El asado del domingo ya no es (sólo) cosa de hombres

Dicen que si la carne es buena no hay más secretos, salvo no apurarla y no dejarla pasarse. Basta con una buena montañita de brasa para empezar a calentar la parrilla y luego asar los manjares. Si querés crear con tus propias manos esa mística que siempre se despierta en torno al fuego, seguí estos consejos, paso a paso.

1) La técnica para encender el fuego es clave. Una para principiantes que no falla: hacé aros con papel de diario retorcido e insertalos, apilados, alrededor de una botella (no demasiado ajustados). Poné carbón alrededor y debajo de la botella, hasta que te quede en el centro de una montañita. Retirá con cuidado la botella, y tirá un fósforo encendido.

2) Usá carbón de buena leña y sé generosa con la cantidad, para poder hacer fuego suficiente para que te alcance para cocinar todo tu asado. Y tené paciencia, porque hay que esperar a que el carbón esté bien encendido, lo cual puede llevar una media hora. Acá es cuando los asadores varones se sirven la primera copa de vino.

3) Una vez que el carbón no humee, se hayan formado las brasas y tengan una especie de ceniza de color blanco o gris, están listas para ser bien esparcidas debajo de la rejilla de la parrilla.

4) Usá un bollo de papel de diario para limpiar la rejilla de la parrilla de suciedad o restos de asados anteriores. Después, cortá un pedazo de grasa de la misma carne que vas a asar, y engrasala bien.

5) Es hora de colocar la carne, salada con sal entrefina. Primero dejá la parrilla bien baja para que se selle, de ambos lados. Después, levantá la parrilla para que no reciba tanto calor y se termine de cocinar más despacio. ¡Dicen los puristas que la carne no se pincha! Se da vuelta y se sirve con una pinza.

6) La cocción tiene que ser pareja y constante para mantener los jugos y no quemar las fibras de la carne. Poné la parrilla a 15 o 20 cm del fuego si tenés poca brasa, y a 30 o 35 si tenés mucha.

7) Sobre la intensidad de calor que necesita cada corte, hay una regla matemática: para los cortes más anchos, fuego suave (para asarlos lenta y completamente); para los cortes finitos, fuego fuerte (para ponerlos rápido dorados y crocantes, sin que se endurezcan). Distribuí tu carbón de tal forma que en tu parrilla haya áreas con distinta intensidad de fuego.

8) Cada corte tiene sus tiempos de cocción. Poné primero el costillar –el protagonista de todo asado–, con el hueso del lado de las brasas, y no lo des vuelta casi hasta el final; necesita cerca de 1 hora. Siguen el vacío y la entraña. Los cortes delgados, como el matambre, se ponen con el lado más grueso hacia las brasas. Riñones y chinchulines previamente se remojan en vinagre y se lavan bien antes de asarlos hasta que queden bien crujientes, lo cual sucede en unos diez minutos de cada lado.

9) Serví primero las achuras, riñones, chorizos y morcillas. Después los cortes con hueso y por último el resto de la carne, siempre acompañada con buenas ensaladas.

10) ¿Cuántos son? En el sitio Carne Argentina, del IPCVA (Instituto para la Promoción de la Carne Vacuna Argentina), tienen una calculadora para saber cuánta carne comprar para tu asado según la cantidad de comensales: www.carneargentina.org.ar/calculadora

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