Marear la carne, el secreto para el mejor asado, según el chef de La Cabrera

Gastón Riveira, dueño de La Cabrera, la parrilla elegida como la mejor de Buenos Aires por el voto de los comensales porteños, sabe que el secreto del éxito de su local gastronómico tiene que ver con prestar especial atención a tres factores básicos que él resume en la filosofía MAS: menú, ambiente y servicio.

Esta filosofía que impera en la ya tradicional parrilla de Palermo es detallada por Riveira de la siguiente manera: "Si hablamos de menú somos cocineros y somos carne, el ambiente es de un bodegón de barrio o de un bistró, y en el servicio somos caseros, brindamos una atención distingida, y descontracturada y queremos que la gente elija a su mozo como se elegía antes al médico de cabecera".

La Cabrera se inauguró en el año 2001 como un pequeño Bistró en la esquina de Cabrera y Thames. Dos años más tarde, a treinta metros de su primer local, en Cabrera al 5100, abrió un segundo establecimiento - La Cabrera Norte -, un poco más grande que el primero. Con los años, el emprendimiento gastronómico empezó a crecer y ahora ya hay una parrilla La Cabrera en ciudades como Río de Janeiro, Santiago de Chile, Santa Cruz de la Sierra o Lima.

Los locales palermitanos en total pueden recibir a 200 comensales y en ellos trabajan unas 90 personas. El ambiente es distendido y la atención de los mozos es de mucha amabilidad. Es martes al mediodía. En la puerta de La Cabrera Norte - el otro local abre desde las 18.30 - unas 30 personas esperan para ingresar, ya que el local está lleno. Entre los que esperan hay gente de Brasil, de Chile, de Alemania, y también de Argentina. "Acá vienen un 50 por ciento de extranjeros y un 50% de argentinos", asegura Riveira.

Para matizar la espera - que va de 30 a 40 minutos -, en una mesa colocada en la puerta, dentro de un balde de hielo, hay una botella de espumante y dos de agua mineral. La gente pasa a servirse en copas y en frascos de mermelada, que hacen las veces de platos. De vez en cuando, un mozo sale del local y deja sobre la mesa tablas con papas fritas, chorizos y otras cosas para picar.

Uno de los que esperan para entrar es Alfonso Niemann, proveniente de Santiago de Chile. Está allí con grupo de compatriotas, y al enterarse que La Cabrera recibió el premio a la mejor parrilla de Buenos Aires, sonríe y dice: "Esta noche volvemos para Chile. Me pienso quedar acá entonces hasta la hora de salir para el aeropuerto".

Secretos

Leandro Bouzada, chef y gerente general de La Cabrera, cuenta a LA NACION algunos secretos del uso de la parrilla: "A las 9 prendemos el fuego. Usamos mitad carbón y mitad leña. Un rato después cubrimos la parrilla con papel aluminio para quemarla y estamos así hasta las 11.30. El fuego tiene que ser fuerte. Si ponés la manos sobre la parrilla, la idea es que la tengas que sacar a los cinco segundos".

Para la hechura de la carne, hay una técnica particular: "Tenemos una parrilla fija, que está a 20 centímetros del piso y no se gradúa - cuenta Bouzada -. Trabajamos siempre con mucho fuego. Entonces, lo que hacemos con la carne es marearla, la damos vuelta todo el tiempo cosa de sellarla rápido. De este modo, los jugos quedan encapsulados dentro y se logra una crocantez por fuera".

Con respecto al tipo de parrilla utilizada, el gerente general del restaurante cuenta: "Tenemos una de hierro redondo, no en "ve", porque que el hierro en ve acumula la grasa ahí y te hace como la carne frita. Con el hierro redondo toda la grasa de la carne baja a la brasa y sube como humo, lo que deja a la carne como ahumada".

En relación a la materia prima, para obtener lo que luego se tira sobre la parrilla, Riveira explica: "Tenemos proveedores que se adaptan a los manuales que tenemos nosotros sobre el tipo de carne que necestiamos. Se ocupan de que cada músculo tenga una cierta característica de grasa intramuscular, de grasa exterior, tamaño y peso".

Bouzada da unos datos sorprendentes, pero producto de largos estudios, sobre la manera de presentar presentar los platos: "Nosotros sabemos que, si el plato fuera un reloj, el primer bocado que elije la gente es el que está a las cinco y veinticinco. Y el último es el que ocupa el lugar de las doce. Esto nos ayuda a pensar cuál es la mejor manera de servir un plato, donde se coloca cada sabor".

En materia de carne, lo más elegido por los parroquianos de La Cabrera es el bife de chorizo - de hecho, el concurso de parrillas eligió ese corte como el mejor de la ciudad - seguido del asado y del ojo de bife. "Fuera de los cortes de carne, la provoleta y el chorizo son jugadores importantes en el gusto de la gente", asegura Riveiras.

Pero no todo es parrilla en este local gastronómico. Los complementos también existen. "Consideramos que todas las guarniciones que tenemos y los acompañamientos que vamos dando como cortesía hacen que la experiencia sea más divertida porque te va llenando la mesa de color. Además, se busca en el mercado un producto que se va a usar del mes y tratamos de flroearnos por ese lado", dice Bouzada.

Para ratificar lo que dice el gerente general de La Cabrera, el producto elegido como parte de las guarniciones de este mes es la espuma de la yerba mate. Una manera "bien loca" de acompañar la carne, según señala el propio Riveira.

Luis Figueroa y María Cristina Morales celebran en una mesa del restaurante sus 48 años de casados. Visitan con frecuencia el lugar y recomiendan el bife de chorizo y la morcilla. Saben del premio recibido por la parrilla y aseguran: "La calidad y la originalidad con la que presentan los platos hacen la diferencia".

Las expectativas a futuro de Riveira son altas: "La idea es tener un local de La Cabrera en cada ciudad importante del mundo". En cuanto a sus expectativas cotidianas, el dueño de la mejor parrilla de Buenos Aires, dice: "Lo que más contento me pone es que la gente salga de acá diciendo '¡Hoy comí espectacular!'"