La Bourgogne, ícono porteño de la cocina francesa

Amuse bouche; oeufs meurette; carré de veau à la dijonnaise; brie truffé... La impronta francesa de su carta tiene los días contados. La Bourgogne, el restaurante del lujoso Alvear Palace, dará su última cena de gala el próximo 14 de julio, en conmemoración de la Revolución Francesa. Y cuando el último comensal se haya marchado, Jean Paul Bondoux, su creador y mítico chef, lo hará tras él. Después de 25 años, la familia Sutton, dueña de la cadena Alvear, decidió finalizar el contrato con Bondoux y empezar una nueva etapa. La carne argentina será la nueva estrella.

"Fueron muchos años de cocina con un menú netamente francés, de excelencia. Pero ya hace varios años que los huéspedes del hotel nos piden otra cosa. La gastronomía tiene que acompañar las preferencias de nuestro público y la posibilidad de degustar un producto único como la carne argentina, y esa será la apuesta", confiaron desde el hotel.

Luego del último banquete que llevará la firma de Jean Paul, el restaurante reabrirá sus puertas. Sergio González, actual chef de La Bourgogne, continuará liderando el equipo, con el foco puesto en los braseros y los cortes premium a la parrilla, y tanto los mozos como todo el personal que hoy trabajan en la cocina seguirán en sus puestos de trabajo. No será una firma ya establecida en el mundo gastronómico porteño la que desembarque en el renovado salón, que tiene una capacidad para casi cien personas. "Aún estamos definiendo el nombre del nuevo restaurante y ultimando algunos detalles, pero será una propuesta exclusiva del hotel", confirmaron desde la gerencia del Alvear.

Reducto de elite

La Bourgogne, desde 1993, ha sido un ícono de la gastronomía francesa en la Argentina; un reducto aspiracional para una elite porteña que no solamente podía darse el lujo de consumir un foie gras importado, sino que disfrutaba de la charla mano a mano con le Grand Chef Relais & Châteaux, un Bondoux apasionado y de carácter siempre irreverente, que podía al mismo tiempo ser galante con una mujer o darse el lujo de echar del salón a un cliente, como alguna vez sucedió, cuando un hombre le pidió por quinta vez que cocinara más el lomo que había pedido. "El 50% de la gente viene a pasarla bien, la otra mitad viene a criticar", sentenció sobre su público.

Jean Paul Bondoux nació en Luzy, comuna de la región de la Bourgogne, hace casi 70 años. Cuando apenas tenía 12, empezó a trabajar en la charcuterie de su padre. Adolescente rebelde y siempre cuestionador, cuando tenía 15 años, armó un bolso y se fue a París. Allí se formó como cocinero, y en 1979 se instaló con su familia en América del Sur. Punta del Este lo acogió y fue en la costa esteña donde nació La Bourgogne.

Dos años más tarde aterrizó en su nueva casa del Alvear Palace, y el romance duró un cuarto de siglo. Durante ese período, abrió otros diez restaurantes más, repartidos entre la Argentina, Uruguay, Chile, Brasil y Paraguay. La Bourgogne porteña cierra, pero algo de su aroma queda en La Boutique de Jean Paul, pegada al restaurante del cual hoy se despide.

Por Soledad Vallejos

• Gastronomía

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