Por qué la IPA es la cerveza de moda y cuáles son los mejores bares para probarla

Es la cerveza de moda. Todos los bares tienen una o dos variedades de este estilo en sus canillas. Tal vez no sea la más vendida, pero sí es para muchos la vara con la que se mide la calidad de una buena cervecería artesanal. Hoy se festeja el IPA Day, y las 605 cervecerías artesanales porteñas, según el último relevamiento de la aplicación Tap Map, se suman a esta celebración internacional para rendirle homenaje a la India Pale Ale, una cerveza de sabor amargo y alto contenido alcohólico.

Es miércoles por la noche y Christian Reinaldi fue con su novia a conocer el refugio que Antares inauguró hace poco en Villa Urquiza, sobre la calle Díaz Colodrero al 2300. Se declara como fanático de la IPA, y asegura que se hizo fan de esta bebida por el boom de la fabricación artesanal. Está a punto de cumplir 40 años, y desde que probó la IPA se convirtió casi en un evangelizador. "Es la que más me gusta. Sobre todo por ese amargor que te deja en el paladar. La IPA hizo que me interesara por el mundo de la cerveza, y cada vez que puedo intento probar distintas variedades", dice, mientras acompaña su pinta de Black IPA con un sándwich de bondiola desmenuzada, el plato recomendado de la casa.

La pizarra negra de Antares, como sucede en la mayoría de los bares, es para entendidos. Se listan los estilos, el IBU y el volumen alcohólico de cada variedad. Nadie parece tener dificultad en comprender el léxico cervecero, pero siempre está la excpeción a la regla. ¿Qué es el IBU? Su sigla, en inglés, significa International Bitterness Unit, un valor que denota el tenor amargo de la cerveza, y cuanto mayor es el índice más amarga será la bebida. Tanto que la IPA, con 40 a 80 de IBU, puede resultar hasta intomable la primera vez que se la degusta. Como el mate o un clásico Fernet, los expertos reconocen que el de la IPA es un sabor adquirido, y que con el tiempo se vuelve más amigable al paladar. Sin embargo, aseguran los maestros cerveceros, luego de varias experiencias es posible detectar que detrás del amargor también aparecen notas cítricas, frutadas, con una agradable sensación en boca.

¿Por qué la IPA es la cerveza del momento?

En El Galpón de Tacuara, en Palermo, es la que más se pide. "Está de moda. Tal vez porque es el estilo emblema de la cerveza artesanal. Es significativamente distinta a lo que estábamos acostumbrados a tomar –afirma el maestro cervecero Gabriel Furnari-. Muchas veces yo recomiendo arrancar con otro tipo de cerveza, como una Honey, y terminar con una IPA. Porque si comenzás con una IPA después es difícil cambiar".

"En nuestro caso no es la más vendida, pero sí es uno de los estilos que más nos identifica y el que más crecimiento tiene actualmente. De hecho, creo que en poco tiempo será el más popular de todos -arriesga Leo Ferrari, socio fundador y brewmaster de la marplatense Antares-. Una IPA tiene como principal ingrediente al lúpulo, que le da ese amargor tan característico, y además tiene un elevado contenido alcohólico, de entre 6 y 8 por ciento".

Para Sebastián Carrillo, maestro cervecero de Buller Bar, con sedes en Recoleta y Villa Crespo, "todos los bares multicanillas tienen que tener sí o sí una IPA. Para muchos, es la medida con que se evalúa la puntuación de una cervecería: si hacen una buena IPA, es muy probable que hagan buenas cervezas de otros estilos", asegura.

¿Cuál es su origen?

"La mayoría de las teorías coincide en que una vez que Inglaterra coloniza India, surge la necesidad de elaborar cerveza para quienes habitaban en el "nuevo territorio", y como el clima cálido de la India dificultaba su elaboración, deciden traerla desde Inglaterra –señala Sol Cravello, jefa de Conocimiento Cervecero de la firma Patagonia-. Sin embargo, los largos meses del viaje en barco deterioraban a la cerveza notablemente, por lo que hubo que buscar una nueva "receta" para lograr que llegue en buenas condiciones a destino. Aquí aparece en la historia George Hodgson, un cervecero londinense a quien se le atribuye el nacimiento del estilo [o algo similar, al menos]. Hodgson elabora una cerveza Pale Ale de elevada graduación alcohólica y alta carga de lúpulo. Ambos factores actúan como conservantes naturales, lo que permitía que la cerveza llegue en mejores condiciones".

El estilo tuvo su auge en Inglaterra, también en India, por supuesto. "Pero a mediados del siglo XIX, con el surgimiento de las Pale Lagers en República Checa, el mercado de las IPA empezó a perder seguidores", dice Cravello, y añade que fue en los años ´70, "con la movida craft de Estados Unidos, que el estilo IPA vuelve a tomar protagonismo hasta llegar al día de hoy, casi 50 años después, a un mercado mundial inmenso".

¿Cuántas variedades existen?

Hay coincidencia: son muchas. Y en los últimos dos años surgieron múltiples variedades. Session IPA (con menor contenido alcohólico y generalmente menos amarga); Doble IPA (más amargor y más alcohol); RYE IPA (con centeno); Belgian IPA (con levaduras belgas que dan perfiles más frutados y especiados); Red IPA (cobriza); Brown IPA (marrón); Black IPA (negra); Fruit IPA (IPA con agregados de frutas); Wheat IPA (con trigo); New England IPA (variedad opaca que mantiene sabor y aroma a lúpulo, pero baja mucho su amargor); Brut IPA (de cuerpo muy ligero y seco, manteniendo carácter a lúpulo), entre muchísimas otras. "Una IPA puede tomar cualquier color y hoy se juega con distintas técnicas de elaboración e ingredientes para abrir el abanico de este estilo", apunta Cravello.

"Siempre el lúpulo y su amargor sobresalen –sintetiza Carrillo-. En una Red IPA, por ejemplo, hay contenido de malta caramelo entonces es más rojiza, pero no deja de ser una cerveza lupulada".

En una Black IPA, con una mínima proporción de maltas tostadas que le aportan un color oscuro, "no deberíamos encontrar fuertes sabores a café, chocolate y caramelo, típicas características de la la variedad Black", explica Cravello. "Es más bien un tema de color, porque no deja de ser lupulada y aromática", agrega Carrillo.

¿Por qué el de la IPA es un sabor adquirido?

"Los receptores de nuestros paladares siempre han tenido dificultad con lo picante y lo amargo. Pero a medida que la probamos y la volvemos a tomar comenzamos a tolerar mejor ese amargor del lúpulo", sugiere Ferrari. Coincide también Carrillo, y agrega: "Al principio puede ser chocante para quienes no están acostumbrados a tomar cervezas amargas. Es parecido a lo que sucede la primera vez que uno toma un Fernet. No gusta de inmediato, pero con el tiempo se vuelve más amigable al paladar y hasta se descubren nuevos atributos de la bebida".

Furnari, además, recomienda: "Una IPA limpia el paladar e invita a algo más. Es un estilo de cerveza que acompaña muy bien una hamburguesa, por ejemplo, que tiene bastante materia grasa".

¿Cuánto cuesta una pinta?

El valor promedio en las cervecerías artesanales porteñas van de los 90 a los 140 pesos.

Propuestas para celebrar el IPA Day

• Desarmadero: Dedicará 19 de sus 27 canillas a este particular estilo. De 18 a 20, imperdible el Happy Hour, con pintas a 70 pesos. Para acompañar, ravioles de cordero fritos, buñuelos de acelga y empanadas de osobuco y hongos. En Gorriti 4295, Palermo.
• Growlers: Ofrecerá 15 variaciones del estilo en sus dos locales, Palermo y Caballito. De 18 a 21, Happy Hour con un valor de 70 pesos la pinta. Se puede acompañar con hamburguesas de carne con queso azul caramelizado, cebollas asadas, pesto de rúcula y maní tostado, 180 pesos. Doblas 857, Caballito.

• Buller: Con Happy Hour extendido, hasta las 22, el bar se suma a los festejos en su gran salón de la planta baja, donde la pinta se venderá a 70 pesos. Tablas de rabas para compartir, papas rústicas y nachos crocantes al horno con queso fundido y salsa especial. En Junín 1747, Recoleta.
• El Galpón de Tacuara: Con 11 variedades para degustar en sus canillas, tanto en Palermo como en San Fernando. Presente, más que nunca, la propuesta de la casa IPA Sanfer, ganadora de una medalla de plata en la Copa Argentina de Cervezas. Malabia 1547, Palermo.
• Tap Map: la aplicación, que ofrece un mapa interactivo de cervecerías artesanales en todo el país, organiza el IPA Day Tour: un festival en Mar del Plata que incluye traslados, alojamiento, todas las comidas, entradas al festival de Baum y cata; $3900 por persona