La cocina andaluza tiene algo que decir

¡Qué lío! Que le cuento que la semana pasada se me dio por escribir, en este mismo espacio, sobre la comida catalana de Barcelona y sus aledaños. Y de pronto me llegó un mail de un lector residente en la Toscana, que menos bonito me dijo de todo. Por ejemplo, que la cocina española frente a la italiana, no existía. Y lo que existía de bueno no estaba en Cataluña sino en el País Vasco. Que Gualterio Marchesi le pisaba el poncho a cualquier cocinero español que le pusieran delante. Y medio como que pensando que no me iba a conmover todo lo que me dijo, me hizo explotar cuando sentenció: "Y en Buenos Aires no saben comer pizza".

Ahí se me colmó el vaso y me dije: a mí este señor no me va a llevar por delante, así que resolví contestarle ¡escribiendo sobre la cocina andaluza! Jajajajajajajaja.

A ponerse serio. Que los andaluces le deben casi todo a la presencia árabe durante 800 años en su tierra, nadie lo discute, pero siempre, siempre hay que darle un poco de crédito a los romanos. Se sabe que los siglos X al XII fueron el esplendor máximo de la presencia árabe en Europa y en particular en Andalucía, que debe su denominación al nombre que le daba este pueblo: Al-Andalus.

Tan seria era la cuestión que el Califato estaba instalado en la ciudad de Córdoba, que luego se trasladaría a Granada. No obstante, en medio de todo esto, había una convivencia con un pueblo, difícil de imaginar en nuestros días: los judíos, que también dejaron su impronta en la cocina y en la cultura andaluzas.

Audacia poética. Como al pasar hay que recordar de aquella época una cantidad de poemas que distintos árabes legaron a esa región de España. Poemas atrevidos, porque honraban al vino, que no les estaba permitido consumir, pero esto lo hacían con cierto disimulo. También dedicaron sus mejores líneas a las damas, y con la misma apertura a los efebos que los deleitaban, que pareciera que consumían sin disimulo.

Geografía. La tierra andaluza tiene una curiosidad que pocos de afuera notamos: es la única región de España que tiene costa sobre el Mar Mediterráneo y el Océano Atlántico. Como un sombrero que corre en su norte, separándola de la meseta castellana, se encuentra la tan cantada Sierra Morena. Su cocina, junto con la catalana, se considera la más antigua del país, como que se conservan recetas datadas en el siglo XIII.

Los postres. Raro que uno arranque hablando de los postres, pero personalmente siento que la cocina árabe se luce espectacularmente a la hora de ellos. Y hay quien dice que los árabes encontraron en Andalucía su ingrediente favorito: las almendras. De allí vienen el mazapán y el almíbar, dos legados fundamentales que le hicieron a Europa, introduciéndolos a partir de ese sur soleado y saleroso.

Otra características es una fuerte presencia de las yemas en las preparaciones, y se supone que viene de la utilización de aquellas que quedaban disponibles luego que las claras fueran utilizadas para clarificar los vinos de Jerez. Una tradición es dar estas yemas a las monjas, que supieron darle magnífica utilidad a través de las natillas o el tocinillo del cielo , entre otras muchas delicias.

Las españolísimas naranjas también fueron aportadas por los árabes, como la menta que usan para hacer uno de sus platos estrella el pollo con salsa de naranja y menta , que difícilmente alguien olvide luego de haberlo probado.

Aquella Sevilla. En los siglos XVI y XVII su opulencia era reconocida en todo Occidente. Era a través del Guadalquivir que llegaban los productos del Nuevo Mundo descubierto por Cristóbal Colón. Por allí llegaron las primeras papas, los maíces, los pimientos y los tomates, algunas variedades de porotos, el ananá y la palta, sin olvidar a el maní y el cacao.

El gazpacho. El plato andaluz por excelencia, si se quiere. Su origen es el denominado Ajo blanco de Málaga , que es un plato preparado con ajos, almendras, pan, aceite de oliva y vinagre, que también se reconoce como Gazpacho Blanco . Al sustituir las almendras por los tomates, aparece el Salmorejo . Y cuando terminan por agregarse los pepinos y los pimientos, aparece en todo su señorío el Gazpacho rojo de Sevilla .

Y por todos los rincones, y desde siempre, revolotea en los platos su afamado Jerez, ese vino fortificado que deleita a todo el mundo, y a los ingleses en particular, que lo bautizaron como Sherry .

Las tapas. Sé que es simplificar demasiado si le digo que es una de las formas de comida que los andaluces adoran. Pero la verdad es que, si bien el tapeo es un hábito de todo el territorio español, los andaluces lo han privilegiado en todo su extensión.

Las tapas, que muchos atribuyen a un rey que pedía que le taparan con algo la copa de vino que encontraba para calmar su sed en su caminata matinal, terminó descubriendo que esa loncha de jamón que usaban, le producía una enorme satisfacción comérsela. Y terminó pidiendo que no se olvidaran de colocar la copa reparadora de su sed "pero con tapa". Y parece que allí quedó la cosa.

Otros dicen que la tapa era lo que se ponía sobre los vasos de vino ya servido que tomaban los cocheros cuando hacían un alto en el camino, en una taberna de paso. En ese entonces la función de la loncha de jamón, la rebanada de pan o el pedazo de queso que se ponía en la boca, tenía tan poca importancia, que el tabernero solo cobraba el vino que se tomaba.

Y el secreto pasa por las pequeñas porciones que se comen, supuestamente, antes del almuerzo o la cena. Porciones de tortilla, de salchichas, de jamón serrano, de pescaditos fritos, de mariscos, almendras, aceitunas, pequeñas cazuelas con guiso de riñones, y todo lo que la imaginación del cocinero del lugar donde usted se siente a charlar con amigos, bebiendo vino o jerez según prefiera.

Se dice que el mejor pescadito frito de España se encuentra en los bares de Cádiz o de Málaga. Queda abierta la discusión.

Confianza. Las tapas son un consumo de confianza. El cliente le dice al mozo de la barra lo que consumió. O bien se cuentan los escarbadientes. Pero siempre prevalece la buena fe del cliente, que si quisiera podría escamotearse un pinchillo o banderilla -como suelen llamarlos- sin que el dueño se dé cuenta.

Para terminar: ¡el Jabugo! No podemos terminar esta pincelada muy superficial sobre la comida de Andalucía, ya que ni empezamos a hablar de ella, sin hacer una referencia al jamón de Jabugo , o el pata negra , como se llama en alusión al cerdo de donde se obtiene. Jabugo en realidad es una localidad pequeña que está en las estribaciones de la Sierra Morena, a unos 100 kilómetros de Huelva.

Estos pata negra hoy están concentrados en Andalucía y Extremadura, si bien en tiempo pasados su presencia se enseñoreaba por toda la Península Ibérica. En estas regiones, encuentran su alimento favorito que es la bellota del roble.

El momento de la matanza de estos cerdos se celebra entre enero y febrero de cada año, rodeada de todo tipo de festividades. Dicen que el origen de las mismas sería como forma para que los antiguos hispanos se diferenciaran de los árabes y los judíos que no consumían esta carne.

Pero dejemos para otra nota el contarle bien el rol del mataor y la matancera en todo esto. Andalucía, su comida y su Jabugo, se merecen un relato más extenso.

Por Por Alejandro Maglione <br/> Especial para <strong> lanacion.com </strong><br/>amaglione@lanacion.com.ar

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