Palermo, San Telmo y Caballito, los barrios más cerveceros
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"De repente comenzaron a brotar por todas partes. Al principio la movida estaba en Palermo. Ahora, tengo una en la misma cuadra de mi edificio. Y todos los meses abre un local nuevo", dice Santiago Fiorentino, vecino del barrio de Caballito y amante de la honey beer, una cerveza de color bronce que incorpora la miel en su elaboración, y uno de los estilos con más éxito en las 600 cervecerías artesanales que atraviesan el mapa porteño.
En dos años, la cantidad de refugios donde resplandecen las canillas de cerveza tirada creció un 181%: en 2016, funcionaban 215 en toda la Ciudad; hoy son alrededor de 605, según el último relevamiento de la aplicación Tap Map, que recopila todos los datos del mundo cervecero y ofrece un mapa interactivo de cervecerías artesanales porteñas. Además, al cruzar el dato con los pedidos de habilitación registrados en la Agencia Gubernamental de Control durante el año pasado y el actual, se desprende que de cada dos bares que se inauguran en la ciudad, uno corresponde al rubro de microcervecería urbana.
Hay aperturas recientes, como el nuevo local de Buller, en Villa Crespo; Piba Bar, en Belgrano; Berlina Vorterix, en Colegiales y Prinston, en Devoto. Inauguraciones inminentes, como la de Baum, en Caballito, barrio que ocupa el tercer puesto en el ranking con un total de 30 birrerías. El primer lugar (es casi obvio) lo tiene Palermo, con 168 locales. Le sigue San Telmo, con 45. Y en el top ten también figuran Villa Urquiza, Belgrano, Recoleta, Colegiales, Villa Crespo, Devoto y Núñez. "La movida no se agota, porque hay barrios que están en pleno auge", asegura Jéssica Marantz, que creó Tap Map junto con su marido, Juan Manuel Santa María, con la idea de recopilar toda la información del segmento y ofrecerla de la mejor manera para ayudar a los usuarios a organizar mejor una salida.
"Arrancamos con un mapa impreso, hasta que el crecimiento fue tan grande que el papel quedó chico y así nació la aplicación", agrega Marantz. El territorio de acción lo extendieron a ciudades como Mar del Plata, La Plata, Bariloche y Rosario. En todo el país, según Marantz, las cervecerías suman ya más de 900.
Los que están en el rubro se enojan cuando escuchan que se compara al boom de las cervecerías artesanales con esa clase de negocio lucrativo, y apocalíptico, que fueron en su momento las canchas de paddle, los locutorios o los parripollo. Los expertos consultados reconocen que la movida que comenzó fuerte hace poco más de dos años está ahora en una fase de meseta. Pero no dudan de que el segmento se reactivará cuando mejore la coyuntura económica.
Terreno para crecer
Martín Boan es sommelier de cerveza y dueño de Bierlife, en Humberto Primo al 600, en San Telmo, uno de los barrios que más creció en este último año, y reconoce que con un mercado gastronómico que venía en picada, la idea de abrir un bar de cerveza artesanal se convirtió para muchos en una salida de mayor rentabilidad. "Algunos lo vieron como una salvación y se sumaron al boom -dice-. Pero el sistema falla cuando todas las propuestas son iguales. Se abrieron bares en serie en este último año, todas réplicas de algún modelo exitoso. Y cuando hay tanta oferta la calidad es la vara con la que se mide el éxito de una cervecería, y no el precio".
En cuanto a la posibilidad de derrumbe, Boan desestima por completo la idea. "La participación de la cerveza artesanal en el mercado es aún muy bajo, ronda apenas el 3%. Todavía hay mucho terreno para crecer. Podría triplicarse en los próximos años -arriesga el sommelier, que inauguró su local hace tres años y pasó de 50 a 66 canillas recientemente-. Puede ser que haya ciertos barrios que están saturados, pero el conurbano bonaerense aún está virgen, como muchas otras ciudades del país".
"No es una moda pasajera", dispara Diego Ibargaray, socio propietario de Desarmadero, con 27 canillas en Palermo. Aunque reconoce que ahora dependerá que los productores y los dueños de los bares se ocupen de cuidar el producto, de mejorar la calidad. La gente se ve cada vez más atraída hacia estilos de cervezas más complejos, y como parte del crecimiento continuarán desarrollándose nuevas variedades". Y agrega: "Algo notorio es que cada vez más cervecerías argentinas son premiadas en el exterior, y esto habla de la respuesta de los productores argentinos ante la demanda de calidad y originalidad, no solo de los consumidores argentinos sino del mundo".
Buller Bar, primero en Recoleta y después en Villa Crespo, es uno de los pioneros. Se subió a la ola de las cervecerías artesanales mucho antes de que la cresta alcanzara su pico, y abastecen las canillas de sus locales con la producción de su planta en Ezeiza. Sebastián Carillo es el maestro cervecero, y vaticina aires de cambio en cuanto al perfil del consumidor actual. Los jóvenes, reconoce, dominan el segmento. Pero hay gente más grande, usualmente afín a otras bebidas, como el vino, que están migrando a la cerveza. "Lo vemos claramente en nuestro local de Recoleta. No es una cuestión del gusto por la bebida, sino del servicio. En el primer piso, donde funciona el restaurante, hay gente más grande, que le gusta que un mozo se acerque a la mesa y lo atienda. En el segundo, donde está la terraza y no hay meseros, hay una multitud de jóvenes".
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