables propiedades medicinales del alcaucil, reconocidas desde tiempos remotos. “La parte de la planta que contiene los principios medicinales son las hojas, que se utilizan en fitoterapia, pudiendo emplearse tanto en estado frescas como desecadas”, se informa. Asimismo, añaden que las mismas contienen diversas moléculas con propiedades antioxidantes, hepatoprotectoras, coleréticas e hipocolesterolémicas.
“Es una hortaliza alta en fibra insoluble por lo que mejora el tránsito intestinal”, reconoce Hasbani. Agrega además:“El nombre de la fibra insoluble es inulina, un carbohidrato no digerible que está presente en muchos vegetales, frutas y cereales".
“Tiene propiedades coloréticas que ayudan a la secreción de la bilis. Esto además de ayudar a la digestión colabora con la función hepática", señala la experta. En la misma línea de pensamiento, el Lic. Marchetti agrega que gracias a la cinarina −compuesto natural presente principalmente en las hojas de la alcachofa− se puede estimular la producción de bilis que, en definitiva, mejora el metabolismo de las grasas y favorece la desintoxicación.
La investigación “Propiedades beneficiosas de la alcachofa para la salud en la prevención de enfermedades cardiovasculares por su acción reductora de lípidos y glucemia” pone de manifiesto que la acción reductora de lípidos y glucemia de las alcachofas también es capaz de prevenir enfermedades coronarias y trastornos metabólicos. “Los efectos reductores del colesterol de los corazones de alcachofa se atribuyen principalmente a sus fibras solubles”, figura en el escrito.
Marchetti añade que además de reducir el colesterol LDL, mejora el HDL (también conocido como “colesterol bueno”). “Regula la glucosa en sangre lo que lo vuelve ideal para prevenir la resistencia a la insulina”, dice.
Gracias a su capacidad para estimular la producción de bilis y desintoxicar el organismo, los alcauciles se incluyen en el protocolo de la dieta GAPS (del inglés “Gut and Psychology Syndrome”), un plan de alimentación diseñado específicamente para nutrir y restaurar la salud intestinal.
Un estudio publicado en Phytoteraphy Research que observó a 100 personas con Enfermedad del Hígado Graso No Alcohólica (EHGNA) mostró que, tras dos meses, quienes tomaron 600 mg diarios de extracto de hoja de alcachofa tuvieron mejoras en el tamaño del hígado, marcadores sanguíneos y frente al grupo placebo.
