Alex Atala: “La carne y la yerba mate son mis favoritos de la Argentina”

Dicen que no es más que la excusa perfecta con la que pueden asegurarse un hueco en la agenda y juntarse cada tanto. Se declaran “grandes amigos”, y si para ellos el plan de cocinar juntos les permite verse y ponerse al día después de un largo tiempo, para las 50 personas que fueron a cenar a Tegui anteayer la connotación de ese encuentro tiene un significado completamente distinto. Era la posibilidad, tal vez única e irrepetible, de probar un menú preparado por dos de los mejores cocineros del mundo.

Alex Atala, el número uno de Brasil, propietario del restaurante paulista D.O.M y de dos estrellas Michelin, cocinó con Germán Martitegui, el anfitrión de la velada y dueño del único restó argentino en la lista de los 50 mejores del mundo. Más no se podía pedir. O sí, porque el reconocido chef Fernando Trocca también fue de la partida.

A seis manos, así prepararon Atala, Tegui y Trocca el menú compuesto por nueve pasos donde los ingredientes de acá, como el salmón blanco, por ejemplo, coincidía exquisitamente con sabores de allá, como el acaí y el cupacu, un fruto típico del Amazonas. Alex Atala tiene 49 años, hace 30 que se dedica a la cocina y su restaurante D.O.M integra la lista de los 50 mejores del mundo desde hace 11 años. También fue elegido como el mejor chef del mundo por Chef's Choice, y participa como personaje de la segunda edición de la serie Chef´s Table, de Netflix. A mediados de este año abrió Bio, su tercer restaurante en San Pablo que trabaja con el concepto de cero waste [cero desperdicio]. “Es un lugar de cocina saludable, al paso y a precios accesibles”, dice Atala. A diferencia de D.O.M, donde una cena puede costar entre 205 y 300 dólares en promedio, en Bio se puede comer por 15 o 20 dólares.

Pero nada fue sencillo al comienzo, y Atala cuenta a LA NACION que en 1988, y con el interés de renovar su visa para seguir la aventura como viajero en Europa, se anotó en una escuela de hotelería que también daba cursos de cocina. “En mi familia no estaban muy contentos. Mi madre prefería decir que yo trabajaba como mozo y no como cocinero. Era algo que no le daba orgullo”, recuerda Atala en un perfecto español, y mientras picotea de una fuente de papas. “Están buenísimas. No he parado de comer desde que he llegado. Fernando [Trocca] me recibió con un asado increíble y luego hemos visitado algunos restaurantes, Don Julio, Propper. La cocina argentina tiene cada vez más identidad, y eso me gusta”.

¿Con qué te gusta empacharte cuándo venís de visita? “La carne y la yerba mate son mis favoritos. En Brasil hay una fascinación con el té verde, y creo que se le debería dar la misma atención a la yerba mate”, intuye Atala, que apostó por la “batata doce con yerba mate” para el cuarto paso del menú.

Productos autóctonos, identidad local

Reconocido por su cocina innovadora, fruto de la variedad de sabores de los ingredientes brasileños, Atala comparte con su anfitrión argentino algunas ideas y formas de encarar su trabajo en la cocina. A los dos les interesa poner en valor los productos autóctonos, rescatar costumbres y recetas que están en peligro de perderse y poner por delante, ante todo, la identidad local. “Mi restaurante es cada vez más brasileño, y lo que más me interesa es acortar las distancias entre los productos del Amazonas y los consumidores de la ciudad. Establecer un ingreso más seguro para los agricultores nativos es uno de los trabajos que hacemos desde Atá [la fundación con la que investiga y promueve los productos autóctonos de Brasil], y lo mismo hace Germán recorriendo distintas regiones de su país.”

Pirarucu y plátano, sardina y sandía, ñandú y quinua, morilla y molleja, costillita de novillo, manga y puxuri y un postre que despertó comentarios entre los comensales vecinos: dulce de leche de oveja con maní cordobés. Los nueve pasos tenían todo: texturas diferentes, sabores intensos y desconocidos, contrastes y mucho color. Y Atala confiesa que algunos de los ingredientes utilizados llegaron dentro de su valija. “Soy un gran traficante de productos, traigo todo lo que puedo cada vez que viajo”, confiesa entre risas.

En referencia al acaí, un súperalimento de moda en distintas latitudes, sobre todo en Estados Unidos, Atala advierte sobre la manera en que solemos consumirlo en la región. “Se lo toma en jugos o licuados dulces, pero en el Amazonas es común comerlo con pescado frito, y el sabor de la fruta en combinación con el pescado es totalmente distinto”, señala el chef brasileño.

La visita de Atala a Tegui forma parte de un ciclo donde participarán los mejores cocineros del mundo, organizado por ICBC Exclusive Gourmet. La cena inaugural fue con el chileno Rodolfo Guzmán, chef de Boragó, y habrá más visitas durante el año próximo.

"No había cocinado nunca aquí, la cocina de Germán es increíble, me siento como en casa”. A seis manos, tres amigos y una misma pasión. Todos a cocinar, y a comer.

Por Soledad Vallejos

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