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De nombre científico Agaricus bisporus, el champiñón pertenece al vasto reino Fungi y se caracteriza por tener un sabor suave y versatilidad culinaria, dado que puede consumirse tanto crudo como cocido. Aunque suele asociarse con los vegetales, no pertenece a este grupo, ya que carece de clorofila y no realiza fotosíntesis. En términos nutricionales, se destaca por su bajo aporte de calorías y grasas, además de contener cantidades moderadas de fibra y diversos nutrientes que le otorgan capacidades saludables.
Originario de Europa y América del Norte, este tipo de hongo se cultiva actualmente en distintas regiones del mundo, aunque China y Estados Unidos son sus mayores productores. En la Argentina, su producción comenzó en 1941, cuando el país se convirtió en el primero de Sudamérica en cultivarlo. Datos del Mercado Central revelan que a nivel local predomina el comercio de hongos blancos/ champiñones, seguidos por los portobellos −representan cerca del 29% del mercado− y, en menor medida, el hongo shiitake con un 1%.
Ideales para acompañar risottos, carnes, pollos, pastas y salteados, los champiñones son altamente apreciados en la gastronomía. Liliana Papalia, médica especialista en Nutrición y Obesidad, explica que las cocciones breves, como un salteado o una cocción al horno, son buenas alternativas, porque permiten ablandar el hongo y desarrollar su sabor sin someterlo durante períodos prolongados al calor o al agua. “La cocción en agua puede favorecer la pérdida de algunos nutrientes hidrosolubles hacia el líquido de cocción”, informa. Por eso, si se hierven, una buena estrategia que recomienda la profesional es aprovechar también ese líquido en sopas, guisos o salsas.
Sí, tienen un sabor y textura ideal para combinar con todo tipo de comidas, pero sus beneficios no terminan ahí. Investigadores continúan descubriendo cómo, gracias a sus múltiples nutrientes, los champiñones pueden ayudar a prevenir enfermedades y mejorar el estado de salud.
Entre los nutrientes que más se destacan Papalia enumera: potasio, fósforo, vitaminas del complejo B y fibra. “También aporta pequeñas cantidades de micronutrientes como magnesio, calcio, zinc, hierro y cobre”, agrega.
Además, nombra un componente que despiertan especial interés desde el punto de vista funcional: la ergotioneína, un compuesto con actividad antioxidante y antiinflamatoria que se encuentra en concentraciones particularmente interesantes en los champiñones.
El ergosterol es otros de sus compuestos estrella. De acuerdo con el Departamento de Nutrición de la Universidad de Harvard, esta sustancia es un tipo de lípido que forma parte de la membrana celular de los hongos y algunas algas, cumpliendo la misma función que el colesterol en los animales. Además, actúa como una provitamina que se convierte en vitamina D2 al recibir luz ultravioleta.
La misma institución informa que los polisacáridos presentes en los hongos actúan como prebióticos, es decir, como alimento para las bacterias beneficiosas del intestino. Los estudios demuestran que estos polisacáridos estimulan el crecimiento y la supervivencia de cepas de bacterias beneficiosas como Lactobacillus y Bifidobacterium. Al no ser digeridos, se explica, pueden llegar al colon, donde viven estas bacterias.
Presenta un perfil proteico interesante, destaca Papalia. Sin embargo, hace una aclaración fundamental: “no deberíamos considerarlo equivalente a la carne, el pescado, el huevo o las legumbres en cuanto a fuente de proteína”.
La fibra que posee, agrega la especialista, favorece la saciedad y puede colaborar con una mejor respuesta glucémica.
Una taza de champiñones aporta solo cinco miligramos de sodio. Un estudio realizado por el Culinary Institute of America y la Universidad de California en Davis, Estados Unidos demostró que sustituir la mitad de la carne por champiñones en una receta tradicional de carne picada de res permite conservar el sabor y reducir la ingesta de sodio en un 25 %.
