6 minutos de lectura'
La sémola de trigo es un alimento versátil y cotidiano en las cocinas de todo el mundo. En la Argentina se la incorpora tradicionalmente en sopas, ñoquis alla romana y en la elaboración de pastas secas de calidad. A diferencia de la mayoría de las harinas finas refinadas, este alimento proviene de la molienda gruesa del trigo duro. Su textura granulada y su perfil nutricional lo convierten en una opción destacada para mantener la energía a lo largo del día.
“La sémola de trigo duro aporta carbohidratos complejos que son nuestro principal combustible energético. Cuando se utiliza para elaborar pasta, su estructura hace que el almidón se digiera de manera relativamente más lenta, generando una liberación de glucosa más gradual. Por eso puede ser una buena fuente de energía para una persona que tiene una jornada larga o para un deportista”, asegura la nutricionista Carolina Caligiuri.
En el Antiguo Egipto, Grecia y la Roma Imperial, la sémola se convirtió desde el 400 a.C. en un pilar alimenticio y se consumía principalmente hervida. Siglos más tarde, en el norte de África, perfeccionaron la técnica de humedecer, rodar y cocinar al vapor la sémola de trigo duro, dando origen al cuscús. Esta innovación permitió conservar y transportar el cereal durante largas travesías por el desierto.
Durante la Edad Media y el Renacimiento, el sur de Italia (especialmente Sicilia y Nápoles) adoptó la sémola de trigo duro como un ingrediente idóneo para secar la pasta. A diferencia de la harina común, la sémola aportaba la estructura de gluten necesaria para que la pasta no se deshiciera al hervir y así durar meses almacenada.
Con la invención del molino de rodillos de acero y los clasificadores de aire en el siglo XIX, el proceso de separación del endospermo del trigo se volvió altamente preciso, estandarizando la sémola limpia y dorada que conocemos hoy en la industria alimentaria global.
La sémola se obtiene de la molienda del trigo duro, una especie de grano resistente, con un endospermo denso y con mayor pigmentación natural, lo que le da su característico color amarillento. La principal diferencia entre el trigo duro y el blando reside en el endospermo, que es la parte interior de la semilla. En las distintas variedades de trigo blando (Triticum aestivum), los gránulos de almidón están unidos de forma menos estrecha a la matriz de la proteína que en el caso del trigo duro (Triticum durum).
A diferencia del trigo blando, durante el proceso de molienda, el endospermo del trigo duro no se reduce a polvo, sino a partículas gruesas y granulares, tal como documenta el estudio publicado en PubMed Central de la librería nacional de medicina de los Estados Unidos. La sémola de trigo es utilizada en una gran variedad de recetas, entre las que se destacan los ñoquis alla romana, la tradicional sopa de sémola, las pastas secas tradicionales y las ensaladas con cuscús.
“El trigo duro o candeal, del que se obtiene la sémola, tiene un contenido proteico algo mayor que los trigos blandos utilizados para las harinas de panificación. Además, sus proteínas, principalmente gliadina y glutenina, tienen una buena capacidad para formar gluten, lo que le da esa característica particular a las pastas elaboradas con sémola”, explica Caligiuri. Según la nutricionista, otorga una mayor saciedad, ya que “las proteínas contribuyen a aumentar y prolongar la sensación de plenitud, por lo tanto, tener menos hambre entre comidas. Por eso, una preparación a base de sémola puede resultar aún más saciante cuando se combina con otros alimentos que aporten proteínas y fibra, como legumbres, vegetales, huevo, quesos o carnes”.
Por otro lado, la sémola de trigo duro, cuando se utiliza para elaborar pasta, presenta en general un índice glucémico bajo a moderado. “Esto significa que la glucosa llega a la sangre de manera más gradual que con otros alimentos ricos en hidratos de carbono, como el pan o algunos tipos de arroz”, explica Caligiuri y agrega: “Esto se debe principalmente a la estructura que adquiere la pasta durante su elaboración: el almidón queda rodeado por una red de proteínas y dentro de una matriz compacta, lo que dificulta el acceso de las enzimas digestivas y hace más lenta la digestión del almidón”.
“En estudios clínicos, los espaguetis elaborados con sémola presentaron un índice glucémico cercano a 53, considerado bajo, y una respuesta de insulina menor que la observada después de consumir arroz. De todos modos, el índice glucémico puede variar según el tipo de pasta, el procesamiento y el tiempo de cocción” advierte la nutricionista.
“Otro beneficio interesante es que la sémola es naturalmente baja en sodio. Por eso, puede ser una buena base para una preparación en la que se quiera controlar el aporte de sal o en personas hipertensas. El contenido final de sodio dependerá principalmente de los ingredientes que se incorporen durante la preparación, como sal, quesos, caldos o salsas”, sintetiza la especialista.
Presenta un perfil glucémico moderado-bajo debido a la estructura de su almidón y un índice glucémico inferior al de las harinas de trigo blando refinadas, lo que previene fluctuaciones bruscas de glucosa en sangre. Por esto es que la digestión gradual de la sémola aporta un combustible constante y sostenido. Además, al evitar picos de insulina, se reduce la acumulación de grasa corporal y previene la resistencia a la insulina así como la diabetes tipo 2.
La sémola enriquecida constituye una fuente destacada de hierro no hemo (hierro que se encuentra principalmente en los alimentos de origen vegetal), potasio, magnesio y fósforo, minerales esenciales para la formación de glóbulos rojos y la función neuromuscular.
Destaca por su contenido de vitaminas del complejo B (especialmente B1 o tiamina, B3 o niacina y folatos) y un aporte nulo de colesterol, con menos del 2% de materia grasa total.
“Otro beneficio interesante es que la sémola es naturalmente baja en sodio. Por eso, puede ser una buena base para una preparación en la que se quiera controlar el aporte de sal o en personas hipertensas. El contenido final de sodio dependerá principalmente de los ingredientes que se incorporen durante la preparación, como sal, quesos, caldos o salsas”, señala Caligiuri.
