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En el mundo se consumen más de 300 millones de toneladas de papas al año. Es el tercer cultivo alimenticio más importante del planeta en términos de consumo humano, y al freírlas adquieren un sabor que las convirtió en la preparación más placentera para el hombre. Al menos así lo demostró un estudio realizado por la Universidad de Erlangen-Núremberg, en Alemania, donde los científicos lograron demostrar que el secreto de la gran cantidad de papas fritas que se consumen está en la mezcla de grasa (35 por ciento) e hidratos de carbono (45 por ciento) que las hace adictivas.
El tubérculo, que viene de Sudamérica, tiene distintos grados de popularidad en el mundo. En Alemania, por ejemplo, tiene un lugar privilegiado con un consumo anual de 67 kilos por persona al año. Aquí, las papas fritas, llamadas “Pommes”, son parte de la cultura y se las puede encontrar solas, con algún aliño a base de Paprika (pimentón rojo), o acompañando la famosa Currywurst (salchicha en trozos con salsa).
Al ser una de las preparaciones favoritas del mundo occidental, y considerando que también contribuyen al problema de la obesidad debido a la gran carga de grasa que aportan al cuerpo, la doctora chilena Laura Almendares comenzó a trabajar hace dos años en la creación un sustituto a las papas fritas tradicionales, objetivo que concretó hace pocos meses y que fue dado a conocer como las “primeras papas fritas saludables”.
La académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago de Chile, relata a DW que “en términos generales, el consumo de papas fritas es muy alto tanto en adultos como en adolescentes, incluso en niños. Es una costumbre que no se ha podido erradicar de la dieta, entonces la idea de este proyecto era generar un producto que fuera más saludable y que reemplace esta papa frita tan dañina”.
En este proceso de ensayo y error que ha seguido el equipo interdisciplinario que trabaja con Almendares, la clave para conseguir un producto nuevo y muy parecido a la tradicional papa frita fue el componente que entrega el arroz. Así lo explica la experta: “Dentro de la investigación me encontré con trabajos que demostraban que la harina de arroz tiene menor absorción de aceite, entonces la idea se encauzó en generar un símil con este componente, que tuviera buen sabor, que fuera crocante, que tuviera las características de la papa frita para que el consumidor lo acepte, con la clara ventaja de ser un producto más saludable”.
Pero, ¿qué hace que esta papa frita sea más saludable? Almendares detalla que “en ese cálculo hay que considerar que esta papa frita absorbe un tercio del aceite que absorbe una papa normal, lo que se traduce en que al no absorber tanto aceite la sensación de saciedad se produce antes en el organismo, y eso provoca que la persona coma menos papas, entonces hay un cúmulo de factores que redundan en un consumo más saludable gracias al menor ingreso de aceite al cuerpo”.
Generalmente la comida rotulada como “saludable” suele tener precios altos, lo que en este caso sería un gran problema, considerando que parte del proyecto es llegar a la mesa de toda la población, por lo que se torna indispensable que su valor comercial sea bajo.
Para lograr el objetivo de un precio accesible para todos, Almendares cuenta que en el proceso de elaboración se trabaja con ingredientes de muy bajo costo. “Estamos utilizando descarte de arroz y papa, que tiene un valor inferior al de estos productos de primera selección. Al trabajar con estos subproductos podemos lograr que el producto final de la papa frita saludable sea mucho más barato que las papas fritas tradicionales que la gente compra habitualmente en el supermercado. La idea es que al comparar, las personas se inclinen por nuestro producto considerando que es más sano y más barato”, dice la experta.
La última etapa de este proceso se desarrolla a partir de ahora con el correspondiente estudio de mercado y la resolución sanitaria que queda en manos de la empresa Interagro, encargada de comercializar estas nuevas papas fritas saludables. Una vez instalado el producto en el mercado chileno, se espera que empresas extranjeras y transnacionales se interesen en comercializarlo.
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