Diego Gaona, chef profesional, reveló cómo se prepara el mejor locro: “Con lo que tenemos a mano”
En un móvil de LN+, el cocinero compartió los secretos de la receta, explicó por qué el caldo debe comenzar con agua fría, qué corte de carne recomienda y cuál es el ingrediente que, según él, nunca debería llevar el plato
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Con el regreso de las bajas temperaturas y a pocas horas de un nuevo partido de la selección argentina, el chef profesional Diego Gaona compartió en LN+ su receta para preparar el mejor locro casero. Durante el móvil, explicó el paso a paso, dio consejos para mejorar el sabor y remarcó que no hace falta gastar demasiado dinero para lograr un plato abundante y tradicional.
“Locro quiere decir guiso. Es un guiso con lo que tenemos a mano”, resumió el cocinero al comenzar la demostración, en la que mostró los ingredientes básicos y la preparación previa para facilitar la cocción.
Los ingredientes esenciales para un buen locro
Según explicó Gaona, la base del plato está formada por maíz blanco partido y porotos tipo alubia.
“Hago dos partes de maíz blanco y una de poroto. Lo mezclo y me hago estas bolsitas que tengo guardadas para hacer el locro directamente”, contó mientras mostraba cómo organiza previamente los ingredientes.
Además, señaló que uno de los secretos es tener preparada la denominada mise en place, es decir, todos los productos listos antes de comenzar a cocinar.
“La mise en place es cuando preparamos la plaza de trabajo. Tengo listo el chorizo, los condimentos, el osobuco y todo lo demás", explicó.
El primer paso: un caldo de verduras hecho correctamente
Uno de los principales consejos del chef estuvo relacionado con el caldo, que considera la base del sabor del locro.
“Hacemos un caldo de verdura”, insistió durante toda la explicación. Para ello, recomendó utilizar verduras frescas y comenzar siempre desde agua fría.
“Empezamos a cocinar desde agua fría. Se llama por extracción, porque necesitamos que todas las verduras hagan el caldo”, explicó.
Durante el móvil, la conductora le comentó que muchas veces utiliza agua caliente para acelerar el proceso. Sin embargo, Gaona desaconsejó esa práctica. “No tiramos agua caliente. Desde agua fría, porque necesitamos que las verduras se vayan deshaciendo poco a poco”, afirmó.
La importancia de lavar bien las verduras
Otro de los puntos que remarcó fue la higiene de los alimentos antes de cocinarlos.
Al referirse a las bandejas de verduras listas para sopa, advirtió que no deben utilizarse directamente. “La gente las echa directo. No. Se lava todo porque puede tener tierra, virus, bacterias, cualquier cosa. Lavamos dos veces las verduras”, explicó.
Y agregó que esa práctica ayuda a evitar uno de los problemas más frecuentes en la cocina. “La contaminación cruzada es muy fácil contraerla, pero mucho más fácil evitarla”, destacó.
Qué zapallo elegir para el locro
Para aportar cremosidad, Gaona recomendó utilizar zapallo cabutia. “Es el más rico, el más dulce y también el más caro”, señaló.
Durante la preparación utilizó solo la mitad del zapallo y explicó que la otra parte puede cocinarse al horno para convertirla en un recipiente natural donde servir el locro.
“Esto fue al horno con un poquito de ajo, aceite de oliva y horno medio para que quede bien tierno”, comentó mientras mostraba el resultado.
Qué carne usar y qué ingrediente nunca le pondría
En cuanto a las proteínas, el chef eligió una combinación sencilla. “Le puse chorizo parrillero y osobuco”, detalló.
Además, destacó que se trata de un plato económico por la cantidad de porciones que rinde. “La verdad es que gastamos poca plata. Lo llevás a la mesa y comen un montón”, afirmó.
Sobre el final del móvil también respondió una consulta sobre posibles agregados al plato y fue categórico cuando le preguntaron si le pondría queso rallado. “No, perdón, no. Me insultaste”, respondió entre risas.
En cambio, recomendó terminar el locro con una salsa picante preparada con aceite, cebolla de verdeo, ají molido y pimentón.
“El gran condimento acá es ají molido, pimentón y le podés poner esa salsita que es como un aceite picante con cebollita de verdeo. Te queda buenísimo”, concluyó.
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