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Las legumbres son las semillas comestibles de las plantas leguminosas. Porotos, lentejas, garbanzos, arvejas, soja, habas, alfalfa y maní son las más comúnmente conocidas y consumidas. Ocupan un rol clave en la alimentación: aportan proteínas vegetales que dan saciedad; fibra que sana y nutre el intestino; y compuestos como hierro, zinc, y magnesio que son esenciales para que el cuerpo funcione correctamente.
No obstante, para un grupo de investigadores argentinos los beneficios de su consumo también podrían estar en el aquafaba −agua viscosa en el que las legumbres han sido cocinadas− que se desecha. El grupo de académicos considera que este líquido podría convertirse en una materia prima con múltiples aplicaciones: desde reemplazar huevos en recetas veganas hasta dar origen a bioplásticos biodegradables.
El proyecto fue impulsado por especialistas del Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cidca), dependiente del Conicet, la Universidad Nacional de La Plata, la Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires, con la colaboración del Grupo L.
Consultada por LA NACION, María Eugenia Golzi, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y líder del proyecto, explicó que, si bien el aquafaba más difundido y estudiado a nivel global es el obtenido a partir del garbanzo, su línea de investigación se enfoca en buscar otras fuentes potenciales como lentejas y porotos.
“Las lentejas son una de las legumbres de mayor consumo en la provincia de Buenos Aires”, añadió. “Y, en el caso de los porotos, la Argentina posee condiciones agronómicas excepcionales que la consolidan como una gran productora y exportadora de este grano”, justificó.
En concreto, uno de los hallazgos fue que, gracias a las propiedades funcionales del aquafaba de lentejas, se pudieron desarrollar recetas de merengues y muffins veganos sin necesidad de utilizar huevos. Este líquido, señalaron, aporta también proteínas, fibras, hidratos de carbono y minerales.
¿Podrían otros residuos alimentarios esconder lo mismo? De acuerdo con Golzi, el potencial es inmenso. “La industria agroalimentaria genera volúmenes masivos de subproductos ricos en compuestos bioactivos”, dijo. Aunque advirtió que “la viabilidad de un sustituto no solo depende de su química, sino también de una evaluación integral”.
El segundo hallazgo que hicieron fue el de las propiedades de la aquafaba y la harina de legumbres para generar materiales biodegradables. En conjunto, desarrollaron, podrían utilizarse para fabricar envases alimentarios más sustentables, reduciendo así la dependencia de polímeros tradicionales derivados del petróleo y disminuyendo el impacto ambiental.
De cara al futuro, el próximo objetivo de los académicos consiste en trasladar los protocolos y metodologías que se emplearon con las lentejas, pero a los porotos. “Buscamos evaluar cómo actúan las características estructurales de esta legumbre y consolidar a futuro una plataforma de materiales sustentables de origen regional”.
